قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
251) گوشت= اللحم=L,VIANDE(the meat)
عضلات قرمز از حیواناتی که می‌توان گوشت آنها را خورد چه دریایی، زمینی یا هوایی است.
لحم در عربی اسم جنس است و جمع آن لحوم یا لحام لحمان گویند و این قطعه گوشت را اللحمه گویند در قرآن نیز آمده که در کنایه در مورد غیبت:« آیا هیچ کدام از شما دوست دارد گوشت برادر خود را بخورد.» یعنی غیبت کند. در حدیث نبوی(ص) آمده:« خدا دشمن دارد خانه ای گوشتی را با اهلش.» یعنی خانه‌ای که در آن غیبت مردم می‌شود.
تاریخ گوشت: از قدیم گفته اند:« انسان هر چیزی می‌خورد یعنی معده او آماده خوردن گوشت حیوانات، سبزی و میوه و تنقلات است که در واقع با نگاه به دندان‌های او ترکیب دندان‌ها برای خوردن گیاهان مثل حیوانات دیگر چیده شده مثل میمون و گوریل و غیره اما انسان حیوانی تک است که در سطح زمین جز مناطق قطبی منتشر است و از آخر عصر سوم و اوایل عصر چهارم که توانست در قطب هم ادامه حیات دهد. او اول گیاه می‌خورد بعد موقع اضطرار گوشت را شروع کرد اول خام بعد کبابی روی آتش دان اولیه و با این روش او آتش را اختراع کرد و خوردن گوشت که مترادف کلمه نیرو برایش شد و قوت که رمز نیروی حیاتی او است و این زیادی کشتار گوشت‌ها علامت غنای اقتصادی در هر سرزمینی شد همانطور که یک قاعده اصلی در غذای بشری به حساب می‌آید.
نزد اعراب: اعراب از قدیم گوشت را می‌شناختند و آن را ماده اساسی برای تغذیه می‌شمردند و نام آن را در کتب و آثار مصادره اولیه خود آورده اند. در قرآن در 6 سوره نام آن آمده و احادیث زیادی از پیامبر(ص) درباره گوشت داده شده که فرمود:« بهترین خورش در دنیا و آخرت گوشت است.» و امام علی(ع) فرمود:« گوشت بخورید که رنگ صورت رامصفی و شکم را تهی و لاغر و اخلاق را نیکو می‌کند.» ابن عمر چون رمضان می شد، گوشت را فراموش نمی‌کرد و چون به سفر می‌رفت گوشت از او بریده نمی‌شد، اما پدرش عمر بن خطاب از زیاد خوردن گوشت پرهیز می‌کرد و می‌گفت:« دور باشید از گوشت که آن ضررش مثل ضرر شراب است.»
اطباء عرب از اقسام گوشت سخن طولانی دارند و از فواید و ضررهای آن که خلاصه آن را آورده‌ایم:
1) گوشت غذای خوبی است و از آن خونی آرام متولد می‌شود و آن غذایی برای افراد سالم است و هر کس خسته و ناتوان است و تحمل خورش غیر از آن را ندارد، گوشت به سرعت او را سیر می‌کند. 2) بر حسب اختلاف اجناس و مواضع آن فرق می‌کند، گوشت حیوانات بری وحشی از اهلی خشک‌تر و گوشت حیوانات کوهی خشک‌تر از بری و گوشت حیوانات بری مرطوب‌تر و پر غذاتر از حیوانات کوهی است
3) بهترین اعضاء حیوانات خوردنی آنهایی هستند که زیاد پرتحرکند و گوشت کم و پیه کم دارند گرچه میزان غذایی آن کم است اما گوشت رسیده آن با ادویه‌جات گرم و سرکه و آویشن سریع‌ترین هضم و فضولات کمتر دارند و گوشت نپخته آن برعکس
4) گوشت غلیظ که غذایت آن بیشتر است برای افراد ورزشکار و سخت کوش موافق است و گوشت پرچربی غذای بدی است و گوشت چاق نرم کننده طبع است و بهترین گوشت، گوشت حیوان نه چاق و نه لاغر (=متوسط) است.
