قاموسنامه – روغن و روغن کنجد

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

110) دهن=روغن les matiera (The grease)

کلمه دهن به معجون های قدیمی گفته می شود و در کتب طبی گفته شده که آن از عصیر گیاهان روغن دار به دست می آید مثل روغن بادام، خروع، کتان، گل سرخ، بنفشه اما کلمه زیت فقط به معنی روغن زیتون گفته می‌شود اما امروزه کلمه زیت به عصیر گیاهان روغن دار به جز گیاهان عطری گفته می‌شود وعصاره گیاهان عطری را عطر یا اسانس گویند. مثل عطر گل سرخ و عطر بنفشه اینها به دو نوع تقسیم می شوند: 1) نوع پاک کننده صابونی که به اسم مواد پاک کننده خوانده می شود. 2) عطر غذاها و مشروبات که بنام مواد معطره یا اسانس آروماتیک خوانده می شود . خلاصه کلمه دهن به مواد روغنی گفته می‌شود یعنی مواد روغنی در گیاهان و مواد چربی در حیوانات و مواد روغنی در معادن مثل نفت و پیه که به آن دهن نیز گویند. به  پیه روده و هرپیه حیوان یا روغن گیاه نیز دهن گفته می شود.

در نزد قدما: نافع ترین روغنها 1) روغن ساده است مثل زیتون، حیوانی، کنجد و 2) روغنهای هم مرکب و سرد و تر مثل بنفشه جهت سردرد حاد وخواب آور و رفع کک ومک و باعث تسهیل حرکت مفاصل یا مرکب گرم و تر مثل روغن البان که از بذر سفید خارج می‌شود و مثل پسته چربی زیاد دارد و جهت سختی عصب و نرمی آن مفید است.

به طور خلاصه کلام روغن باعث گرفتگی منافذ بدن می شود و مانع از حل شدن آن می‌شود و اگر بعد از شستن با آب گرم آن را مصرف کنید باعث نیکویی بدن و رطوبت آن می‌شود و اگر به موها بمالید, باعث طویل شدن ونیکویی آنها می‌شود و آن در سرزمین‌های گرم یکی از اسباب محکم در حفظ سلامتی و اصلاح بدن است و در سرزمین‌های سردسیر مردم به آن نیاز ندارند.

در طب قدیم: 1) در پخت غذا در درجه اول به روغن آن توجه می کردند به خصوص در ظرف و در عصر ما مثل روغن زیتون و کرچک و گردو و بادام و غیره و بیشتر قدیمی ها از منابع طبی و غذایی آن اطلاع داشتند و نیز از پیه حیوانات مباحث زیادی گفته اند .

اما انواع آن برحسب زیادی و کمی آن در هر حیوان فرق می کند مثلاً پیه گاو نر خشکی و گرمی بیشتر از پیه بز نر و نوع گوساله حرارت و خشکی بیشتر از گاو نر و نوع بز کمتر از پیه گوسفند گرمی دارد. پیه گاو  نر حرارت کمتر از پیه شیر درنده دارد. پیه نوع نر حیوانات از نوع ماده آنها گرم تر خشک تر است:

فوایددهن: 1) پیه مرغ در خشونت زبان و درد رحمی2) پیه غاز موافق ترک لب و پوست صورت و پسورزیایس 3) پیه شیر حل کننده ورم غلیظ 4) پیه الاغ نافع در سوختگی آتش 5) پیه بز  نافع در سوختگی. و قصه هارون و ابان در خوردن روغن که مفصل است.

در طب جدید: ثابت شده که انسان متوسط با نشاط  نیاز به 800-600 گرم  از روغن حیوانی (و یا2800 نخ ابریشم) نیاز بدن انسان است. نیاز کارگران بیش از 4500-3800  نخ روغن  که یک چهارم حیوانی و بقیه از گیاهی است.

اگر این مقدار به بدن انسان برسد از ضعف و بیماریی بدن را حفظ کند و اگر بیش از این به بدن برسد ,باعث انواع بیماریی می‌شود مثل گرفتگی عروق، سکته و فلج و خونریزی مغزی روغن پیه که به بدن می رسد یا 1) مواد حیوانی یا مواد مستخرجه آن ها است مثل پنیر و روغن که زیادی آنها باعث ازدیاد کلسترول خون می‌شود.

2) روغن گیاهی که کلسترول خون را بالا نمی برند 3) روغن های سائله که غنی از مواد اسید چرب غیر اشباع است و باعث منع از بالا رفتن کلسترول و معالجه ازدیاد آن می شود.

چگونگی حصول آن: اگر مواد چربی را جهت ضرورت بدن بخوریم ,ولی از نظر مقدار مطلوب کمتر باشد برای بدن خطر های زیادی ایجاد می‌کند.

و زیادی آن باعث کندی هضم و سوق به بیماریی می کند، لذا واجب است به اندازه تامین نیاز بدن مصرف کنیم. مواد چربی منبع بسیار مغذی برای بدن هستند که باعث ایجاد زندگی و نشاط می شود و به ما امکان به دست آوردن آنها را از آن می دهد مثل پنیر و کره و گوشت و روغن از سفیده تخم مرغ و این مواد به سرعت و کامل هضم میشوند بر خلاف اعتقادات اشتباه دیگران.

123) زیت=روغن (The oil)

 

کلمه زیت در آثار کتب قدیمی دیده می‌شود و به معنی روغن زیتون بوده اما جدای از عصیر نباتات که به اسم روغن یا دهن گفته میشود مثل روغن بادام و بنفشه اما امروز زیت به انواع روغن های گیاهی اطلاق می شود و کلمه دهن و  فقط به روغن‌های حیوانی اطلاق می‌شود.

