قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
53) التابیوکا L, tapioca (the tapioko)
کلمه برزیلی قدیمی است اطلاق می شود و بر آرد گیاهان کاشته آمریکایی استواییه است که به نام منیهوت یا مانیو است که آن از کباب پز ریشه نازک آنها در تعدادی غذاهای مرکبه است.
گیاه منیهوت از مهمترین محصولات مناطق گرمسیری است بعد از سیب زمینی شیرین و یکی از غذاهای سالم آمریکای جنوبی است و ارزش غذایی زیاد دارد. و در بیشتر منطقه مصرف میشود در ۱۰۰ گرم آرد تابیوکا ۳۵۰ کیلوگرم کالری انرژی است اما از نظر پروتئین و ویتامین و املاح ضعیف است.
اما از گندم سهل هضم تر است و برای کودکانی که نمی تواند شیر بخورند، تجویز میشود این گیاه در دیابت ممنوع است کسانی که سلامتی خوبی می خواهند و اطفال و کسانی که دوره نقاهت دارند تجویز میشود.
52) البیض=تخم مرغ Les oeufs (The eggs)
انسان از اول تاریخ آن را میشناخت و معتقدند که او یاد گرفته خوردن تخم مرغ در مناطقی که مواد غذایی کم بود مثل بیشه ها یا در زمینی خشک، مجبور به خوردن چیزی شد تا حیات خود را حفظ کند. در مقدمه در این مناطق روی به سوی تخم پرندگان آور و به سوی آنها دست دراز کرد و به عنوان غذا برگزید و چون مرغ بیشترین پرنده ای است که با انسان الفت میگیرد، انسان از تخم آن استفاده کرد و معتاد به خوردن تخم آن شد.
گفته شده مبدا مرغ در هند بوده و بعد به تمام عالم منتشرشده و چینی ها هم آنها را می‌شناختند و از تخم آن از سال ۳۵۰۰ قبل استفاده می کردند و روس ها همانطور که به طرف غرب میرفتند مرغ را در کشورهای اروپایی یافتند و دیدند که افراد تخم آن را به مقدار زیاد مصرف می کردند. زمانی که کریستف کلب به آمریکا رسید در سال ۱۴۹۳ در آنجا مرغی دید و دید که تخم مرغ شکل غذای اصلی ساکنان آنجا است
روش مصرف: 1) اعتقادات: اعتقادات زیادی درباره تخم مرغ هست در هند در طبقات بالای مردم خوردن آن را حرام می داند و گویند آن نجس است.
یونانیان غریب خوردن آن را به خود حرام کرده بودند و گوشت حیواناتی که تخم گذاشتن را حرام می دانستند. حتی امروزه در آمریکا و آسیا و آفریقا مردمی هستند که تخم مرغ نمی خورند ودر استرالیا به دختران جوان تا سن بلوغ تخم مرغ نمی دهند و اگر آن را شکست او را می کشند.
خرافات زیادی در مورد ارزش تخم مرغ است. بعضی معتقدند که برداشتن تخم از لانه حیوان یا پرچین, شوم است و دیدن تخم مرغ در خواب هشدار به خطر است یا بلایی که مدت 7 سال به آنها رسید بعلت خوردن تخمی است که آنها دزدیده بودند.
در انگلیس معتقدند که اگر روز یکشنبه در خانه تخم آورید برای آنها شوم است یا انداختن پوست تخم برآتش باعث میشود که مرغ دیگر تخم نگذارد.
- در طب مکمل: در این طب برعلاج با تخم در بیماریهای تاکید شده تخم مرغ را در سرکه اندازند تا پوست آن تازه شود. در شعر اعراب هم آن آمده، اصفهانی گوید:
- « فیها بدائع صنعه و لطائف- الفن با التقدیر و التلفیق/
خلطان مائیان ما اختلاط علی -شکل ومختلف المزاج رقیق »
3) انواع: تخم مرغ انواع زیاد دارد با حجم های مختلف، بعضی تخم ها نرم و صاف و بعضی خشن در لمس، بعضی کروی یا به شکل گلابی، بعضی آنقدر کوچکند به اندازه سر یک قارچ و بعضی آن قدر بزرگند مثل شترمرغ یک دانه جهت چهار نفر کافی است، بعضی تخمها سپید درخشان و بعضی رنگی (زرد سبز و غیره) و یا خط دار
4)از نظر علمی: ماده‌ای است که عضوی حاوی جرم پرنده و مرکب از پوسته آهکی و پرده داخلی تخم و در وسط آن زردآب و مادۀ چربی و ازت دار، تخم مرغ از آنچه مرغ در شب یا روز میخورد گرفته نمی شود بلکه از
آنچه از ماه قبل خورده درست می شود، پس تخم مرغ و پروتئین های آن از جسم مرغ جمع آوری می شود و پوسته آن از کلسیم موجود در آن چه مرغ خورده جمع‌آوری میشود.