5) خوردن گوشت مانده از علل بیماریی است و گوشت پرندگان خشک‌تر از چهارپایان است.
6) بهترین گوشت چسبنده به استخوان است و گوشت طرف راست سبک‌تر و بهتر از چپ است .
گوشت جلو حیوان بهتر از عقب آن است و گوشت بالاتنه از پایین تنه بهتر است.
7)گوشت گردن لذیذ است و سریع الهضم و سبک، گوشت پاچه‌ها خفیف‌ترین گوشت و دور کننده از بیماریی است و به سرعت هضم می‌شود اما گوشت پشت کثیرالغذا و تولید خون محمود می‌کند و رسول خدا(ص) گوشت پاچه را دوست داشت و فرمود:« پاک‌ترین گوشت، گوشت پیشین است.» مزایای آن نزد قدما:
1) گوشت گوسفند تولید خون صالح مقوی می‌کند برای کسی که هضم وی خوب است و باعث تقویت ذهن می‌شود و نافع برای افراد سودا وی وی مزاج است ولی گوشت گوسفند لاغر بد است و نیز گوشت میش و بهترین آن گوشت نر و سیاه است که سبک‌تر و لذیذتر و اخته آن نافعتر و بهتر و گوسفند سرخ مو و چاق بهترین و سبک‌ترین گوشت را دارد.
2) گوشت بز هضم آن خوب نیست و غذای خوبی ندارد و گوشت بز کوهی بد است و یبوست شدید آرد و هضم آن سخت و نوع پیر آن مذموم است و کسی که به آن معتاد شده، بوی آسیب می‌رساند.
3) گوشت بزغاله نر، که به اعتدال نزدیک‌تر است به خصوص که شیرخوار باشد و زیاد کوچک نباشد آن هضمش سریع‌تر تا زمانی که به نیروی شیر وابسته است. طبع آن ملین و موافق بیشتر مردم است و گوشت آن لطیف‌تر از شتر است و خون تولید شده در اثر آن معتدل است.
4) گوشت گاو سخت هضم است اما برای افراد سخت گوش، صالح است. مرتب خوردن آن تولید بیماری های سودا می‌کند مثل بهق و جرب و کک و مک و ورم بدن و اگر معتاد به آن نباشد ضررش را می‌توان با فلفل و سیر و میخک و زنجبیل دفع کرد.
5) گوشت گوساله به خصوص چاق آن پاک‌ترین و اعدل غذاها است و لذیذترین و نیکوترین آنها است و چون هضم شود غذای قوی تولید می‌کند و جهت افراد ورزشکار صالح و برای کسانی که طحال بزرگ دارند مضر است.
6) گوشت اسب: غلیظ و سو داوی، مضر و برای افراد لطیف صالح نیست و فقط برای افراد سخت کوش صالح است.گوشت آن مثل گوشت شتر است در غلظت و پستی.
7) گوشت شتر: بهترین آن شتر کوچک است و آن جهت بدنهای معتدل خوب است،تولید غذای زیاد گرم و مرطوب می کند، خوردن آن بلغم تولید می کند و خورنده وی دچاره تهوع می شود.آن از سایر گوشتهای وحشی غلیظ تر و باعث افزایش جماع جنسی می شود.آن جهت افراد سخت کوش خوب است و نیز کسانی که ورزشهای لاغر کننده و سیاتیک دارند و زیاد کردن شهوت دارند نیکو است و بهتر است که با فلفل و زیره و زیره سبز و خردل و سرکه مصرف می شود.
8) گوشت غزال: صالح ترین گوشت صید است و جهت قولنج و فلج نیکو است و برای بدنهای که فضولات زیاد دارند، صالح است، آن سبک و چاق کننده و اصلاح کننده ترشی ها و روغن ها است.
