قاموسنامه – ماهی

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

 

136) السمک=ماهی The Fish

لفظ سمک به یک جنس ماهی واحد و جمع هم گفته می‌شود اسم جمع آن اسماک است. تعریف: آن یکی از پنج آبزیان است که در آبها میزید و خونسرد و با آبشش تنفس می کند. انواع : 1) ماصات cyclostomes 2) غضروفیات زعانف condro pterygine 3) مزدوجات تنفس Dipnes 4) لامعات Ganoides 5) عظمات Teleasteen

آن اولین غذای انسان از زمانی که در روی زمین آمد و آن را شناخت و وسایل صید کمکی بود که او جهت حصول غذا به کمک می‌گیرد و چگونگی حفظ ماهی را نیز آموخت (جز خشک کردن و دود دادن) میلیون ها بشر از ماهی با حبوبات و برنج هم مصرف می کنند و این ماهی مادۀ اساسی در غذای آنها بود و آنها در سواحل دریا و در کنار رودهای اروپا و آسیا بر اساس ماهی به عنوان غذای اصلی خود زندگی خود را می گرداندند».

در اعراب:

اعراب آن را از قدیم میشناختند و ذکر آن بوفور دیده می‌شود. در قرآن به نام حوت و در حدیث نبوی آمده که فرمود:« برای ما دو خون و دومیت حلال شده 1) ماهی و ملخ 2)کبد و طحال و اطبا عرب به صورت خلاصه گفته اند:

1) انواع زیاد دارد و بهترین آنها آن است که طعم آن لذیذ، بوی آن خوش، پوست آن نازک و گوشت سفت و خشک نداشته باشد و در آب شیرین باشد و از گیاهان تغذیه کند و از کثافات و لجن ها خورد.

2) بهترین مکان آن در رود با آب تمیز و در مکان های صخره و سنگلاخ باشد، بعد رمل و آب جاری شیرین که چرکی باشد نه لجن و آب آن زیاد و مواج و خروشان باشد و در برابر آفتاب و بادها باشد.

3) ماهی دریا بهتر و لطیف تر و تازه آن سرد و تر و سخت هضم و ایجاد بلغم می کند.

4) ماهی نمک سود, بهتر است تازه نمک سود شده باشد و گرمی و خشکی آن زیاد شده باشد و اسبیلی (= ماهی بی فلس در رودهای روان) اگر تازه آن خورده شود جهت شکم ملین، اگر نمک سود شود، صاف کننده سینه و تازه کننده صوت و اگر در آب نمک ماهی اسبیلی، نشینند، کسانی که زخم روده دارند آن را بهبود دهد.

5) ماهی که تازه گرفته اند از آنکه مدتها مانده, بهتر و ماهی تازه، بدن را چاق می کند و اگر کباب پز آن خورده شود بهتر است و پخته آن برعکس و لازم است اول آب را جوش کنید, بعد ماهی را در آن اندازید و آب پز آن برای افراد با معده قوی خوب است.در شعر ابن رومی آمده:

« اعلم، و قیت الجهل انک فی – قصر تلته مطارح الشبک.

بیض کامثال السبائک بل- مشحونه باالشحم کالعکک/

و بنات دجله فی فنائکم- مأ سوره فی کل معترک»

ارزش غذایی ماهی مثل گوشت است با این امتیاز که پروتئین آن سهل الهضم تر از گوشت ها دیگر است به شرط آنکه تازه باشد، ماهی حاوی 20% پروتئین، غنی از کلسیم و فسفر، منیزیم، ید، (یک کیلو ماهی 2/.-25/.%  از کلسیم بدن انسان را تامین می‌کند و این برابر پنج کیلو گوشت گاو نر است یا سه کیلو از مواد غذایی مقوی) فسفر موجود در آن زیاد (از 5/2-2 گرم در هر کیلو تا 5-6 گرم در کیلو در بعضی دیگر ماهی ها) و نیز حاوی ویتامین A و D است که جهت بدن ارزش غذایی بالا دارد و این باعث تثبیت کلسیم در بدن میشود.

