قاموسنامه – سبزیجات و سر حیوان

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

 

101) خضروات= سبزیجات Les Legumes(The Legume)

خضر در لغت جمع خضره است و در علم گیاه شناسی به گیاهان سرسبز که انسان تغذیه می کند اطلاق می شود، می تواند تازه یا خشک شده باشد، آنها در غذای ما نقش اساسی دارند و چون برای بدن عناصر خنثی کننده دارد که آثار اسیدی خون که در اثر خوردن مواد پروتئین حاصل شده را خنثی می کند. و این ها غنی از ویتامین ها گران سنج و املاح معدنی هستند، ممکن است موقع ضرورت از گوشت و عناصر پروتئینی دوری کرد اما نمی توان از سبزیجات و میوه دوری نمود چون آب در الیاف سبزیجات، آب زندگی است که از مواد معدنی غنی است.

از جمله آهن و کلسیم و گوگرد و سدیم و پتاسیم و مس و ید و از اینها نمی توان مستغنی شد و سبزیجات خود منبع ویتامین A و B و سی و PP است. لازم است که به عنصر پتاسیم هم اشاره کرد که بین آنها بوفور است و با سدیم آن در بدن تعادلی ایجاد می کند و اگر این تعادل بهم بخورد باعث اذیت و سختی بدن ما می شود.

اقسام سبزیجات:

1)سبزیجات تخم دار مثل کلم، شلغم، لوبیا، که از نظر کلروفیل فقیرند که آن ماده نشاط آور است.

2)سبزیجات برگ سبز مثل کاهو، اسفناج، بقولات و خبازی و چغندر که دارای برگ ها هستند که غنی از مادۀ سبزینه هستند و خوردن زیاد آن نیکو است. سبزیجاتی که برگهای بزرگ دارند دارای کاروتن، آهن کلسیم و ویتامین سی و B₂ دارند اما آنهایی که برگ بزرگ ندارند این ویتامین ها را نیز ندارند.

چگونگی مصرف:

لازم است که سبزیجات را بدون روغن طبخ دهید ولی میتوان بعد از پخت به آن روغن اضافه کرد و پخت با دیگ مسی با بخار بهتر است چون مقادیر زیادی از مواد معدنی و ویتامین های آنرا حفظ می کند.

1)برای پخت آن یا آب پز آن کمی آب کافی است اما آب پز با دهانه باز نکنید چون اکسیژن هوا و ویتامین سی آنرا از بین می برد و روی سبزی بار سنگین نگذارید.

2)اضافه کردن قلیا و سود به سبزیجات باعث از بین رفتن مواد معدنی و ویتامین ها و بوی خوش آنها می شود.

3) لازم است سبزی تازه که سفتی خود را حفظ کرده انتخاب کنید.

4) از خرید سبزیجات که جلد آن چروکیده یا لوبیا و بزلیایی که شاخ هایش از بین رفته و گوجه و پیازی که چشمه های تازه روئیده خودداری کنید.

5) فایده سبزیجات پخته در مرق آن است پس صحیح نیست که آنرا دور ریزید، در هر حالتی

6) لازم است در خوردن سبزی بین نوع سبز و سفید گونه تناوب گذارید تا از هر قسمی مواد آنرا دریافت کنید.

سبزیجات خشک:

سبزیجات خشک مثل عدس و نخود و لوبیا، باقلا و ….. که همگی از پروتئین گیاهی غنی هستند و حتی تا میزان پروتئین حیوانی مقوی هستند. لذا لازم است که با سبزیجات تازه مثل جعفری، نعناع و ترخون و کرفس و تره تیزک و گشنیز و آویشون مصرف کنید.

 

113) رأس=سر حیوان= کله پاچه La tete (The head)

آنچه در بالای گردن حیوان است و خوردنی مثل سر گاو و گوسفند و شتر و مواد غذایی آن مثل بقیه گوشت آن حیوان است جز نخاعی که در آن است که خواص آن با گوشت فرق می‌کند و ما به عنوان گوشت ، زبان و مغز یاد می کنیم.  اطباء قدیم به خواص سر اشاره کرده اند و گفته اند: 1) سر حیوان کثیر الغذا است و برای کسانی که کبد سالم دارند, صالح است ولی کسانیکه معده ضعیف دارند, نباید بخورند. 2) اگر از آن خورد, سیر نخورند ,مگر در گرسنگی شدید که کمی از آن را بخورند چون باعث بد بوی آروغ و بول می شود و لازم است که با آن میخک و مصطکی جویده شود.