9) گوشت خروس: برای معده سبک و سریع الهضم، زیاد کننده جماع و منی، و صاف کننده سدد ، نیکو کننده رنگ رخسار، تقویت عقل و تولید خون صالح کند. گوشت مانده خروس جهت استم و قولنج و حاد غلیظ اگر با آب شیوید و دارچین و کاجیره پخته شده باشد, نیکو است.گوشت خروس اخته غذای محمود است و هضم آن سریع تر است. جوجه آن سریع الهضم و ملین طبع و خون بسیار لطیف تولید می کند.»
10) گوشت غاز: غذایی بد ولی فضولات زیاد ندارند
11) گوشت اردک: فضولات زیاد و سخت هضم و غیر موافق معده است.
12) گوشت کبک هضم آن سریع و تولید خون خوب می کند
13) گنجشک،سرجا آورنده طبیعت، زیاد کننده نیروی جنسی و مرق آن ملین طبع نافع برای مفاصل و کوبیده آنرا با زنجبیل و پیاز بخورند, شهوت را زیاد می کند, اما خلط تولید شده آن خوب نیست.
14) گوشت کبوتر، گرم مرطوب، جوجه آن گوشت بهتر و خفیف تر است و باعث ازدیاد خون و نافع برای کلیه ، گوشت نر آن شفا دهنده سکته و رعشه و بی حسی
15) گوشت پرندگان همگی از چهارپایان سریع هضم‌تر به خصوص گردن و بال آنها.
16) گوشت دودی، مقوی بدن جهت مزاج گرم صالح اما ایجاد حکه و قولنج می‌کند و با ادویه‌جات مرطوب و پخت آن با شیر و روغن ضررش دفع می‌شود.
در طب جدید:1) گوشت غنی از مواد پروتئینی از 22-18% و چربی آن بر حسب طبیعت گوشت و نوع آن بین 45% است .در گوشت املاح معدنی مثل فسفر به صورت خام زیاد و سدیم کم دارد.
در آن ویتامین بی است اما نشاسته خیلی کم دارد و اگر غذا فقط بر اساس گوشت باشد عمر کوتاه می‌شود.
2) در گوشت از 3-2% مواد آزاردهنده در گوشت بعد از ذبح حیوان است که این باعث ادرار اسیدی و ایجاد سنگ صفرا می‌شود. علی رغم این موضوع گوشت غذایی است که خوب هضم می‌شود و ایجاد نشاط و زندگی می‌کند و بخشیدن عناصری به بدن می‌شود که بدون آنها بدن به توازن نمی‌رسد و این اضافه بر موادی است که موقع پخت و مصرف آن به آن اضافه می‌کنند و این باعث بالا رفتن ارزش غذایی آن 450-150 کیلوکالری انرژی می‌شود.
3) مرق گوشت آب پز، ارزش غذایی کم دارد طوری که یک لیتر مرغ آن معادل ۴۰ گرم گوشت غذایی است اما باعث نشاط مخاط معده و افزایش عصاره آن می‌شود فقط در بیماران تب‌دار و گوارشی که معده آنها طلب غذا می‌کند مصرف دارد.
4) خلاصه آنکه گوشت غنی از مواد زلالیه، املاح، عناصر بیدار کننده زیاد است اما ارزش غذایی آن متوسط است و مهیج گوارش و اعصاب است.
گوشت سفید: اطلاق می‌شود به گوشت حیوانات کوچک مثل بره و بزغاله نر این گوشت‌ها از نظر مواد نشاط آور غنی تر از گوشت سرخ است و برای معده سبک‌تر و زود هضم‌تر است ولی اختلاف آراء است و حقیقت آنکه بین این گوشت سپید سهل الهضم‌تر از گوشت سرخ (حیوانات بزرگ) نیست. گوشت بره و بزغاله تازه غنی از پورین است که در اسیدی کردن ادرار سهم است پس در رژیم غذایی بیماران با التهابات مفاصل و رماتیسم و صرع و سنگ مثانه و پیرمردهای مبتلا به تصلب شرائن (به علت زود هضمی و پورین کمتر) وارد شده. این امر در مورد گوساله کوچک هم صدق می‌کند اما چون گوشت آن غنی‌تر از گوشت گاو نر از نظر پورین است و به خصوص اگر عمرش بیش از ۳۰ ماه باشد شبیه گوشت گاو نر است و مضر است.