عناصر: وزن یک تخم مرغ بین ۵۵ – ۶۵ گرم و وزن تخم شترمرغ 1300-1200 گرم و حرارت آن در تخم مرغ ۸۰- ۱۰۰ کیلو کالری و آن که بزرگتر است 120-100 کیلو کالری انرژی است.
وزن سفیده ۳۰ گرم و زرده ۱۵ گرم و آلبومین آن 70-80 % آن است و نمک آن 15% و آب75% است، اما در زرده 15% آب و30% آن مواد چربی و 5% فسفر و5/0کلسیم و 8/0% آهن و کمی ویتامین A و B1 و D و E است.
پروتئین آن حاوی فیتلین و لستین که غنی از آنزیم های هاضمه است و لستین غنی از فسفر است و فیتلین غنی از گوگرد. تخم نیز حاوی کلسیم، منگنز، پتاسیم، روی و مس و سدیم و سیلیس و کلروید و فلور هم هست.
تخم به عنوان یک غذای کامل:
بر این اساس تخم حاوی پروتئین، روغن، ویتامین ها و هورمون ها است و املاح معدنی از خوردن تخم مرغ در صبح برای هر کس میزان پروتئین و ویتامین او را کفایت می کند و این دو معادل ۵۰ گرم شیر یا پنجاه گرم گوشت است.
گرچه از نظر قند فقیر است که باید همراه آن نان یا غذایی حاوی سیب زمینی یا برنج خورد و نیز یک لیوان آب پرتقال جهت تامین جسم از نظر ویتامین سی اما تخم مرغ بهترین غذا است و به سرعت هضم میشود.
اگر آن را کباب پز یا آبپز کنید به شما سلامتی طبیعی می دهد.
در بزرگسالان به خصوص آنهایی که از بیماری برخاستند و دچار کم خونی شده اند و زنان حامله و مردان ضعیف شده و کسانی که دچار سوء گوارش عصبی یا ضعف جنسی هستند کسانی که سل دارند یا دیابت و افراد لاغر به شرط آنکه منعی برای چربی یا کره با آن نباشد، می‌توان داد.
اما این توافق برای کسانی که فشار خون بالا کلسترول بالا یا بیماری کبد کیسه صفرا دارند یا حساسیت به سفیده تخم مرغ دارند و کسانی که اضطراب روده و کبد دارند نباید مصرف کنند.
سفیده تخم مرغ حاوی ماده ضدعفونی به نام لیزوتیسم است که توسط عالم بزرگ به نام لیا شینکوف کشف شد.
این ماده در بزاق و اشک و طحال و کبد نیز هست .وجود آن در سفیده تخم مرغ , اثر ضد بیماری در چشم و گلو و گوش و حلق دارد و شیر و تخم ماهی را از فساد حفظ میکند.
غذای از خارج:
همانطور که جسم تخم مرغ از داخل خوردنی جهت تغذیه خوبی است از خارج نیز مغذی خوبی است جهت پوست.
- جهت پوست چرب: سفیده تخم مرغ با برف مصنوعی و اضافه کردن آب نصف لیمو و مخلوط کردن آن و مالیدن به صورت و ربع ساعت رها کرده تا خشک شود بعد با آب سرد بشویند.
- ) جهت پوست خشک: به هم زدن زرده تازه تخم با یک قاشق بزرگ روغن کافور که به صورت بمالید به نسبت متعادل و بعد با آب گرم آن را بشویید.
- برای پوست متعادل، مالیدن زرده تازه با یک قاشق بزرگ از معجون ممتاز و مالیدن به صورت و گردن و بعد از یک ساعت با آب تازه آن را بشویید.
شناخت تخم تازه:
تخم مرغ تازه جهت غذا مطلوب است که با وزن آن در دست معلوم می شود همانطور که با سخت شدن جنباندن آن شناخته میشود. تازۀ آن احساس پری دارد و صدای جنباندن ندارد و پوست آن درخشان است .
