قاموسنامه – پنبه و پنیر

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

214)قطن=پنبه=(the cotton)l,cotonnier

گیاه زراعی از تیره پنیرک=malvace= که مشهورترین انواع آن:

1) پنبه درختی (در هند کاشته می‌شود) 2) پنبه بر باد(که در آمریکا روید) 3) پنبه حشیشی (که در مصر می‌کارند) 4) پنبه ازب (که در جزایر آنتیل می‌کارند5) اسامی دیگر آن:

قطن،برس،عطب،عطب,کرسف و طوط است. اسم فرانسوی آن از اسم عربی گرفته شده و کرسف اسم سانسکریتی است.

اصل پنبه از سرزمین‌های گرم است و در زمان امپراطوری عبدالرحمن از کشورهای عربی به اندلس اسپانیا برده شد و از آنجا به جنوب اروپا بردند و در سال ۱۸۲۱ دانشمند گیاه شناسی به امر محمدعلی پاشا از سرزمین هند به مصر برد و آنجا کاشت.

 در طب قدیم:

علمای عرب گفته‌اند مثل ابن بیطار:« آن گرم و مرطوب است و برای گرم مزاجان نیکو است و چون با طراوت است خواب آور نیز است. روغن دانه آن برای کک و مک و لکه پوستی و دانه‌های (خراج) گرم در پوست صورت نیکو است.

و چون سوخته پنبه وحشی را با گرمی آن بر زخم نهند، سریع خونریزی آن بند آید و چون بر دمل‌ها به چسبانند، سیلان آب زخم قطع می‌شود. چون خاصیت آن جذب مواد از عمق بدن است. و کسی که زکام دارد، بوی دود آن را بوکشد، نفع برد. لباس پنبه‌ای از کتانی گرمتر است و باعث رشد گوشت بدن می‌شود و گرم و نرم است. و آن برای کسی که مزاج وی مایل به سردی است افضل است و پنبه را اگر بر سر زخم نهند باعث خوردن گوشت مرده زخم می‌شود.

ابن جزله طبیب گفته:« پنبه تازه را «القور» و کهنه آن«قضم» گویند. دانه پنبه گرم و لباسی که از آن گرفته اند، گرم کننده و اگر نرم بدوزند، گرم‌تر و نرم‌تر است. گرمی آن از ابریشم بیشترو باعث لاغری بدن می‌شود برای همین است که لباس‌های زمستانی را از پنبه می‌سازند و برای گرم مزاجان مضر است و مصلح آن لباس کتان زیر آن است. داوود انطاکی طبیب گفته:« گل آن مفرح قوی است و از آن شراب گیرند که مرگ آور است و وسواس و خفقان را از بین می‌برد و دانه پنبه باعث هیجان قوای جنسی (با سکنجبین) می‌شود در گرم مزاجان و یا با دارچینی در سرد مزاجان که از شربت گل آن ۱۸ درهم و از نوشیدنی آن4/5 درهم بنوشند.» در طب جدید:

ریشه آن را در قطع خونریزی رحمی به کار برند ریشه توخالی کوفته و حل کرده در آب یا شیر جهت ازدیاد ادرار و ازدیاد شیر زن شیرده به کار می‌رود. اگر 3-4 قاشق کوچک مرتب به وی دهند شیر بعد از دو یا ۸ رو زیاد می‌شود و پوسته ریشه آن در کاهش تب موثر است. از بذر پنبه روغنی استخراج می‌کند که جهت خوردن به کار می‌رود و سهل الهضم است اما با عملیات شیمیایی زیاد مثل داغ کردن باعث سختی هضم و بدمزگی آن می‌شود. از الیاف پنبه در صنعت صابون سازی، مشمع سازی، و پوست مصنوعی و مواد عایق مواد جهت سد ترک مواد شوینده به کار می‌رود و به علت زیادی تقاضا قیمت آن هم بالا رفته است.

 

69)جبن=پنیرL, fromage (The cheese)

ماده غذایی آن از شیر حیوانات مثل گاو و گوسفند و بز است. تاریخچه آن برمی‌گردد به عصر قدیم و انسان بعد از استشمارحیوانات و گرفتن شیر آنها به آن پی برد. و آن در اوراسیا یافت شده و در فارس در آثار به سنگ ها, برگشت شیر به پنیر را نشان داده و آنان با شاخه‌های انجیر آن را به هم می زدند و آن را با سنگی می کوبیدند تا خشک و محکم شود.

و تا یک قرن بعد از تولد حضرت مسیح جای فشردگی آن معلوم نگشت و از شیر جهت منجمد کردن آن به واسطه ماده پنیری شکل که از معده حیوانات کوچک بیرون می‌آورند استفاده می کردند.