2) گوشت سفید به گوشتهای زیر نیز اطلاق می‌شود:
1) مرغ 2) خرگوش 3) اجزای گوساله 4) کبد و مغز که هضم آنها سخت‌تر از گوشت دسته اول است.
3) و نیز گوشت سپید اطلاق می‌شود به گوشت مرغابی، الوز،
اجزایی از گوشت گاو که به اینان گوشت پرچرب گویند. که سخت هضم تر از گوشتهای بالا است.
در رژیم غذایی جدید اجزاء خاصی از گوشت فواید مهمتری از بقیه دارند مثل
الف) قلب: قلب کوچک بره نر و گوساله را اگر شریانهایش را قطع کنند و کباب کنند ممتاز است. قلب گاو با هویج و سبزیجات مفید و مقبول است. خوردن قلب جهت استفاده از ویتامین بی آن است وگرنه جز نظر طبیب نباید خورده شود۱۰۰ گرم آن ۱۹۰ کیلو کالری انرژی دارد.
ب) کبد غذای غنی از مواد است که به منزله دارو است وجهت کم خونی و ترمیم بدن چون حاوی ویتامین A,B,C,D, و فسفات است و آهن آن جهت ساخت گلبول‌های قرمز و مس آن که برای کم خونی لازم است. گرچه این دو را می‌توان خام خورد اما کباب پز آن خاصیتی را از آن کم نمی‌کند برای خوردن بهتر است. کبد گوساله و بره و مرغ نیکو است اما کبد گاو نفع کمتر و هضم سخت‌تر دارد. کبد مرغ غنی از ویتامین‌ها است اما مواد کشنده کم دارد.خوردن کبد برای افراد صرعی و سنگ مثانه وبیماری کلیوی ممنوع است
ج)شکمبه:چه بره یا گوساله مثل هم است وبرای معده سنگین است وجز افراد با معده سالم نمی توانند بخورند چون ترکیبی از غذای نپخته و غضروف است که دراثر پخت به ژلاتین تبدیل می شود که سخت هضم وپرچرب است صد گرم ازان 400کیلو کالری می دهد ان برای افراد نقرسی وصرعی وکلیوی ممنوع است
د)کلیه:غذایی ان مثل گوشت است واز عناصر مفید ومعدنی درست شده وهضم ان سخت تر از گوشت است.در افراد روماتیسمی والتهاب کبدی وکلسترول بالا ممنوع است.می توان انرا به اطفال بالای 10ساله داد چون دارای ویتامین dاست .بهترین کلیه گوساله وگاو است..
ه)زبان:گوشت مقبولی است اما طبخ ان طولانی است . مقداری از ان با کره یا کرم وسیر وادویه جات دیگر باعث سبکی هضم ان می شود زبان بره و گوساله کوچک سبگ تر از زبان گوسفند بزرگ است زبان جوشانده در روغن برای معده سنگین است .چون زبان پورین زیاد دارد برای بیماران کلیوی و نقرسی وصرعی ممنوع است .و)لوزه گوسفند مثل نخاع است اما غذاییت ان کمترواملاح معدنی کمتر دارد.نمی توان انرا زیاد نگه داشت وباید تازه انرا خورد.به کودکان 2-3ساله وناقهین وافراد ضعیف جسمی وعقلی می توان خوراند اما برای پیران ممنوع استونیز افراد صرعی وسنگ ادراری.ز)مغز ونخاع غنی از ویتامین وفسفر است با هضم سهل وبرای اطفال وشیوخ مسن غذایی مرغوب است جز انان که کلسترول بالا دارند یا در خون انان اسیدیته بالا یا صرعی یا سنگ ادراری دارند که نباید بخورند.پختن ان با روغن سیاه وسوخته باعث ازاد شدن ماده اکرولین می شوداما اگر مغز را اب پز کنید وبا روغن تازه واب لیمو ترش اضافه کنند زود هضم تر می شود صد گرم مغز 150کیلو کالری دارد
در علم تغذیه و طب بحث‌های طولانی در مورد مزایای گوشت گفته‌اند که مثل طب قدیم گفته‌اند مثل بحث زیر:
- گوشت گاو: بهترین گوشت به خاطر زیادی ویتامین‌ها و مواد مغذی جهت ۱۰۰ گرم آن ۳۰۰ – ۲۵۰ کیلو کالری انرژی می‌دهد اما خام خوری آن باعث انتقال کرم نواری به انسان می‌شود .
