قاموسنامه – شوربا و شیر

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

85)الحسا=شوربا Le patage (The soup)

در قدیم به هر پختنی که با آب و روغن به صورت رقیق درست میکردند, شوربا می‌گفتند و امروزه هر غذایی مایع که از گوشت و سبزی و برنج است اطلاق می کند. به فرانسه saup و انگلیسی soup گویند. مواد سازنده: آن بر اساس مواد زیر است: 1) گوشت (ماهی یا پرندگان) 2) سبزی 3) حبوبات 4) روغن یا کره 5) مایع آب یا شیر و آب سبزیجات 6) ماکارونی یا آرد یا نشاسته یا تخم مرغ 7) یک قل سیر 8)کمی شکر 9) یک قاشق بزرگ از کرم تازه تا طعم خوب شود مرق آن غلیظ شود 10)اضافه کردن مواد معطر مثل میخک و بهارنارنج با ادویه جات دیگر.

شوربایی که از گوشت و سبزی است گرچه ارزش غذایی کم کالری است چون چربی آن کم است اما از مواد دیگر غنی است و حاوی عصاره‌های هاضمه است که باعث افزایش اشتها میشود. واجب است که شوربا داغ باشد ولی کمیات زیاد نداشته باشد و یک کاسه از آن کافی است و با آن نان نخورید چون هضم را به هم میزند و ادویه زده اضافه نکنید و سبزی زیاد هم نکنید بلکه یک یا دو نوع سبزی کفایت کنید. شوربا جوجه برای اطفال خوب است و برای بیمار کم چرب و شوربا سبزیجات در التهابات معده و روده خوب است و این شوربا باید بین دو غذای اصلی یا قبل از آن بخورند و اگر می خواهند مغذی باشد کمی شیر به آن افزایند یا تخم مرغ.

 

91) حلیب=شیر(The milk)

تاریخ شیر با تاریخ حیوانی که آن را میدهد برابر است یعنی تاریخ حیوانات شیرده که در زمین یافت شده اند و به فرزند خود شیر می‌دهند و آنچه از حیوانات گفته شده از انسان هم همان را گفته اند. شیر یک ماده غذایی اولی برای تغذیه نوزاد ان است و نتیجه آن بدن حیوانی است که آن را پس میدهد اما انسان از خوردن شیر مادرش کفایت نمی‌کند بلکه بهتر است که از حیوانی که شیر به نوزاد خود می دهد، بگیرد و این تغذیه خود و افراد تحت پوشش باعث استثمار حیوانات شیرده توسط انسان شده و باعث شد که شیر آن را ترک نکند تا به نوزاد خود ندهد و این انسان چقدر حریص است.

این توانایی بر شیر حیوانات اهلی محدود نشده بلکه به انواع محیط ها کشانده شد طوری که در منطقه لاپونی در شمال جزیره اسکاندیناویا، انسانها بر شیر حیوانات ماده وحشی مثل گوزن ها و در هند بر شیر گاو میش ها و در آفریقا بر شیر حیوان زیپو و در اعراب بر شتر ماده و شیر بز (که متخصص تغذیه از آن دوری میکنند به خاطر کمبود مس و تب مالت) و گوسفند در تغذیه کودکان قبل از عصر جدید که شیر مصنوعی نبود به اطفال میدادند و شیر اسب و الاغ، که شبیه شیر زن است,استفاده  می کردند.

 شیر نزد اعراب: در طب قدیم احادیث زیادی دربارۀ شیر وجود دارد و در ادبیات عرب اشارات زیادی به آن دارد و در قرآن نیز دوبار از آن نام برده شده و در احادیث نبوی(ص) به کرات که فرمود:« هرکس از خدا به وی شیر عطا فرمود خدایا برکت در آن به ما عطا فرما و از آن زیادتر فرما و من نمی‌دانم غذا و نوشیدنی بهتر از شیر» و فرمود: « بر شما باد به شیر گاو که آن از هر درختی چریده است».

