قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
240)الکشک
غذای مخصوص که در شام از بلغور و ماست و یا شیر می‌سازند و در مصر از معجون آرد با شیر یا ماست یا از آب گندم جوشیده که نرم و غلیظ شده بعد در آفتاب خشک میکنند. بعد به آن آب می‌پاشند و در ظرف ریخته روی آن شیر می‌ریزند چند بار تا تخمیر شود و بوی ترشی از آن متصاعد شود و بعد قرص درست میکنند و در آفتاب خشک میکنند. کشک حاوی مواد غذایی شیر و بلغور گندم است و بعضی مواد تخمیری که به آن اضافه کرده‌اند مثل گردو و روغن زیتون و جعفری و زیتون و پیاز و غیره و به خاطر مواد غذایی زیاد آن به اطفال می‌دهند: کشک از نظر املاح معدنی و ویتامینی فقیر است و با گوشت و روغن و مواد دیگر پروتئینی می‌دهند تا غذایی کامل شود.
119) زبیب =کشمش L,raisine (The preserved grape)
آن انگور خشک شده است که برحسب نوع انگور، قند زیاد و گوشت نرم دارد. گاهی دارای دانه است به نام انگور سلطانی و یا بدون دانه، گاهی در آفتاب خشک میکنند یا در سایه تا کشمش شود .
کشمش نازک را از انگورهای کم آب درست می کنند و با آب خاکستر و گوگرد قبل از خشکیدن می شویند. کشمش نباتی از انگورهای ریز خشک شده در یونان به دست می‌آید.
نزد اعراب:
اعراب از قدیم آن را می‌شناختند و نام آن را در اشعار و کتب خود می آوردند. از جمله در لغت به نام «العنجد» و العنجد است که در روایتی که به ابن عباس نسبت می‌دهند آمده که پیامبر(ص) فرمود:« عجمه داء و لحمه دواء» یعنی هستۀ آن مرض زا و گوشت آن دارو است. و در حدیث دیگر از پیامبر آمده که فرمود: « بهترین غذا کشمش است که باعث خوشبویی دهان و اب شدن بلغم میشود.»و فرمود:« عصب را محکم و رنگ صورت را با صفا و دهان را خوشبو می کند».
گرچه ابن قیم جوزی گفته: « این دو حدیث از رسول خدا (ص) صحیح نیستند».
در اشعار ابوطالب مأمونی دربارۀ کشمش طائف گفته :
« وطائفی من الزبیب به – ینتقلی الشرب حین ینتقل»
« کانه فی اناء اوعیه- من النواجید ملؤها عسل»
در طب قدیم:
ابن سینا فرمود: « کشمش دوست کبد و معده است و انگور و کشمش با همدیگر خوب است در درد روده و آن نافع کلیه و مثانه است.» طبیبی دیگر گفته: « بهترین کشمش حجیم ترین آنها است که پیه و گوشت زیاد و پوست نازک و هسته کوچک داشته باشند مثل انگوری که از آن درست شده»
کشمش شیرین گرم مزاج و ترش آن قابض سرد و سفید آن بیشترین حالت قبضی را دارد، چون گوشت آن را بخورند موافق سینه، نافع در سرفه و درد کلیه و مثانه و مقوی معده در ملین شکم است، کشمش شیرین غذایی آن بیشتر از انگور و کمتر از انجیر خشک است. نیروی هاضمه و قابضه و محلل را دارد آن مقوی معده و کبد وطحال است و نافع در درد حلق و سینه و کلیه و مثانه است. بهترین آن خوردن بدون هسته است و آن غذای صالح است و خوردن با هسته بیشتر نفع دارد. ولی نوع بدون هسته نافع برای کسانی که رطوبت و بلغم دارند و آن باعث حفظ و طراوت کبد میشود.
در طب جدید: کشمش در نزولات حلقی و سوختن سینه و معده مفید است. آن را در بیشتر نوشیدنی ها و جوشانده های سینه وارد میکنند و صمغ و گل آن را جهت سرفه با عسل مخلوط می کنند و آن یکی از میوه های چهارگانه در سینه است مثل انجیر و عناب و خرمای نارس .
پختن آن با آب و شکر جهت تلطیف سرفه و اخراج بلغم و تمیز کردن راههای تنفسی و التهاب و قطره آمدن ادرار و شل کردن ورمهای سفت بدن مفید است.