لذا باید کباب پز یا پخته بپزند تا خواص مقوی آن از بین نرود. بهتر است به آن کره تازه و جعفری به خاطر ویتامین C و D به آن اضافه کرد.
آب گوشت گاو حاوی خصایص ضد میکروبی است لذا به افراد سلی و آنمی توصیه می‌شود. مواد چربی آن باعث سختی هضم و غیر صالحی آن برای معده‌های ضعیف و دیابتی و التهاب مفاصل از بیماریی کبد و صفرا و ضعف جسمی و فکری می‌شود. میزان گوشت گاو در روز برای فرد سالم بالغ ۱۰۰ گرم است و بهتر است ۱۰۰ گرم از گوشت گاو نر یا گوساله و بره نر باشد.
- گوشت شتر: این گوشت در بیابان‌های عربی به مدت طولانی مصرف می‌شده و در بعضی شهرهای عربی به مدت کوتاه مصرف می‌کنند. طعم گوشت شتر مثل طعم گوشت گوساله توصیف کرده‌اند و در آن شیرینی مثل شیرینی که بتوان آن را از گوشت اسب تمیز داد، وجود دارد.
گوشت بچه شتر از لذیذترین گوشت‌ها و مقوی‌ترین آنهاست و برای کسی که به آن عادت دارد مثل گوشت گوسفند است که مرضی ندارد. بعضی اطباء برای افراد متول آن را ذم کرده‌اند که به آنها عادت ندارند چون هضم آن مشکل است .
گوشت شتر در ساخت بعضی خوردنی‌ها با سبزیجات و غیره مصرف می‌شود. آنطور که در ساخت خوردنی‌ها رژیمی برای بیماران مثل گوشت گاو مصرف می‌شود.
- گوشت بره نر: عالی و مغذی است و از گاو، ویتامین‌های B بیشتر دارد. و مذاق آن پاک و چربی آن کم است. روغن آن برای معده سنگین و سخت هضم است. پاچه و فک آن بهترین گوشت برای کباب کردن است و با آن گوجه و لوبیا سبز می‌افزایند و چون در پخت لازم است روغن کم باشد .گوشت بره نسبت به بقیه ممتاز است، چون انگل به خود نمی‌گیرد. اقسام دیگر گوشت بره که برای کباب مناسب نیست و با آن ادویه زیاد مصرف می‌کنند، برای معده سنگین و سخت هضم است.
۱۰۰ گرم گوشت کبابی آن ۲۰۰ کیلو کالری انرژی دارد و جوشانده آن با روغن ۶۰۰ – ۷۰۰ کیلو کالری انرژی دارد چون پورین زیاد دارد در افراد صرعی و مسمومیت نباید داد.
- گوشت اسب: ترکیب آن نزدیک گوشت گاو است و فرق آن با کمبود روغن آن است و گلوکز زیاد آن که طعم شیرین به آن می‌دهد. ارزش غذایی خوب دارد و می‌توان آن را تازه خورد چون انگل ندارد!! اما لازم است از گوشت اسب دوری کرد، گرچه آن را با گوشت گاو مخلوط می‌کنند. گوشت اسب برای اطفال صالح است و نیز برای کسانی که نقاهت را می‌گذرانند یا دیابت دارند علی رغم وجود ۵% قند آن.
