قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
218) قنبیط=کلم پیچ=l,choufleur(the cauli flower)
گیاهی زراعی از تیره، کلم که در شام و مصر به آن قرنبیط هم گویند. در طب جدید و یونان قدیم به نام گل کلم معروف است.
این گیاه هضم آن آسان‌تر از کلم به رنگ سبز دوست داشتنی در تمام مناطق متعدد است.
در طب قدیم: اطباء قدیم گفته اند: آن کشنده کرم روده و منفجر کننده دمل‌ها و زخم‌ها را گوشت آورد و خاکستر آن جای زخم و گودی را می‌برد. گل کلم با عسل باعث از بین رفتن گرفتگی صدا و دیگر آثار بد مالیدن داروها می‌شود. و نیز باعث تسهیل دفع مواد لزج اگر بنوشند و آب آن کمک به صدای خوش بعد از قطع آن می‌شود. اگر آب آن را به شکر مخلوط و مصرف کنند.
آن مانع ورود بخارات به مغز, پاک کننده کلیه و مثانه و درد سینه و حل شدن (و از بین رفتن) استسقا (آسیت) و سیاتیک و نقرس می‌شود و اگر ضماد آن را با آرد جو به مفاصل بمالند و نیز باز کننده قاعدگی و خاکستر آن مانع جوش سفید، پوسته پوسته شدن جلد و ریختن مو اگر بمالند ولی باعث باد در شکم و قرقر آن و وسواس و بخار سودا می‌شود که مصلح آن نوشیدن آب آن و خوردن شیرینی و روغنی مالی است.
در طب جدید: علما گفته اند: این گیاه بیشتر از سایر گیاهان حاوی فسفر است و لذا جهت تقویت بنیه بدن لازم است. و نیز باعث از بین رفتن اسید ادرار می‌شود. و نیز حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی گرانبها است ولی اگر مدت زیادی آن را بشویند یا بپزند اغلب این مواد از بین می‌رود. بهتر است آن را تازه بخورند یا بخارپز کنند. در کلم پیچ مقادیر کلسیم و پتاسیم و گوگرد و ید و روی است که برای رشد ناخن و مو مفید است. لذا توصیه می‌شود که جز کسانی که معده ضعیف دارند و گاز در روده ایجاد می‌کنند و اطفال کوچک از آن مصرف کنند.
کلم پیچ در درمان آب آوردن شکم و جامد شدن کبد و مبارزه با چاقی مفید است. لازم است که در موقع خرید توجه کرد که تازه آن را بخرید و با بلند کردن با دست می‌توان حدس زد و رنگ درخشان آن و سبزی برگ‌های آن کمک کننده است.
234)الکرنب=کلم پیچ=l,chou rave(the cablage)
گیاهی قدیمی که در مناطق شبه حاره و گرمسیر روید و با آب و هوای مدیترانه‌ای موافق این گیاه از تیره خردل است که در این تیره کلم و چغندر و ترب و خردل و غیره است. در شام به آن گرنب یا کرنب گویند در مصر«بورکبه» و در عربی بطور کلی اللفت گویند، کلمه کرنب از ریشه کلمه یونانی است. آن یکی از سبزیجات قدیمی مهم است.
کلم بری که در سواحل دریای انگلیس و غرب اروپا می‌روید. کلم در مناطق شبه حاره می‌روید و تمام آب و هوای منطقه دریای سفید با آن سازگار است. آن از ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد کشت می‌شده و یونانی‌ها و رومی‌ها انواع آن را می‌شناختند و ساکنین غرب اروپا از قدیم آن را کشت می‌کردند. انواع کلم مورد مصرف زیاد دارد.
1) کلم بروکلی 2) کلم کاپیتان 3) کلم سافوی با بوی خوش 4) کلم سبز و سرخ که بهترین محصولات آن است 5)گل کلم یا اللفتی 6) کلم کروی.
در غذا و طب :کلم را بهترین غذا وصف کرده‌اند و آن حاوی ویتامین‌ها است که ضد پوسیدگی دندان است و نیز غنی از گوگرد و کمی نشاسته و قند دارد. میزان پروتئین و املاح کلسیم آن خوب است .کلم را هم پخته و هم خام می‌خورند ولی بخارپز آن از پخته با آتش بهتر است. کلم یکی از اجزاء مهم غذایی افراد فقیر در بیشتر سرزمین‌های اروپایی است و در آمریکا و روسیه و آلمان و انگلیس یکی از غذاهای برتر است. در طب قدیم: ابن سینا گفته:« ریشه کلم از برگ آن مرطوب‌تر و بری آن گرمتر و خشک‌تر از بستانی آن است اما تلخی آن بیشتر است و کمتر به عنوان غذا مصرف می‌شود. پخت ریشه کلم با آب آثار نیکو دارد و منضج و ملین و ضد درد است. عصاره آن پاک کننده سر است و اگر با سرکه بنوشند جهت بیماریی خناق مفید است. خورشت آن صاف کننده صدا است اما برای معده بد است و تار کننده دید و خشک کننده زبان است.
طب جدید: در طب جدید فهمیده اند که کلم حاوی زیاد ویتامین B,C, و کلسیم و املاح معدنی بخصوص گوگرد است که در کاهش اسیدیته بدن موثر است و کسانی که امراض پوستی دارند, مصلح است و نیز دردهای روماتیسمی را آرام و کرم روده را دفع و برگ آن پاک کننده و به هم آورنده جروح عفونی است و دمل‌ها را نضج می‌دهد و سرباز می‌کند، اگر جوشانده آن را مثل پماد بر این زخم‌ها نهند.