روشهای جوشاندن شیر و پخت آن به صورت ابتداییه بوده و آنها پنیر را به صورت تازه یا خشک شده در آفتاب به صورت نمک زده مصرف می کردند و یا آن که آن را در آب نمک غوطه ور ساخته بعد با برگ درخت آن را می پیچیدند و پنیری که می خواستند حفظ کنند به مدت طولانی آن را محکم می کوبیدند و بانمک مخلوط می کردند و به این حالت تا ۱۰ روز متوالی به این حالت می گذاشتند و در ظروف جادار با تهویه خوب نگه می داشتند.

 در طب قدیم: نوع تازۀ آن بدون نمک برای معده خوب است و زیاد کننده گوشت و شکم را به صورت معتدل و ملایم نرم می کند و جهت زخم روده و سینه نافع است و نمک سود آن از نوع زیاد تازه آن از نظر غذایی کم ارزش تر و برای معده بد است. نوع ماندۀ آن شکم را سر جا آورد و جهت زخم اسهال مفید است و آن ایجاد سنگ کلیه و مثانه کند و مصلح آن روغن زیتون است. گفته اند که پنیر گرفته از شیر گاو و گاومیش غلیظ تر و گوسفندی آن کم غلظت تر است.

در طب جدید: پنیر به عنوان یکی از غذاهای مهم حاوی پروتئین معرفی کرده اند و آن جانشین گوشت در تغذیه جوانان است .چون خوردن صد گرم از آن در روز انسان را از گوشت و تخم مرغ و مکفی می کند و آب آن که مواد زلالیه در آن نفوذ کرده بیشتر از شیر مواد چربی و معدنی دارد. پنیر جزء لاکتوز، همه عناصر در شیر را دارد مثل پروتئین، مواد چربی، ویتامین ها (A ، B₁، B₂، B₆، B₁₂، D، PP، C) و اسید پانتوتنیک و املاح مثل کلسیم و فسفر و مواد تخمیر شده دارد که فایده زیاد دارد.

اشخاص در تمام طول عمرشان می توانند پنیر بخورند به خصوص اطفال و پیرها که نسبت بالایی از کلسیم و ویتامین دارد که برای اعصاب مفید است به خاطر فسفر آن و چون قند ندارد برای دیابتی ها مفید است و ناقهین و حامله ها اما پنیر برای کسانی که در خون خود کلسترول بالا دارند یا سیروز کبدی یا کسانی که از خوردن نمک منع شده اند ممنوع است.

مواد آن باعث کشتن میکروب های مضر روده می‌شود و آن شبیه اثر پنی سیلین در معده اثر می کند و اثر آنتی بیوتیکی در پاک کردن روده ها در کشتن میکروب های مضر دارد. گفته اند یک قطعه کوچک آن حاوی ۲۰۰ هزار میکروب مفید دارد و با گذشت روز به ۶ میلیون میکروب مفید می رسد که ضد امراض معده است.

بهتر است بعد از غذا خورده شود تا کمک به هضم کند و اسیدهای زیادی را به خود گیرد .خوردن قبل از غذا باعث گرفتن  اسید معده به خود و سوءهاضمه میشود.

پنیرسازی: صنعت پنیرسازی به روش‌های متعدد است و معروف‌ترین آنها آن است که شیر را رها کرده و چربی را به شکل سرشیر تنک از روی آن بگیرند و آنچه باقی می ماند از شیر ترش حاوی کازئین است که به شکل اصلی پنیر است: 1) پنیر پخته =cuit ساخته میشود با اضافه کردن مایه پنیر به شیر جوشیده 40-30 درجه بعد از جدا کردن قیماق آن و گرم کردن دوباره تا ۶۰ درجه و بعد آب آن را جدا کرده و در قابلمه های مخصوص می ریزند. در مصر این نوع را  قشقوان و در اروپا غروپیر Gruyere گویند.

2) پنیر تخمیر (Ferment) که پنیر تازه  را به مدت فصلی رها کرده تا تخمیر شود در اروپا به نام raquefort، در مصر به نام المش و در سوریه به نام شنکلیش گویند.

حفظ آن: پنیر باید سریعا مصرف شود. اگر لازم است بمدت طولانی نگهداری شود نباید آن را در ظروف یا درب محکم نگه داشت باعث عفونی شدن آن میشود و درب  آن نیز نباید باز باشد که خشک شود. بهترین راه آن است که در خرقه ای که در آن روزنه های هوایی است حفظ شود یا در یخچال با ورقه های مشمع می پیچاندند تا به سرعت خشک نشود.