کمبود ویتامین c در گوشت ماهی باعث دندان درد میشود و  این را در افرادی که فقط از ماهی تنها مصرف می کنند، به وفور دیده می شود  و نیز در کسانی که غذای آنها برنج و ماهی خشک شده است. می‌توان این نقض را با اضافه کردن آب لیمو و جعفری برطرف کرد.

صفات ماهی: میزان چربی در ماهی بر حسب انواع و صفات آن است. هضم ماهی بر حسب نوع آن فرق می‌کند. ماهی کوچک سهل الهضم و هرچه عمر وی درازتر هضم آن سخت تر است و ماهی حفظ شده به حالت طبیعی تمام مزایای ماهی تازه را تا حد زیادی حفظ می‌کند اما اگر در روغن زیتون حفظ کنند ارزش غذایی آن کم می شود و در نتیجه هضم آن آسان‌تر می‌شود.

تخم ماهی ارزش غذایی بالا دارد چون از عناصر معدنی غنی و هضم آن آسان است. ماهی تازه و کم سن و سال کباب پز یا پخته در فرن میتوان به کودکان کوچک و پیران و بیماران عصبی و عضلانی و زنان حامله داد و نیز به کسانی که با فکر کار می‌کنند و کسانی که اضطراب و ضعف جنسی دارند و مبتلا به بیماریی حساسیتی  مثل اگزما و سردرد و کهیر و درد مفاصل و التهاب کلیه دارند، می‌توان تجویز کرد اما ماهی بزرگ از کودکان کوچک و افراد بیمار و پیر و کبدی و کیسه صفرا وی ممنوع است.

اختیار ماهی: اهمیت آن مثل غذا است، هر کس خواست از آن برگزیند باید: 1) ماهی تازه که از وقت صید زیاد نگذشته باشد ( این را از لمس و چشم ان و بوی آن میتوان فهمید) اگر با دست گوشت آن سفت و معده آن سفت و فربه باشد و اگر با دست آن را بلند کنید سایه آن دو تا نباشد رنگ داخل گوش قرمز و چشمان آن براق و درخشان و تو رفته نباشد 2)بوی ماهی تازه شبیه بوی  طحلب (=خزه) و هوای دریا و نمک است.

3) ماهی غیر تازه در لمس شل شده، معده تو رفته، اگر با دست بلند کنید خم شده و دوتا میشود .داخل گوشت آن سپید و چشمان آن آب شده و فرو رفته و بوی شبیه آمونیاک می‌دهد (این ماهی اجازه فروش ندارد حتی به کمترین قیمت چون دارای مادۀ مرگ‌آور خطرناک است).

4) لازم است ماهی کم سن را اختیار کنید چون برای همه سنین موافق است اما ماهی بزرگ از مواد چربی است که برای اطفال، پیرها و بیماران کبدی و سوپر هاضمه ها موافق نیست.

.5) بهتر است از ماهی که در مناطق صخریه زندگی می کند خرید چون گوشت آن بهترین بو را دارد. و آن ماهی که در منطقه از یک گیاه تغذیه می کنند و گوشت آنها بد بو نیست.

مزایای ماهی: برای هر ماهی یک سری مزایا است: 1) البلم: Anchois که صد گرم آن 150 کیلو کالری حررات دارد جهت اشتها آوری، تسهیل هضم خوب اما در سوء هاضمه و روماتیسم و نقرس و سنگ مثانه ممنوع است.2) الانقلیس که صد گرم آن 300 کیلو کالری دارد حاوی ویتامین A و D و C و B است. 3) القروس و البوری Barbeau و الملتحی Barbus که صد گرم آن ها 95 کیلو کالری حرارت و زود هضم ولی موقع تخم ریزی نباید از آن خورد. 4) مرجان Daurades صد گرم آن 75 کیلو کالری حرارت دارد ماهی مفید است. 5) سلمون Sauman صد گرم آن 175 کیلو کالری دارد و غنی از ویتامین ها اما دیر هضم است. 6) ساردین Sardine صد گرم آن 117 کیلو کالری و غنی از ویتامین A و D و غذای گرانبها در رشد و با روغن زیتون در تغذیه اطفال 2 بار در هفته مخلوط با کره. 7) سلطان ابراهیم Rauget صد گرم آن 80 کیلو کالری سهل الهضم و منبع ویتامین B است.