قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
142 (الشای =چای Le the(The tea)
درخت چای از تیره چای یا کاملیاسه که اصل آن از چین و هند است و بعضی گفته اند در مناطق کوهستانی بین آسام و برمانیا علیا است. کلمۀ آن چینی است از شا+تیه است که در انگلیسی وارد شده و دانشمند بزرگ ایرانی به نام بیرونی فرمود: « چینی ها مصرف چای را بین عجم های (غیر عرب) رواج دادند اما در کتب دارویی اسمی از آن گیاه نیست.» درخت چای، کوچک، برگهایش نیزه ای ودارای لبه های دندانه ای، دارای غدد زیاد، روغن دار گلها سفید یا قرمز که بعد از رشد کامل ظاهر می‌شوند.
در هر گره یا تخمدان سه عدد بذر بزرگ است که به اندازه فندق هستند و با این بذرها چای را می کارند و چیدن برگهای آن باعث نشاط گیاه جهت خروج بیشتر برگ می شود.
در تاریخ: پادشاهان چین در ۳۲۵۲ سال قبل از خصایص چای را کشف کرد که بعد از نوشیدن حال او بهتر و با نشاط شد و او اول کسی بود که چای نوشید و دستور ازدیاد کشت آن گیاه را داد. و چینی ها جهت میهمان خود برگ چای را به آب جوش اضافه کرده و پذیرایی میکنند .
در هند یک عابد بودایی قرار گذاشت که 7 سال نخوابد, چون سال پنجم شد از بیخوابی شروع به عجز بدن کرد، پس از درختی که نزد وی بود, شروع به خوردن کرد و از آن جوید تا چرت او برفت و او به استفاده از برگهای این درخت کرد و آن را روزه از خواب نامید، در قرن چهارم بعد از میلاد چای گیاهی سحر آمیز شد و درمان هر درد و مرضی شد. در قرن هفتم که حکم کتاب قانونی برای چای سه جزء و 10 فصل تدوین شد و در آن از گیاه چای و کشت و برداشت آن گفته و اینگونه ساخت آن را توضیح داده است در چین و ژاپن چنگیز خان چای را از آسیا به اروپا برد ,در حین جنگ ها.
در اول قرن 9 چای به ژاپن رسید. در قرن 12 میلادی مدرسه دومی جهت چای ایجاد شد و عصر چای کوبیده پیدا شده و چای جوشیده راپشت سر گذاشتند و فصل بو دادن چای در کاسه های سنگی تمام شد بلکه خوردن با ظروف زیبا که در آن نوشیدن در ظروف طلایی به صورت مسابقه در چای خوردن به قصد بروز ذوق در آمد.
در قرن پانزدهم میلادی اجتماعات چای در ژاپن تمرکز یافت و این امر به مثل اعلی پیوست تا جایی که عقیده روش زندگی در بین سالها 1562 تا 1613 طول کشید. در قرن 16 غرفه چای در ژاپن ایجاد و آن از گوشه حیاط خانه دیوار دارجدا شده وبه خانه کوچکی که اسباب چای را داشت و جهت استقبال میهمانان بود,منتقل شد. در سال 1590 جان بو تیرو گفت: « چینی ها گیاهی دارند که جوشاندۀ آن لطیف و مزاق آن جایگزین مشروب است » و در سال 1610 دریانوردان جهت خرید چای از چینی ها رفتند.اما با فروش آن موافقت نشد و هلندی ها گفتند که اروپا گیاهی بهتر از چای دارد که می‌تواند با آن در چین معامله کند و آن گل گاوزبان است.
در سال ۱647 هلندی ها چای را به پاریس آوردند و ملکه «ان دیدتریش »با کاردینال مازاران با نوشیدنش گفتند: « نوشیدنی با صفا» پس از آن سفیر هلند آقای« بهیردی سیغور» خواست آن را به فرانسه آورد اما مقاومت عمومی مثل یهودی ها آن را حرام کردند و اهل قلم آنرا ضعیف کننده قوا و خراب کننده اخلاق دانستند و این باعث شد که جز اغنیاء و بزرگان کسی از آن نخورد و این نوشیدنی تا سال ۱6۵۰ فقط به صورت دارو مصرف می شد.
در انگلیس ادیب و شاعر ادیب به نام جانسون 1635-1573 چای می نوشید و ظرف چای وی هرگز سرد نمیشد بعد از او مردانی بودند که از نوشیدن مداوم چای حیا نمی‌کردند در سال ۱۶۶۱ ملکه انگلیس به نام کاترین دی بورتغال همسر شارل دوم عادت به نوشیدن چای کرد که هلندی ها از هند به اروپا آوردند با قیمت بالا، کم کم قیمت آن کم شد و مردم علیرغم نهی از آن، آن را قبول کردند و حالا یکی از بزرگترین بازارهای چای جهان لندن است.
