قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
159) الصلصه The Sauce= آب خورش، چاشنی= سس
اصل کلمه لاتینی است از کلمه صالصا فرانسوی است که در کلام عرب آمده و اطلاق می شود به ادویه مایع که با بعضی غذاها درست می شود مثل نمک و ادویه با غذا زیبا و خوش بو می شود یا طعم روغن مانده در غذا کم شود. سالاد و سس فرق دارد چون سالاد از سبزیجات درست شده و بعضی میوه جات اما سس از مواد پختنی یا آب پز درست می شود طعم آن بستگی به موادی که در ساخت آن به کار رفته است و رنگ آن نیز بسته به رنگ مواد سازنده آن است و نیز غلظت و رقت آن هم بستگی به مواد آن دارد.
مواد اساسی در ساخت سس عبارتند از 1)مادۀ چربی مثل روغن کره، روغن زیتون 2) مادۀ پرکننده مثل تخم مرغ، نشاسته و آرد و گندم 3) مادۀ روان مثل آب، شیر، مرق گوشت و آب میوه جات 4) ادویه مثل سیر پیاز، گل گاو چشم و فانیلا انواع سس و چگونگی حفظ آن و غیره در کتب قاموس طبخ صحیح آمده به آنجا مراجعه کنید.
5)الآح=سفیده L-ALBUMIN=the albumen
این کلمه اطلاق می شود در بعضی مصادره عربی به سفیده تخم مرغ که در مصر بجای آن کلمه «زوال» گویند. سفیده مادۀ ازوتیه است که در نسوج حیوان و نبات است که ترش است و دیر هضم لذا توصیه می شود که بیماران کبدی و معده از خوردن آن دوری کنند اما در طب مصرف آن زیاد است.
بقراط گفته آن مرطب و ملین است جهت تب داران ملطف و به صورت نوشیدنی از سفیده تخم که در آب حل شده، مصرف می گردد.
دیوسقوریدوس گفته : «اگر سفیده تخم مرغ را جهت درمان نیش افعی بمالید, مفید و اگر نیم پز شود, جهت امراض راه های ادراری و خونریزی نافع است. اگر سفیده با آب مرتب مصرف شود، در امراض التهابی و تسکین سوزش راههای هاضمه مفید و ملطف است و چون برای معده سنگین است باید در آب سرد حل شود و کم‌کم بریزند و حل کنند. از قدیم ذکر شده که مخلوط سفیده تخم مرغ با آب عرق نجیل ) =گیاه پنجه مرغ( در یرقان مصرف شود و گفته شود که آن نافع در طب, مقطعه است که در داروهای غرغره یا قطره ها حل شود و در روغن زیتون به صورت پماد در سوختگی و شکستگی مفید است.
اطباء عرب گفته اند که در درمان سوختگی آتش و تسکین درد چیزی مثل آن نیست. ولی سفیده تخم مرغ در چشم درد استعمال می‌شود به خصوص اگر علت در ملتحمه و پلک باشد و بااکلیل الملک جهت زخم معده و عفونت ها و با روغن گل سرخ جهت ورم مقعد معده اگر بمالند، مفید است. و گفته اند اگر با آرد جو مخلوط شود جهت رفع پوسته پوسته بدن و خزاز، زخم های ترشح دار و ورم پستان و مقعد مفید است و با تریاک مسکن ورم های حاد اگر بمالند.
در طب جدید از آن در داروخانه جهت ساخت داروهای مختلف استفاده می‌شود به خاطر جامد شدن آن با حرارت در هنگام انعقاد داروهای روان و پاک شدن آنها و نیز در صنعت تصفیه و سرکه و مشروب سازی به کار میرود.