راه دیگر: تخم را در آبی که ۱۰% نمک دریا در آن حل شده غوطه ور کرده، در نتیجه تخم مرغ تازه در آن فرو میرود و نوع کهنه روی آن می ایستد و آن که زیاد کهنه نیست وسط آب غوطه ور است.
راه دیگر روش زاویه است: تخم تازه اگر در آب اندازید در ته ظرف افقی می‌افتد، تخمی که 5-3 روز گذشته ۲۰ درجه با قعر زاویه دارد و آن که هشت روز بیشتر مانده ۴۵ درجه و آنکه ۱۴ روز گذشته ۶۰ درجه و آنکه بیست روز گذشته ۷۵ درجه و آن که سی روز گذشته عمودی در آب می ایستد و آن که بیشتر مانده روی آب می آید.
حفاظت آن: باید تخم مرغ رادر داخل یخچال نگه داشت. در قدیم با روغن وارنیش به آن می زدند یا روغن کتان یا پارافین یا در آب غوطه ور می کردند یا در آهک یا بوضع ردیفی زیر خاک یا خاک اره چوب یا نخاله یا گچ یا در زغال سوخته سرد شده می نهادند.
چون حرارت باعث فساد آن می شود، لازم است که آن را در مکان مرطوب گذاشته ولی شسته نشود بلکه با پرچه آن را پاک کنید.
روش های مصرف:
1)تخم نیم برشت هضم آن آسان تر و سهل تر از خاگینه آن است.
2) آب پز آن با آب نمک دار را به مدت ۲ دقیقه جوشانده وبعد دو دقیقه بیرون می گذارند یا در آب جوش غوطه ور کرده بعد در ظرف رها کرده از آتش بر می‌دارند و آنرا در آب ۵دقیقه رها می کنند.
3) اگر بخواهند سفت شود باید بر آتش 5-8 دقیقه بجوشد و آب نمک دار باشد بعد آن را در آب سرد غوطه ور کنند، اضافه کردن آبلیمو به تخم مرغ بوی بد آن را میبرد
4) زرده آن بوها را به شدت جذب میکنند مثل روغن
5) مخلوط شدن زرده و سفیده بی ضرر است و خوردن آن بی ضرر
6) وجود خون اندک و سپید بی ضرر است اما اگر زیاد باشد از تخم چشم پوشید.
7) اگر خودت تخم مرغ نمیخواهی بهتر است عدول به آب پز اندک آن کنید.
8) بهتر است خوردن تخم مرغ قبل از خوردن گوشت یا ماهی باشد یا خیلی بعد از آن
9) تخم را در یخچال درجه کم نگهداری کنید و موقع خروج باید آن را رها کرد تا به درجه حرارت اطاق برسد.
10) اگر چیزی از تخم مرغ ماند و در یک ظرف دربسته در یخچال گذاشت اما زرده را باید در آب سرد غوطه ور کرد و در یخچال گذاشت.
11) پختن تخم مرغ در همه حال مصرف در حرارت کم باشد و خوردن آن هم اینگونه, چون اگر سرد باشد سفت میشود.
12) قبل از آب پز تخم باید آن را به پهلو رها کرده اگر در یخچال بوده و در طی آبپز نیز چند مرتبه آن را حرکت داد.
13) در آب پز تخم با پوست آن در آب سرد رها کنید بعد سر آتش نهید و بهتر است 2- ۵ دقیقه بجوشد و اگر می خواهید سفت بپزید, ۱۵ دقیقه یا آنکه اول آب را جوش کنید و بعد تخم را اضافه کرده زیر آن را کم کنید.
14) آب پز تخم بدون پوست، آب و نمک را بجوشانید بعد آتش زیر آن را کم کنید و سفیده را به دیگری افزائید با قاشق بهم بزنید تا بپزد و از روی آتش بردارید وازاب صاف کنید .
مصرف تخم مرغ سال به سال زیادتر می شود و به سبب ارزش غذایی آن، برای هر نفر در سال 400 عدد در کانادا، ۲۷2 در بلژیک، ۲۰۷ در انگلیس، ۲0۳ در فرانسه، ۱۵۰ در سرزمین خاورمیانه کمتر از فرانسه و در شرق نیز در حداقل ممکن به علت فقیری اهل آن.