قاموسنامه – قارچ

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

 

104) خمیره البیره (Yeast)=قارچ

آن قارچی است که جز با دستگاه میکروسکوپ دیده نمی شود. در حالات طبیعی در پوست میوه ها است به خصوص انگور و نیز در آبجو قبل از پخت آن دیده می‌شود و در خمیر نان یا در معجون ها و از میوه ای که آب آن را گرفته اند، آن تغذیه می کند و مرتب زیاد می شود.

این قارچ ها را انتخاب، بعد کشت می دهند و بعد از سرد کردن، صاف میکنند و به شکل قرص یا دانه در می آورده یا حب کوچک آن به آن مخمر آبجو گویند( چون در صنعت آبجوسازی آن را از جو می‌گیرند) آن نه نجس است نه مست کننده در خوردنی های حرام وارد شده به عنوان مادۀ اساسی بلکه مادۀ مخمر است و در صنعت نان و کیک و قارچ سازی به کار میرود.

ترکیب: مخمر آبجو از مهمترین مخمرها است و تمایز آن کمی حجم آن، خالی بودن از مواد اضافی دیگر شکل کروی بودن آن و اگر در محلول قندی وارد شود آن را به الکل تبدیل می کند و نیز ایجاد الکل در محلول می کند و تولید دی اکسید کربن میکند (گاز در محلول) بدنه گیاهان مخمری غنی از مواد پروتئینی است حتی حاوی ۵۰درصد و از غذایی که از آن می سازند پروتئین آن کمتر از گوشت نیست. مخمر را می توان به آب میوه و سبزیجات و شیر به نسبت یک قاشق کوچک به فنجان آب میوه اضافه کرد و فایده آن را چند برابر کرد.آن در ساخت مخمر نان جهت ازدیاد حجم مصرف می شود و نیز در معجون های دیگر مخمر غنی از پروتئین ها است و به بدن فسفر می رساند و مقدا زیادی ویتامین B و PP می رساند.

فواید مخمر:

مخمر برای کسانی که خسته میشوند متغیر است و کسانی که از بیماریی برخاسته اند و زنان حامله و کارگران و جهت تنظیم توازن عصبی و ایجاد خواب راحت مخمر با داروهای دیگر نیز در بیماری ها مصرف می شود 1) در دل پیچه 2)در بی اشتهایی غذایی چون باعث ماندن آن دارو در معده میشود 3) در امراض پوستی مثل دمل ها مخمر غذایی بی ضرر و غیر موذی است.

لازم است که از آن به یک قاشق کوچک برای هر وعده غذایی استفاده کرد وگرنه طعم غذا تلخ می شود. بهتر است آن را از داروخانه یا مراکز غذایی معروف تهیه کرد.

 

196)L,champignon (The fungi ,muskroom) الفطر=قارچ

اسم گیاهی که از چهار جنس تشکیل یافته 1) الدعامیات 2)الزقیات 3)البیضیات 4) مخاطیات و در هر رسته و اجناس و انواع زیادی قارچ یافت می‌شود. مهم‌ترین نوع قارچ از تیره قارچ خوراکی که هم کشت می‌شود و مصرف عموم دارد. در مصر به نام عیش الغراب گفته می‌شود.

در آمار گیاهی انواع معروف قارچ بیش از ۱۱۸۰ نوع است و از زمان تاریخ طبیعی آن (که در سال ۱۹۷۵ در پاریس اولین جلسۀ آن تشکیل شد) روزانه چندین نوع اضافه می‌شود. تاریخ: مورخان گویند انسان انواع قارچ را از اول تاریخ شناخت و آن را غذای خود قرار داد و این به ۵ قرن قبل از میلاد مسیح می‌رسد. قارچ عیش الغراب نزد یونانی‌ها و رومی‌ها معروف بوده و در قرون وسطی به مقدار زیاد کشت می‌شده, بعد در قرن هفدهم به اروپا و آمریکا رسید و حالا در آمریکا و فرانسه و انگلیس بمقدار زیاد کشت می‌شود.

قارچ در غذا و دارو:

به قارچ به طور کلی گوشت گیاهی گویند, چون درصد گرم آن ۳۰ گرم انواع مواد پروتئینی است. در حالی که در همین مقدار گوشت ۱۵- ۲۰ گرم است و نیز کلسیم و منگنز و سدیم و سیلیس و کبالت و منیزیم هم دارد.

از تحلیل مطالعات خانم مادام راندوان در فرانسه مشخص شده که قارچ ۸۸ % آب و4% پروتئین و 3% چربی و ۵ % قند و 8/0 گرم سلولز و ۱۳ /0 میلی‌گرم فسفر و بقیه کلر و سدیم و پتاسیم و منیزیم و کلسیم و آهن روی و مس و منگنز و ید دارد.

از تجارب ثابت شده که آن نشاط آور اعصاب است و در کم خونی، خستگی، دشواری، کمبود مواد مصرفی، در بدن در رژیم‌هایی که گوشت نمی‌توانند بخورند، به کار می‌رود.

