قاموسنامه – ژالاب و سالاد

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

72)الجلاب=ژالاب Al jullap

نوشیدنی که از کشمش کوبیده و آب پز با آب و صاف شده و تزیین با صنوبر را اژلاب گویند در قدیم این ژالاب به صورت آب گل سرخ با شکر یا عسل بود که به سه صورت ساخته می شود:

• یک پیمان شکر و سه پیمانه آب گل سرخ
• یک پیمانه شکر و یک پیمانه آب گل سرخ
• یک پیمانه شکر و دو پیمانه آب گل سرخ

در هر سه حالت این مخلوط را جوشانده و کف آن را می گیرند و از آتش دور میکنند. گفته اند آن باعث حفظ سلامتی، خاموشی حرارت معده و تقویت آن و تسکین حدت تب و عطش و نافع در اسهال طولانی میشود.

132) السلطات=سالاد Le salads (The salads)

السلاطه که عوام به صورت سالاد با نمک را گویند و آن اطلاق می شود به غذاهای ساخته شده از سبزیجات واحد یا میوه جات و ممکن است با مواد دیگر به آن اضافه کنند مثل سفیده تخم مرغ، کرم، خامه، سرکه، سس که باعث: باز کردن اشتهاء، تسهیل در هضم و بدست آوردن مواد غذایی گران قیمت که با پخت یا تصفیه از دست می‌روند، در اینجا از دست نمی رود.

سالاد را انسان از قدیمی می شناخت و هرقومی و هر عصری با یک روش خاص خود این صنف سالاد  را می ساخت.

در طلیعه این اقوام اعراب که در مصرف تاریخ مواد اشتها آور و سالاد ها و دستی داشته و تجاربی اندوخته بودند که ما آنها را در طی فصول این کتاب آورده ایم:

مزایای سالاد: آن مزایایی دارند که باید حفظ کرد. آنها مواد غذایی هستند که از مواد پر انرژی زیاد ندارند و قلیل الغذا هستند.

صدگرم از سالاد حدود 20-50 کیلو کالری انرژی دارد اما از آب که باعث سهولت هضم می شود، غنی است و آن مرطب و ملین هم هست. سالاد ها به موادی که در غذاها هستند,  تداخل نمی کنند و قند زیاد ندارد اما از ویتامین‌ها و املاح معدنی غنی هستند و دارای موادی هستند که در هضم غذا در معده کمک میکند و سالادها دارای مواد ممتازی است که باعث از بین رفتن بی اشتهایی میشود اما اگر با دندانها خوب جویده نشود، باعث التهاب روده و نفخ میشود.

موارد زیر در تهیه سالاد لازم است: 1)برگ‌های سبزیجات شسته با آب زود از بین می‌روند  پس جهت جلوگیری از فساد در هوادر یخچال باید نگهداری شود. 2) لازم است سبزیجات را با آب پاک چندبار شست و بهتر است که به آب چند قطره پرمنگنات سدیم اضافه کرد یا آب پرفشار آنرا شست و بعد با آب معمولی یک بار آن را آب کشید در یخچال نگه داشت 3) لازم است که بیشتر از ۲۴ ساعت سبزیجات را نگهداری نکرد حتی در یخچال یا لای برگ های آبگیر پیچیده مگر به طرق دیگر حفظ شود.

4) اجازه ندارید که سبزیجات را در یک آب واحد بگذارید یا آب و نمک چون بیشتر ویتامین ها در آب حل می شوند.

5)برگهای سبز و پوست غنی از ویتامین ها و عناصر مفید آنزیمی است، بیش از برگ های سفید دارند و لذا واجب است که از برگهای سبز و پوسته های تازه میوه جات استفاده کرد و آنها را در زباله نریخت. 6) لازم است که قبل از غذا خوردن به مقدار کم تناول شود و اگر مدت طولانی قبل از غذا تهیه شد باید زود آن را در یخچال نگه داشت.

7)لازم است که سالاد در اول خوراک خورده شود نه بعد از آن چون باعث نشاط حرکت شیره گوارشی برای هضم درمی‌آید. بعضی از مجموعه غذاها که علما تغذیه جهت سالاد پیشنهاد داده اند:

1) تره تیزک+ ترب+ خیار+ کنگر 2) کلم+ کرفس+ نعناع سبز+ سیب

3) کاسنی+ کاهو+ جعفری  4) هویج+ کرفس جعفری+ فلفل سبز دلمه

5) هویج و پیاز و کاهو 6) گوجه و پیاز و جعفری و فلفل سبز

7) هویج و کرفس و تره تیزک 8) هویج و کلم و کرفس و فلفل سبز

9) تره تیزک و چغندر و کاسنی.

در اینجا انواع سبزی و میوه که در سالاد بکار می رود: 1) زرد آلو+ هلو+ لیمو+ زیتون 2) کاهو+ کرفس+ موز+ سیب+ پنیر 3) کاهو+ پرتقال + هلو + خیار 4) آناناس+ کاهو + لیمو+ هویج  5) موز + گیلاس + سیب و لیمو و روغن زیتون، در کتاب قاموس طبخ صحیح روش انواع سالادها به طور مشروح بیان شده و به آنجا مراجعه کنید.