و ما اینجا از روغن های جدید به اختصار گفتگو می کنیم، سپس از روغن زیتون می‌گوئیم اما جدیدا از روغن های دیگر مشهورو مستعمل در غذا و دارو ها و صناعات و غیره که با گیاهی که از آن روغن می گیرند استفاده می شود .

روغن نباتی: روغن ها را از بذرهای گیاهان مختلف می گیرند با طرق مختلف و روش‌های جدید جهت تغذیه به کار می‌برند و در صنعت و ترکیبات طبی به کار می‌برند.

اولین روغنی که انسان شناخت، روغن زیتون بود و بعد مواد دیگری را شناخت و روغن آنها را خارج کرد و در غذا و مراسم مقدس و علاج با داروها و روشنایی خانه ها به کاربرد. روشهای ابتدایی در استخراج روغن در قرون طولانی به کار می رفت و علماء ذکر کرده‌اند که مردم اروپا روغن را از گردو و بنفشه و کلزا تا قبل از کریستف کلمب می گرفتند. از قرون وسطی تا آخر قرن هفدهم،  روغن کلزا و بنفشه و شلغم بیشترین گلهایی بودند که روغن می گرفتند ,اما بعد به سرعت در بین روغن‌های دیگر ناپدید شدند و آفتابگردان و پسته و بعد بادام زمینی و ذرت و پنبه دانه و انواع دیگرجای آنها را گرفت. رویکرد مردم به روغن نباتی در اثر کمبود حیوانی در رفع حاجت مردم بیشتر شد بعداً در اثر بحث‌هایی که از فواید روغن های گیاهی و ضررهای حیوانی و وجود مقالات برتر در ترویج این روغن ها اثر فعالی در رویکرد مردم به این روغن های نباتی داشت.

روغن های گیاهی که حاوی مقادیر زیادی از مواد غذایی اساسی و اسیدهای لازم برای افرادی که نمی توانند روغن حیوانی زیاد مصرف کنند، بود و نیز بعلت سهولت هضم آنها و ساخت ساده و صورت عرضه زیبا و خاصیت نشاط آوری کبد و روده ها و پاک کردن مجاری عروقی از چربی باعث مصرف زیاد آنها شد.

لازم است آنها را از نور هوا دور نگه داشت که فاسد نشوند و روشهای زیر باعث منع  روغن از فساد میشود: 1) مخلوط کردن صد گرم شکر ناعم (= نرم) با ۶۰ گرم روغن که خوب به هم بزنید و با ۲۵ لیتر روغن 2) مخلوط کردن در هر لیتر روغن، 120 گرم چوب زغال  در ظروف شیشه ای یا سفال مطلی و سه روز رها کردن و بعد روغن را از زغال جدا کردن  و اگر بوی بد دهد ۱۵۰ گرم از اسید سولفوریک با ۱۵۰ گرم آب مخلوط و با یک لیتر روغن مخلوط کنید و هر 8 روز بماند و بعد رویی آن را جدا و ته نشین آن را دور بریزید و اگر روغن زیتون کف گرفته شده باشد با همان حجم روغن, آب پاک اضافه میکنند و خوب بهم میزنند, بعد رهایش می کنند تا آرام گیرد، روغنی که روی آب ایستاده را جدا میکنند.

 

 

141) السیرج =روغن کنجد L, huilede sesame (The oil of sesames)

روغن از بذرهای گیاه کنجد و کلمه سیرج فارسی است که اصل آن شیرهج بوده و آن روغن مزه شیرین، طعم خوش، بدون بو، که اگر به مدت طولانی نگه دارند نه بوی آن و نه طعم آن خراب نمی شود و اگر عفونتی یابد می توان آن را اصلاح کرد. در صفر درجه حرارت منجمد نمی‌شود و اسید چرب آن کم و 47% از روغن اسید چرب است.

در طب قدیم: آن را جهت آفات جلدی و چشم درد مصرف می‌کردند و در قولنج به صورت حقنه و در التهابات سینه و شکم بصورت نوشیدن و با نعناع جهت اسهال خونی و در زخم ساق آن را ضماد می کنند. اطباء عرب گفته‌اند که با آن می توان بر بدن مالید و نرم کرد که آن باز کننده سدد و از بین رفتن برنده خشونت و سوزش سینه است و اگر به بدن بمالند, برطرف کننده خشونت پوست و طویل کننده مو است، آن عسرالهضم است و باعث شل شدن اعضا و ایجاد سردرد و اصلاح آن با عسل است. مصرف آن در غذا بمدت طولانی است و الان در بیشتر سرزمین های دنیا مصرف می‌شود.

معلوم شده که یک واحد از آن برای بدن حرارتی متعادل تر از یک واحد شکر ایجاد می‌کند و لذا روغن کنجد جهت رفع گرسنگی و سرما توصیه می‌شود.

در طب جدید:

آن زود هضم است و شرائین  بدن را از گرفتگی حفظ می‌کند و در خناق سینه و فلج به کار می‌رود. یک تا دو قاشق آن ملین شکم و بیشتر از این مقدار باعث اسهال در بدن میشود. در داروسازی از آن جهت ساخت مرهم در درمان التهابات پوستی و سوختگی به کار میرود. روغن کنجد به جای روغن زیتون در پخت غذا مصرف می‌کنند، چون مزه و رنگ ندارد و در ساخت صابون و عطر و مواد روشن کننده نیز مصرف دارد. در چین مصرف زیاد و در هند بعنوان روغن اصلی در پخت غذا و جهت علاج بیماری ها در تقدیس معابد و عبادت هندوها به کار میرود.