وصف درخت چای:
از درخت چای فقط برگ آن مصرف دارد .روش های زیر چگونگی آماده کردن آن است :
1) التذییل: برگها را روی پارچه هایی که از نخ درست شده 20-18 ساعت پهن میکنند تابر حسب حالات بوداده تا پژمرده شوند و بوی چای و تخمیر آن بستگی به مدت پژمرده شدن آن است.
2) الفتل: تافتن برگ ها با آلات مخصوص دستی با بخار تا عصارۀ آن از نسج بیرون آید که این عمل جهت تخمیر لازم است. 3) تخمیر: برگ ها را در مکان سرد در طبقات جدا پهن میکنند و بلندی هر طبقه بیش از ۵ سانتی نیست و می گذرد تا سه ساعت تخمیر شود.
4) تجفیف: با این اعمال برگها را برای بار دوم می تابند و برگ های تخمیر شده در حرارت 110 درجه پهن میکنند تا خشک شود.
5) التنقیه: در این جا دمبرگهای برگ های چای را توسط غربیل جدا کرده و اجزاء ریز آن را نیز جدا می کنند.
6) التعبه: دوباره چای را در معرض هوای گرم برای بار دوم میگذارند و در ظروفی گرم می گذارند، بعد از آن هوای آن را خارج می کنند و در آن را محکم میکنند. اما چای سبز به طریقه قبلی آماده می‌شود ولی مرحله اول و سوم را ندارد تا طعم طبیعی چای باقی بماند.
چای سیاه به بعد از تافتن برگ ها تخمیر می شود و طعم آن عوض می شود. برگ های سبز آن از بین برود و بعد از تخمیر با روش عادی خشک می‌شود. چینی ها چای سبز و سیاه، ژاپنی ها فقط جای سبز و هندی ها سیاه می خورند.
مهمترین انواع چای سبز:
- بارود 2) هیسون و گاهی چای را با برگ های گل های یاسمن خشک و خوشبو میکنند.
3) چای قالبی را اینگونه می سازند بخار را بر برگ های خشن می گذرانند و چه بسا خاکستر را برای چند دقیقه، بعد آنرا در قالب ها میریزند و گاهی کمی از آب برنج با آن می افزایند .4)چای سفید که دارای برگ های پیچیده با بوی پاک است آنها را از سرشاخه‌های میگیرند جهت هدیه به پادشاهان و بزرگان نوعی چای به نام اوقرق که برگهای آن طویل‌تر و پیچیده‌تر نوعی اعلا از چای است که نازک و نرم و خوشمزه است.
ساخت آن: در هر جایی به روشی چای را می سازند. در بعضی جاها، چای بدون قند و شکر می خورند. در چین و ژاپن انرا می جوشانند و آب آن را می‌نوشند وگاهی برگ آن را بعد از جوشاندن میخورند.
در بعضی نقاط چین برگهای چای را با زنجبیل و تکه پیاز با آب جوش مخلوط میکنند بعد با یاسمن معطر کرده بدون شکر می خورند. در بعضی دهات پاکستان چای سبز را می جوشانند تا سیاه شود و با نمک مخلوط کرده , می خورند.
در مراکش به صورت عام چای سبز با نعناع و مقدار زیادی شکر می خورند برای هر نفر سه کاسه کوچک می گذارند. در فرانسه چای را در قوری چای می ریزند و برای هر نوشنده یک قاشق کوچک چای میگذارند و روی آن آب جوش ریخته کمی صبر می کند تا موادش در آب حل شود.
در انگلیس مثل فرانسه درست می کنند اما قوری آنها سفالی چینی یا معدنی است و آن را با یک تکه پارچه پوشانده اند که از حرارت حفظ شود و نترکد و گاهی چای را بر شیر سرد در ته یک کاسه می ریزند و میخورند.
در روسیه چای را در یک قوری کوچک دم کرده و در آن مقداری زیادی برگه چای میریزند و آب جوش زیاد را در یک کتری جدا آماده میکنند و جلو هر فرد بمقداری که می‌خواهد میریزند (غلیظ یا رقیق)
چای در غذا: چای و قهوه جایی در غذای منظم روزانه ندارد چون آنها از مواد غذایی اساسی فقیرند. برگهای آن مقدار کمی مواد ازته، روغن اساسی، سلولز و شمع و صمغ گیاهی دارد.
نفع و ضرر آن: اطباء گفته اند چای برای اعصاب مفید و نیز تقویت ضربان قلب و مدر ادراری و رفع خستگی و کمک به هضم غذا، مقاومت به گرما و رفع عطش مفید است. این فواید وقتی است که به مقدار کم و اعتدال مصرف شود ولی اگر به افراط مصرف شود تبدیل به مادۀ مضر که باعث ضعف هاضمه و بی اشتهایی و بی خوابی و خفقان قلب و اضطراب می‌شود و نیز تنگی تنفس و فشار خون منجر می‌شود. دانشمندان ژاپنی ها ثابت کرده اند که تانن که عنصر اصلی چای است باعث بطلان عمل مادۀ سرطان زا (= = سترونیتوم) و محدودیت عمل آن می شود و مانع از مکیدن و جذب راه های گوارشی از این ماده می شود.