قاموسنامه – نان و نان خشک

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

 

94) الخبز= نان Le Pain (The bread)

آرد گندم که با آب مخلوط شود و بسرشند و در آتش بپزند در مصر بنام العیش و در سایر بلاد بنام الخبز که از فعل خبز است به معنای ضرب یعنی نان را زد. از فعل خبز الفاظ ذیل مشتق می شوند 1) خبز به کسی که می خورد. 2) الخبزه= خمیری که به آتش می زنند 3) الخبز= عمل نان پختن 4) خباز= کسی که شغل وی نانوایی است 5) رجل خابز= کسی که نان دارد 6) اتیت فلانا فخبزنی= به آن نان خوراندم 7) الخبیز= کسی که آنرا دوست دارد.

در قرآن سوره یوسف از نان ذکر شده و در مثل عربی آمده « کل اداه الخبز عندی غیره» یعنی میهمان که آمد همه ادوات نان پزی با وی بود جز آرد پس از وی معذرت خواستم.

گاهی خبز به تمام خوراکی ها گفته می شود مثل این شعر

«و ربما اشهد الطعام معی- من لا یساوی الخبز الذی اکله» یعنی: شاید شهادت دهم که غذا با من است، چه مساوی است با نان که کسی بخورد (خوردنی).

بعضی اسامی عرب است که از نان گرفته شده است 1) خبز المشایخ یعنی گیاه بخور مریم 2) خبز الفاق یا خبز الغراب یعنی گیاه نان کلاغی 3) خبز القرود به گیاه مخدری بنام العرطنیا یا خروس کوه گویند.

نان در طب عربی:

اطباء عرب زیاد از آن ذکر کرده اند: 1) بهترین نان آن است که خوب خمیر و ورآمده باشد، پس اگر ورآمده باشد معده را تلیین می کند و اگر فطیر باشد یبوست می دهد. 2) بهترین وقت خوردن آن در آخر روزی است که نان را پخته اند یا در فردای آن روز. 3) نان با سبوس زیاد زود از شکم خارج می شود ولی کم سبوس آن یبوست آورد. 4) نان خشک مانده شکم را سرجا می آورد و ایجاد باد غلیظ می کند و سدد در کبد و طحال می دهد و برای پیرها که هضم ضعیف دارند و صاحبان مفصل درد مضر است و لازم است از آن زیاد نخورند یا با آن میوه مرطوبی مثل زرد آلو یا خربزه و هلو بخورند. 5) بهترین نان آنست که از گندم تازه نان درست کنند و خوب بسرشند و خوب تخمیر شود. 6) نان گندم خاصیت چاق کنندگی بیشتر دارد و نان جو غذائیت آن کمتر است و نان سرمد (قطائف) از تیره سرمقیان ایجاد خلط غلیظ می کند و نان رومی یا کیک زیاد آن باعث قولنج و سدد و سنگ کلیه و ایجاد حکه و جرب می کند.

نان قدیمی بنام الاباریر که ساخت آن به این گونه است:

1)در یک ظرف رطلی آرد 2) 4 اوقیه روغن کنجد 3) نصف ربع کنجد پوست کنده بریزند بعد خوب بسرشند بعد در فرن بصورت نان بپزند و شاید فرانسویان از این نان ابازیری یاد گرفته که بنام Pain depices گویند و همینگونه می سازند.

نان در تاریخ:

شاید نان اولین غذایی بوده که انسان ساخته و تنها غذایی باشد که همه شعوب انسانها در اساس به یک نوع می ساخته اند. در بین آنها برحسبه ذائقه آنها و آنچه در منطقه آنها یافت می شده به آن اضافه می کردند. در این بین نان را از بهم زدن آرد و نمک و مایه خمیر و آب می ساختند و به روشهای گوناگون تجربه می کردند تا در طول قرون طویل اینگونه به ما رسیده: در قبور فرعونیان مصر دیده شده آثار حبوبی که از آن نان می پختند و می خوردند همانطور در بلاد دیگر اقوام قدیمی آنگونه می پختند. در عصر جدید در عصر ماقبل تاریخ انسان حبوبات را در کاسه های سنگی آرد می کردند و با دست خود آنرا می پختند اما امروزه آرد کردن و خمیر و پخت بصورت مکانیکی در تنورهای حرارتی برقی نان را بسرعت می پزند.

گرچه ساخت نان بخاطر مصرف زیادتر و بعلت دور ریختن سبوس آن باعث چاقی می شود و چاقی زیاد از حد باعث ایجاد بیماریی قلبی می شود و توصیه کرده اند که مصرف نان را کم کنند طوری که به یک نان اکتفا کنند و در بعضی بلاد اروپا از 650 گرم به 300 گرم تقلیل داده اند و در مقابل به انواع بیسکویت اکتفا کنند.