دکتر جارنت تشینی استاد دانشگاه استانفورد روی صد بیمار با زخم معده روزانه مقدار کمی از عصاره کلم را داد و مدت 5 روز درد آنها از بین رفت و زخم آنها در کمتر از 2 هفته شفا یافت او گفت:«عصیر کلم حاوی ویتامین سی است و این ماده در میانه راه هضم جذب می شود و باعث مقاومت به اسید های عصاره معده می گردد.یک فنجان از عصاره کلم حاوی 50 میلی گرم ویتامین سی است که معادل یک عدد پرتقال است.از مزایای کلم،کمی نشاسته آن است که در افراد دیابتی و زنان لاغر و کم گوشت مفید است.
259)المحفوظات=کنسروها Le conserves (The conserve)
کلمه عربی است که به مواد غذایی پخته که در قوطی‌های دربسته نگهدار می‌شود تا موقع لزوم مصرف شود و به آنها معلبات هم گویند و گاهی هم مقورات گویند که از کلمه مقر ماهی گرفته شده یعنی در آب یا سرکه معلق است اما در عامه همان محفوظات یا کنسرو که کلمه فرانسوی است رایج است.
انسان از قدیم آن را می‌شناخت که چگونه مواد غذایی را در اوقات یا جاهایی که غذا پیدا نمی‌شود, بیاورد و مصرف کند. در این راه از تابش آفتاب جهت خشک کردن غذا استفاده می‌کرد چون آتش را شناخت، آن را در این راه به کار برد و به تجربه دریافت که فایده نمک و آتش در حفظ جسد و حبوبات چقدر است.
همانطور که فراعنه در هزاران سال قبل با مومیایی اجساد خود را به همان هیکل حفظ می‌کردند و حبوبات را نیز از ۴ هزار سال پیش توانسته اند سالم نگه دارند که نه عفونی شود و نه خراب.
مخترع اولیه: جهت حفظ ماکولات دانشمند فرانسوی نیکولا آپیرت در سال 1749 متولد شد در شهر شالون، او پسر یک نفر باغدار فندق بود. نیکولا با پدرش در شهر شالون شروع به قوطی گرفتن کرد و بعد شهر خود را ترک و نزد پادشاه مشغول خدمت شد، چون پدرش فوت کرد، او در پاریس شروع به فروش مرباها و کلوچه‌ها کرد و در طی ۱۵ سال روش حفظ مواد غذایی را از تخمیر و فساد تجربه کرد و بعد از تلاش طولانی در یک تحقیق طولانی، اول کسی شد که در سال ۱۸۰۴ در مارسی زمینی به وسعت ۴ هکتار که اختصاص به کشت لوبیا سبز و معمولی داشت و پیروزی بزرگی را پیدا کرد و ایتالیا از نتایج آن در تهیه غذای لشکر خود استفاده کرد.
در سال ۱۸۱۰ جایزه‌ای را به میزان ۱۲۰۰ فرانک دریافت کرد و در آن سال کتابی به عنوان « فن حفظ مواد حیوانی و نباتی» تالیف کرد که در صنعت کنسروسازی به کار می‌رفت و این روش، اساس حفظ مواد دلخواه در ظروف شیشه‌ای یا فلزی با درب محکم و غوطه وری در آب به مدت معینی بر حسب مواد حفظ شده بود. در سال ۱۸۱۹ صنعت کنسرو به آمریکا برده و در سال ۱۸۲۲ یک کاشف فرانسوی در سرزمین به نام جوزین کولن روش حفظ‌های ماهی سردین با روغن زیتون را در قوطی تنگ کشف کرد و در سال ۱۸۶۰ این صنعت در آمریکا پیشرفت کرد در خلال این کارها، پاستور، وجود میکروب را روی غذاهای کنسروی کشف کرد. در جنگ ۱۹۱۴ کارخانه‌های کنسروسازی زیاد و تا سال ۱۹۳۸ بدون قطع رشد چشمگیر داشت. در اینجا بود که قوانین و تعالیم مربوط به صنعت غذا با روش صحیح نظم گرفت و در هر منطقه به مرحله اجرا در آید.
ارزش غذایی کنسرو:
گرچه بین علما اختلاف است اما می‌بینیم که کنسروها دارای ارزش غذایی بالا هستند به علت پخت و حفظ طولانی کم ارزش شده‌اند. چگونه کنسرو را انتخاب کنیم:
با توجه به نوع آن، صحیح آن است که کنسرو در قوطی فلزی باشد و اثر مادۀ غذایی به فلز قوطی که عناصر مضر یا سمی دارد باعث مسمومیت یا دل پیچه یا عوارض بد دیگر در مصرف کننده می‌شود. بنابراین اگر این اثر مواد سمی طولانی شود مسئولان کنسروسازی را مجبور به ساخت مواد مصنوعی غیر مضر می‌کند و نیز درج تاریخ اعتبار جهت مدت محدود مصرف آن را روی قوطی مجبور می‌کند. اگر غیر از این باشد باید آن را باز و حالت آن را دید و بوی آن را امتحان کرد که خراب نباشد، رنگ یا مزه غیر طبیعی سبب ممنوعیت مصرف آن می‌شود هر چند قیمت آن گران باشد.