قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
LeCLERI ACKE (THE CElERY)الکرفس=کرفس230
گیاهی از تیره که ریشه‌اش گوشتی برگ‌هایی دارای دم برگ‌های طویل آبدار، که در قنات ها و برکه‌ها و اماکن مرطوب می‌روید به خصوص در خاک رملی غنی از آب و آب متراکم و نوع بری آن حاوی مواد کشنده است موطن اصلی آن معتدل آسیا است که بعد به اروپا برده شد.
اول در سواحل مدیترانه و به نام گیاه قمری شناخته شد و آرامبخش اعصاب و علاج درد دندان بود.
سابقه نزد اعراب: اعراب از قدیم آن را می‌شناختند و حدیثی از پیامبر اکرم(ص) برای کرفس نقل شده که فرمود:« هرکس کرفس بخورد و بعد بخوابد، خواب خوب بیند و دهانش خوشبو شود و در خواب از درد دندان در امان است.» اما بعضی علما، حدیث را جعلی دانسته اند. اطباء عرب و غیر عرب از فواید آن زیاد گفته‌اند. ابن سینا گفته:« آن حل کننده نفخ، باز کننده سدد، مسکن دردها و خوشبو کننده دهان و آرام کننده درد چشم است و نافع در سرفه و تنگی نفس و ورم پستان و کبد است. اما باعث آروغ شدید و دیر هضم است. نوع بری آن در جرب و پوسته پوسته بدن و جراحات مفید است و نیز در سیاتیک مفید است اما بذر آن غثیان آور است جز آنکه آن را بجوشانند.» جالینوس گفته:« بذر آن در آب آوردن شکم و پاک کردن کبد و ادرارآوری و پاک کردن کلیه و مثانه و رحم نافع و سختی ادرار را از بین می‌برد و مصلح آن خوردن کاهو است.»
ابن قیم جوزی گفته:« برگ آن مرطوب کننده است و جهت معده و کبد سرد مزاج نافع و برگ آن مدر بول و باز کننده قاعدگی و دفع سنگ مثانه و حبه آن قوی‌تر است و باعث تهییج جنسی میشود و در بخورات معده مفید است.» رازی گفته:« لازم است که از خوردن آن اجتناب کرد اگر ترس از نیش عقرب دارید.» ابن بیطار گفته:« آب کرفس و برگ آن جهت تب و لرز مفید است، برگ آن نافع برای معده و کبد و آب کردن سنگ مثانه و مانع حاملگی زن میشود و گرنه باعث بثورات بدی در نوزاد می شود. اگر آن را با نان بخورند، باعث اعتدال و لذت میشود و اگر آب عصیر آن را با روغن گل سرخ و سرکه مخلوط کرده بمالند در حمام به بدن به مدت ۷ روز متوالی جهت حکه و جرب نافع و نیز در ابتداء حصبه مفید است. ساقه های آن ملین شکم است و از برگ آن موثرتر است و اگر با نان ضماد کننده باعث تسکین ورم چشم و پستان میشود و التهاب معده را می‌نشاند. »
طب جدید: معلوم شده که حاوی 1) ویتامین A,B,C است و املاح معدنی 2) مثل آهن و ید و مس و منیزیم و منگنز و پتاسیم و کلسیم و فسفر و عناصر دیگر است.
آثار= کرفس خوراکی به طور عام مقوی و ترمیم کننده کمبودهای بدن و مرطوب کننده و مدر بول و ضد درد دندان و روماتیسم و پاک کننده مجاری خونی و ضماد آن جهت زخم عفونی و سختی هضم و توهم و تب چند روز یکبار و صرع و امراض سینه و زیادی غلظت خون و درمان بی‌خوابی و در نقاهت بعد از بیماری مفید است.
روش: 1) ناشتا با سالاد بخورند 2) با شوربا بپزند 3) آب ساقه آن را بگیرند و از آب آن نصف لیوان در روز بنوشند به مدت ۲۰ روز جهت درمان روماتیسم و زکام و تنگی نفس و سرفه و نقرس 4) نوشیدن ۲۰۰ گرم از آن سه بار در روز جهت مبارزه با اغما و نوشیدن جوشانده آن با آب فشرده برگ آن ( 30 گرم برگ در یک لیتر آب)
مصرف خارجی: ضد زخم جراحتی و سرطانی و خناق (=گلودرد چرکی) و التهاب مفاصل روش: 1)شستن زخم با آب ساقه کرفس 2) به صورت پماد بر جروح و دمل 3) با انگشت ابهام از آن با آب لیمو جهت نقرس 4) مصرف غرغره آن و شستن با آب آن ضد زخم دهانی و گرفتگی صدا و ورم لوزه 5) سرشاخه آن ( 205 گرم در لیتر آب) جوشانده برای ساعتی و شناور کردن دست ها در آن به مدت 10 دقیقه طوری که گرم باشد سه بار در روز و حفظ دست از تماس با هوا جهت شفای ترک جلدی 6) برگ‌های خشک آن و شاخه و ریشه‌های خشک آن در فرن که خرد شده باشد جهت ساخت شوربا.