و می بینیم که نان که برای انسان را از زمان  پدیدار شدن آن روی کره زمین یک مادۀ اساسی تغذیه بود، شروع به دور شدن از مرکز نقش خود شده و جدای از ترس از ضررش یا وجود مواد غذایی که از گیاهان اولیه خود گرفته، انسان خود اثر را با آن ریشه کن می کند و در طی ساخت نان زیباتر و با رنگ و روی بهتر، مواد غذایی مفیدش را کم و ریشه کن می کند. نان امروزه اولا ارزش غذایی کم دارد (صد گرم حدود 250 کیلو کالری دارد) ثانیا بعلت قیمت کم آن فقیرترین افراد می توانند آنرا تهیه کنند اما به مرور بعلت تصفیه آرد از پوسته ها ارزش غذایی آن کمتر و ثالثا به سبب اضافه کردن مواد مصنوعی به آرد به عوض آنچه از آن گرفته اند قیمت آن هم بسیار بالاتر رفت. آهن و کلسیم و بعضی ویتامین ها را به آرد اضافه می کنند اما نتوانستند جای مواد اساس اولیه آرد را که با تصفیه و جدا کردن پوسته گرفته اند را پر کنند.

اثر نان بربدن:

از مواد عصیری که بیان شده و می شود، نان غذایی اساسی بیشتر شعوب انسانی است. در اینجا بیشتر نانوایان که نان تازه عرضه می کنند ادعا می کنند که آن زنده کننده بدن است و این همان نانی است که پدران ما طعم لذیذ آنرا چشیده اند. هضم آن سریع و تغذیه با آن عالی است و مزایای آن تا 28 ساعت می ماند. دکتر بول کارتون گفته: « مرد قوی که در کار خود خسته می شود لازم است که نان کامل بخورد و مرد سالم با نشاط لازم است که نان گندم بخورد اما کسانی که سختی هاضمه دارند یا التهاب مفاصل، نان سپید مفیدتر است:

نان خوب:

 نان خوب لازم است که با آب پاک مخلوط و خوب مخلوط و تخمیر شود. بعد که نان پخته شد (خوب پخته و برشته شد) خوردن آن بعد از در آوردن از تنور باشد ولی بعد از 24 ساعت ماندن بعلت از دست دادن رطوبت داخلی خاصیت آن هم کم می شود.

بیشتر علما ثابت کرده اند که خطر نان سپید که نخاله و سبوس آنرا جدا کرده اند زیاد است. (مثلا سگ هایی که با آن فقط تغذیه شده اند مردند و سگ هایی که با نان کامل تغذیه شدند نیروی آنها حفظ شد و ماندند) لذا توصیه شده که مردم از نان گندم کامل تغذیه کند و کسانی که بدن سالم طبیعی دارند نان کامل بخورند اما کسانی که سختی هاضمه دارند یا دل پیچه و درد کبد حاد نباید نان کامل بخورند.

بدن انسان روزانه به 2500 کیلو کالری انرژی نیاز دارد، پس اگر خواستید که این انرژی را فقط از نان تنها بگیرید واجب است که روزانه یک کیلو نان بخورید.

روش خوردن: 1) لازم است نان را خوب بجوید چون بزاق دهان باعث آسان شدن هضم آن می شود و نانی که خوب جویده نشده برای معده خیلی سنگین است.2) لازم است که با آن آب ننوشید بخصوص نان تازه چون مایع باعث نفخ نشاسته و افزایش حجم آن می شود و گاز تولید می کند. 3) لازم است که نان را کمی خشک و برشته کنید تا هضم آن آسانتر شود و از نان تازه به مقدار خوراک در سفره نهید. 4) نانی که خمیر اندکی دارد اختیار کنید چون پوسته و نان نازک آن بیشتر از قسمت خمیر آن هضم می شود. 5) اگر بدانید که  نان سخت هضم می شود، کمی آب بمکید تا هضم آن سبک شود.

 

43) البقسماط=نوعی نان خشک

آن نانی است که 2-3 بار پخت شده تا سرخ و خشک شده و برای مدت طویل قابل نگهداری است بدون خرابی. این نان برای مسافرینی که مسافرت طولانی می‌کنند و لشکریان تا آن را با آب تر کنند و بخورند. در مغرب آنرا  بشماط و در وادی های دیگر بقسماط گویند. اصل کلدانی یا عبرانی است که از بکسماط گرفته شده است.