انواع قارچ سمی:

دکتر مارسیل مورلیه گفته:« اگر هر انسانی تاوان خوردن قارچ را می‌داد، حریص می‌شد که آن را با دست خود چیند، اما چون بین انواع قارچ مرگ زا تمیزی نیست، لذا لازم است که آن را بشناسید و از آنها حذر کنید.»

بین انواع قارچ که زیادند سه نوع آنها در سم خود افراد را در هر سنی کشته‌اند:1) قارچ قضیبی2) مرگ آور یا کریه 3) بهار یا ربیعی

و شش نوع دیگر است که نمی کشد اما مسمومیت می دهد:

1) کشنده پشه 2) فهد 3) وسفی 4) سفینه 5)دعامیه 6) قدریه کوهی

جز اینا ۹ دسته که خطر دارند که بسیاری از آنها شناخته شده و از تعداد زیادی هم هنوز ناشناسند و این گیاهان غریب باعث سرگرمی اطباء و پژوهشگران زیاد شده و محققین زیاد با آزمایشات زیاد روی حیوان و انسان درصد آنند که دارویی از آنها به دست آورند که جهت بسیاری از بیماری‌ها به کار رود.

(انواع قارچ سمی 1-مگس یاامانیتب موسکاریا2-بال فرشته یا پلوروسیبلا پوریجنز3-کوتوله مرگبار 4-پودوستروما کورنوداما5-کانو سایب فیلاریس6-کورتیناریوس روبلوس7-کلاهک جمجمه پاییزییا گالرینا مارگیناتا8-جایرومیترا اسکولنتا9-فرشته ویرانگر10-امانیتا فالویدز یا کلاهک مرگ-مترجم)

توصیه‌های مصرف قارچ:

1) دوری کردن از خوردن قارچ در افراد پیر، اطفال و حامله و کسانی که التهاب اعصاب و نقرس یا سوء هضم دارند یا دل پیچه و امراض کلیوی دارند.

2) توصیه شده به افراد بی‌اشتهاء، دیابتی، سل و چاق که به جای گوشت قارچ بخورند

3) بهتر است که آن را با لیمو یا سرکه بخورند و قوطی‌های کنسرو، یا پاستوریزه باشد چون آنها می‌خورند از قارچ‌های غیر سمی استفاده کنند.

4) قارچ‌ها را بشویید و در آب بجوشانید که در آن آبلیمو باشد.

5) بهتر است پختن قارچ بدون آب باشد با کمی نمک و آتش ملایم:

 

244) الکماة=قارچ=les truffe(the truffle)=

الکم لفظ مفرد آن است که در جمع کمات گویند، اسم جنسی از قارچ‌های تیره زقیات asomycetes است که نه برگ دارد و نه شاخه در صحرا و زیر سایه درختان بلوط رشد می‌کنند و 19-16 سانتی‌ بلند می‌شوند حجم آن بین فندق تا پرتقال است. بر حسب نوع و بوی آن 1) جنسی به نام ترفاس که بزرگ است در دیار شام و در سال‌های بارانی زیاد می‌شود و اگر باران نبارد، ظاهر نمی‌شوند.

انواع آن بر حسب رنگ جلد آن 1) سیاه 2) سفید 3) قرمز است.

نوع سیاه آن به نام الفقعه در مناطق دریای سیاه در شمال ترکیه می‌روید و جهت جذب کردن زنبور عسل به کار می‌برند و مهمترین نوع است. انواع سپید و قرمز آن نایاب و مصرف محدود دارد. بعضی قارچ‌ها را «نبات الرعد» گویند چون اغلب در مواقع صاعقه و رعد برق زیاد می‌شوند و عامه به آنها «الکمه» گویند. بعضی کماه را به خاطر استتار آن گویند همانطور که موضوع مخفی کردن شهادت، کتم الشهاده گویند و کماه یعنی زیر زمین مخفی است و نه برگی دارد و نه شاخه‌ای.»

در عرف عرب: اعراب قارچ را از زمانی که در بیابان‌های صحرا نشینی می‌کرد می‌شناخت و کتابی نیست که مفصل از شناخت آن گفته باشد، گرچه با شعر چیزهای گفته باشند. شاید حدیثی که از پیامبر(ص) درباره قارچ آمده باشد این باشد که فرمود:« قارچ نوعی«من وسلوی» است و آب آن شفا درد چشم است. در طب قدیم: اطباء عرب درباره قارچ زیاد گفته اند از جمله: 1) در بهار پیدا می‌شود و هم پخته و خام خورده می‌شود و آن غذای اهل صحرانشین است. بهترین آن آنهایی است که در زمین‌های مکی با آب کم رویند. قارچ انواع زیاد دارد

1) نوعی که کشنده است و رنگ آن قرمز و ایجاد اختناق و خفگی می‌کند برای معده بد و دیر هضم است. اگر زیاد بخورید، قولنج می‌دهد و باعث سکته و فلج و بدی ادرار می‌شود و تازه آن ضررش کمتر از خشک شده آن دارد.

2) هر کس از قارچ خوراکی می‌خواهد بخورد باید آن را در خاک مرطوب بخواباند بعد با آب و نمک و آویشن آب پز و با روغن زیتون و ادویه‌جات گرم بخورد، چون جوهر آن غلیظ و غذایت آن بد است.