 در طب قدیم:

اطباء قدیم از فواید آن زیاد گفته اند که خلاصه آن این است:1) شیر محمود است باعث ایجاد خونی پاک میشود 2) مرطوب شدن بدن خشک میشود 3)غذایی بسیار نیکو است 4) در وسواس و غم و امراض سودا نافع 5) اگر با عسل خورده شود زخم هایی درونی را پاک میکند 6) نوشیدن آن با شکر باعث نیکویی رنگ رخسار می شود 7) آن باعث دفع ضرر های جماع میشود 8) موافق سینه و دید و برای بیماران سلی نیکو 9) برای سر معده و کبد بد است. نبی اکرم (ص) توصیه فرمود: « با اب بعد از آن مضمضه کنید  که از بقایای چربی آن در دهان خلاص شوید».

اطباء گفته اند: شیر از همه مشروبات بدن نافع تر است و موافقترین شیر ها برای انسان 1) شیر زن سالم با سن متوسط و غذای خوب 2)شیر حیواناتی است که طبیعت آنها از انسان دور نیست مثل گوسفند و بز و اسب و الاغ وحشی و آهو و از شیر گوسفند زیاد صحبت شده گفته اند آن غلیظ ترین شیر ها است و مرطوب ترین آنها است.

در  شیر گاو چربی است که در شیر بز نیست و آن باعث ایجاد فضولات بلغمی می‌شود و در پوست سفیدک میزند اگر زیاد از آن مصرف شود واجب است که آن را با آب رقیق کنید.

و شیر بز لطیف و معتدل است، مرطب و شکم را راه می‌اندازد و نافع در زخمهای حلق و سرفه و خارش و خونریزی دهانی و شیر گاو و مغذی و چاق کننده آن و شکم را راه می‌اندازد و آن بین شیرهای گوسفند و بز در رقت و غلظت چربی میانه است.

«شیر شتر از همه شیرها  مرطوب ترو کم چرب ترو به جای غذا میخورند و چیزی به آن اضافه نکنند و بعد از آن نیز از کار زیاد دوری کنند».

در طب جدید:

شیر غذایی غنی از انرژی است و هر لیتر آن 700-600 کیلو کالری می دهد که انسان می‌تواند مدت طولانی با شیر تازه زندگی کند. یک لیتر شیر 30 گرم پروتئین و  ۳۵ گرم چربی و ۵۴ گرم قند لاکتوز و 7 گرم املاح معدنی مثل کلسیم و فسفر و سدیم دارد.

انواع ویتامینA,B,D دارد و یک لیتر شیر نصف احتیاج پروتئین بدن را تامین می‌کند که معادل ۲۰۰ گرم گوشت و نیمی از نیاز چربی بدن و تمام نیاز ویتامین A بدن را تامین میکند افراد زیر باید احتیاط مصرف کنند 1)کسانی که حساسیت به شیر دارند 2) کسانی که کیسه صفرا  و کبد ضعیف دارند 3) بیماری قلبی دارند 4) فشار خون بالا دارند 5)دیابت دارند لازم است انسان از غلظت زیاد آن و خوردن شیر زیاد بیش از نیاز مصرف نکند چون باعث ضرر می شود. کسانی که طعم شیر را نمی‌توانند بچشند ممکن است آن را با قهوه یا چای یا میخک و شکلات بخورند یا به صورت ماست، پنیر و خامه و شیر سرد مصرف کنند.

انتخاب شیر: بهترین شکل آن شیر طبیعی است که از پستان حیوان بیرون می آید اما از آن به خاطر وجود میکروب هایی که بسرعت در آن رشد می کنند, باید حذر کرد و بهتر است به اشکال دیگر مصرف کرد و به صورت پاستوریزه و چرخ کرده یا نجوشیده به صورت پنیر درآورد که باعث از دست رفتن بعضی ویتامین ها شود و میکروب‌های در آن زنده باقی می ماند .

ماسیدن شیر باعث کاهش ارزش غذایی آن نسبت داده می شود چون باعث از دست رفتن ویتامین ها شود ومیکروب های دیگر در آن زنده باقی می مانند. ماسیدن شیر باعث کاهش ارزش غذایی آن نسبت به منعقد کردن می شود چون باعث از بین رفتن ویتامین ها و تبدیل به شیر مرده می شود, اما از میکروبها پاک می شود .اشخاصی که شیر عادی آنها را اذیت می‌کند این را بهتر قبول می کند. واجب است که در آن شیر پوشیده در یخچال نگهداری شود تا بتوان 3-2 روز آن را نگه داشت.

شیرچرخ کرده آسانتر می توان آن را حفظ کرد تا شیر مرکب از چربی و بعضی متخصصین تغذیه گفتند که آن در معده آسانتر هضم می‌شود اما انواع شیر که در نظام تغذیه مصرف می شود.