کرفس در غذا: نوع سبز آن جهت خوشمزه کردن غذا مفید است و املاح معطره در آن اشتهاآور و مورد قبول همه است. این املاح باعث سیلان بزاق هاضمه و غنی از ویتامین A,Cکه ویتامین‌های رشد و جلوگیری از بیمار‌یها است، اما مغز کرفس که از الیاف گرم تشکیل شده به سهولت باعث هضم سخت آن میشود. کرفس سبز مسهل است و اما روده ضعیف افراد آن را تحمل نمی‌کنند و لذا برای تسهیل هضم آن، آن را باید پخت تا صلابت الیاف آن کم و باعث لینت روده شود ولی ویتامین‌های آن وارد آب گوشت میشود و خود خالی از ویتامین میشود.
آب کرفس با آب میوه جات، حافظ ویتامین‌های کرفس است و باعث مدر ادرار میشود در آمریکا به مدت طولانی در غذاها ضد چاقی مصرف میشود و نمک کرفس ادویه خوبی است که به جای نمک عادی مصرف میشود. خوردن تازه آن که خوب نرم شده باشد یا یا با دندان جویده شده باشد, خوب است ,اما کسانی که سوء هاضمه دارند یا روده ضعیف، خوردن آن ممنوع است. در افراد چاق یا دیابتی یا التهاب مفاصل و التهاب کلیه آن توصیه شده است.
118) زبده=کره L, beurre(The butter)
مادۀ غذایی چاق کننده که انسان از قدیم آن را می شناخت .آن به راحتی آب و باعث خوشبویی و خوشمزگی غذا می شود. در طی دوران های گذشته صنعت آن و متکامل یافت. در ابتدا شیر را در ظرفی رها کرده تا در طی روز سر شیر آن جمع بعد با ظرف مخصوص آن را به هم میزنند تا کره آن جدا شود. بعد با آب تمیز کره جدا شده را می شویند و کمی اسید بوریک به آن می افزایند جهت حفظ از خرابی (برای هر کیلو ۵ گرم) ولی این اسید بوریک یا سود بورات اگر به جهاز هاضمه برسد, باعث زخمی شدن آن میشود.
صنعت ساخت: بعد از جدا شدن سر شیر با تحریک و جنباندن آنرا از قارچ و باکتری استریل می کنند و به آن مواد صنعتی دیگر می افزایند تا ویتامین های آن حفظ شود و باعث حفظ آن در طولانی مدت شود. بعد آن را در قالبهای ریخته قالب ها ریخته و در یخچال نگه می دارند که درجه سردی10-5 درجه باشد از آفتاب دور باشد چون اگر با نور و هوا تماس یافت خراب میشود و اگر در هوای با بخار اشباع تماس یافت خطوط قارچی روی آن پیدا می شود و اگر خوب شسته نشود, مزۀ ترشی پیدا می‌کند و اگر طعم گس پیدا کرد, نباید از آن خورد.
اگر شیرینی با کره قاطی شد باید به سرعت مصرف شود. برای حفظ آن از خرابی نمک به آن افزود یا در حرارت کم آن را آب کرد تا شیر باقیمانده جدا شود بعد بسرعت آن را سرد کرد و تا موقع صرف غذا آن را نباید داغ کرد.
در طب قدیم: منافع زیادی ذکر کرده اند 1) منضج است 2) محلل 3) برطرف کننده ورم 4) لیسیدن آن جهت خونریزی از ریه 5) باعث تلیین طبیعت و عصب و ورم سخت در اثر بلغم 6) اگر بر محل رویش دندان کودک بمالند کمک به رشد آنها میشود 7) نافع در سرفه در اثر خشکی 8)باعث از بین رفتن پوسته پوسته بدن و خشونت آن میشود اما باعث سقوط اشتها و از بین رفتن شیرینی عسل و خرما می شود.
رسول خدا(ص) فرمود: « کره و خرما را با هم دوست دارم که جمع این دو باعث اصلاح یکدیگر میشود:».
در طب جدید: به عنوان غذای نیکو توصیف شده از ۱۰۰ گرم آن 750 کیلو کالری حرارت می دهد و 22% آن چربی و 16% آب اندکی ویتامین A و D و E است و از نظر هضمی خفیف ترین چربی ها است.
کره برای همه که افراد سالم ضروری است و آنچه یک شخص در روز نیاز دارد ۲۰ گرم است حتی آنهایی که دچار بیماریی کبد و سختی هاضمه و کیسه صفرا دارند میتوانند کره خوب را مصرف کند. اما کره ذوب شده در پخت یا سرخ کردن به خاطر سختی هضم آن ممنوع است.
کره برای افراد مبتلا به سختی شرایئن نافع اما در افراد چاق و کسانی که کلسترول بالا دارند ممنوع است. کودکان، حامله ها، کارگران، اشخاص مناطق سردسیر آن برایشان ضروری است. رنگ کره ها بر حسب غذای حیوان فرق می کند، کره ساخته شده در زمستان سپید، در تابستان زرد و کسانی که آن را می سازند به خاطر رنگ زرد به آن آب هویج می افزاید که بی ضرر است. کره جهت درمان امراض سینه خوب ولی اگر زیاد مصرف شود مسهل است و اگر بر زخم سطحی نهند یا پوست طاق سر سوختگی‌ها یا به ضمادها افزایند نافع است.