انواع شیر: 1) شیر گوسفند: تغذیه با آن باعث نتیجه بهتر از دیگر شیرها می‌شود و از قدیم آنرا جهت تغذیه مادر شیرده به کار می بردند. گرچه مدتی آن را کنار گذاشتند اما دوباره اکنون برگشته اند.

2)شیرشتر: مواد چربی آن نزدیک به شیر گاو است از قدیم در اروپا جهت تغذیه اطفال به کار می‌رود.

3) شیر بز: ارزش غذایی آن بیشتر از گاو است اما پزشکان اطفال می گویند که شیر بز مقدار مس آن کمتر از شیر گاو است و سخت هضم تر است.

4) شیر گاو: بیشترین شیری است که مصرف انسانی دارد هر ۱۰۰ گرم آن حاوی 1) چربی6/3 درصد2) قند3/4 3) مواد شبه زلالیه 4/3 4)آهن1/. میلی گرم و کلسیم 125میلی و سدیم 25 میلی گرم 5)ویتامینA  25 واحد باهم ویتامین B۵ و نوعC 2 میلی گرم و PP و D جزئی.

5) شیر الاغ: علما تغذیه گفته اند آن شبیه انسان است و فوائد بسیاری برای انسان دارد و در موارد زیر مصرف دارد1) ضعف ریه ها 2) ضعف معده 3)سرفه خروسکی 4)چون شیر غذای کاملی برای هر سن و جنسی است مثل پیر ها و اطفال، هر شخص می توان از یک تا سه لیتر آن را مصرف کند و بهتر است با کاسه کوچک در هر سه ساعت به صورت جرعه جرعه بنوشد و غذایی که در آن شیر نباشد نباید به مدت طولانی ادامه یابد مگر به توصیه طبیب .گرچه شیر به تنهایی کفاف تغذیه بدن قوی جوان را نمی کند بلکه لازم است مثل یک نوشیدنی با غذاهای دیگر مصرف شود. لازم است که به شیر کمی نمک افزود وقتی آن را با خانه آوردید که تا آن را مدتی چه جوشیده یا نجوشیده آنرا تازه نگه دارید.

نمک طعام آن را نیز تغییر نمیدهد.

اثر بر زیبایی: شیر اثر زیادی بر زیبایی زنان دارد و اگر بر پوست بماالند باعث تازگی پوست می شودکه قبل از خواب کاسه بزرگ از آن را با دو قاشق تمشک و یک قاشق از آب گل سرخ بمدت دو دقیقه روی صورت بمالند, بعد با آب تمیز استریل بشویند وبه مدت چند روز برای ازاله بثورات قرمز صورت ,مالیدن یک قطعه آنرا به آب جداشده از شیر مورد چربی سوز و جهت تازگی ها پوست مالیدن پوست با پمادی مرکب از دو قاشق کوچک از خامه شیر و آبلیمو بمدت ربع ساعت و بعد شستن آن .

اثر شیر مادر در کودک:

زمان ولادت تا سن 10 ماهگی لازم مؤکد است به خاطر رشد او و دروس طبی روشن کرده اند که شیر دادن طبیعی اطفال باعث کاهش مرگ و میر اطفال می شود به خصوص در سال اول که بیشترین خطر برای طفل وجود دارد. و پیدا شده که ۷۰ درصد از اطفال که از شیر مادر محروم شده اند به التهاب حلق و ریه و روده و ضعف پاها مبتلا شده اند در زیر صفات شیر خالص اطفال آمده (با ترکیب دیگر مواد در سن بالاتر)

• 250گرم شیر و سفیده تخم مرغ و شکر کوبیده بمیزان ۷۰ گرم در فریزر گذاشته بعد مخلوط کرده به طفل دهند.
• شیر با پرتقال و لیمو، 3۰۰ گرم شیر و 30گرم  آب پرتقال و ۲۰ گرم آب لیمو به ۷۰ گرم شکر3) ۲۰۰ گرم شیره ۱۰۰ گرم آب انگور و ۶۰ گرم آب لیمو وکمی شکر

4)200 گرم شیر و 70 گرم عسل و 20 گرم آب لیمو

خوردنی های ناشی از شیر مثل شیر ماسیده، قیماق، پنیر و غیره که در قسمت دوم کتاب آمده.