- گوشت غزال: آن به سرعت از بین می‌رود چون حاوی مواد سموم است که در جریان برخورد با دشمن وارد خون می‌شود.
- گوشت ماهی: معتقدند که گوشت ماهی به خاطر وجود نمک زیاد در آن برای بیماران مضر است بنابراین برای بیماران خوردن گوشت ماهی را حرام می‌کردند جز بحث‌های علمی اخیر که این فکر را خطا انگاشته، پروفسور فندروت، مدیر قسمت تغذیه بیمارستان هامبورگ آلمان گفته: « آنچه که باعث تاخیر گوشت ماهی شده، حتی آنهایی که در آب‌های شور زندگی می‌کنند از میزان نمک آن است نه اختلافی که با گوشتهای دیگر دارد، چون نسبت نمک در گوشت مرغ ۷۵ میلی در گاو ۷۲ میلی و در ماهی ۷۲ میلی‌گرم است.
دکتر فندروت اعلام کرده، این رأی در جلسۀ علمای تغذیه آلمان مطرح و آن را تائید کرده اند با آزمایشات سخت و طولانی و بعد علمای آنجا، آن برای ایشان مورد قبول آنها شد و چون اعتقاد داشتند که گوشت ماهی برای بیمار از قدیم صلاحیت نداره و اطباء، مردم را از آن نهی می‌کردند و این نظریه اشتباه آن را از اساس نشان دادند.
( برای شناخت مزایای گوش حیوان گوشت حیوانات رجوع شود به کتاب قاموس غذا)
انچه ضد گوشت بیان کرده اند:
- دکتر لینوسیه گفته: « آنچه مورد تاکید است آنکه گوشت به تدریج در بدن ایجاد مسمومیت می‌کند و آن عامل مهمی جهت ایجاد درد مفاصل و خون شدن ادرار است».
- دکتر هوشار گفته : « غذای حیوانی، غذا نیست بلکه سمی مستمر است و بیماری‌های مزمن در اثر افراط خوردن گوشت ایجاد می‌شود مثل نقرس و روماتیسم و دیابت و تصلب شرائین و کلیوی و کبدی، گوشت برای عضلات و مغز شادی بخش است و افراط در آن ضعیف کننده آنهاست و غذای همیشگی نیست».
- دکتر وودلاند، استاد ممتاز تغذیه گفته: « زیاده روی در خوردن گوشت مضر سلامتی انسان و میزان حداکثری که بدن انسان می‌تواند هضم و جذب کند از گوشت ۱۹۰ گرم در روز است». و زیادی آن باعث فشار بر کلیه‌ها می‌آورد و در طی زمان باعث التهاب کلیه‌ها می‌شود.
- علمای تغذیه بسیاری امروزه بر این حقیقت پافشاری می‌کنند که خوردن گوشت باعث فشار خون بالا، تصلب شرائین و امراض دیگر می‌شود ولی گیاهخواران از این بیماری‌ها دورند یا حداقل این بیماری‌ها را می‌گیرند.
- روش سوم آن است که به منطق و واقعیت نزدیک‌تر است، آن است که غذای انسان بهتر است از جمع بین گوشت و گیاه به نسبت معقولی و کم درست شده باشد و گویند که گوشت برای هر نفر سالم خوب است و صحیح آن است که شخص روزانه ۱۰۰ – ۱۵۰ گرم بخورد و اطفال از آب آن تا در آوردن دندان بخورند و بعد از گوشت له شده کباب یا پخته آن و از ۷ سالگی مثل بالغین گوشت بخورند. افراد در دورۀ نقاهت در روز تا ۲۰۰ گرم هم می‌توانند بخورند اما در افراد پیر باید خیلی کمتر از این شود و تا ۱۰۰ گرم در روز کافیست و لازم نیست هر روز گوشت بخورند.
افراد زیر باید هر روز گوشت بخورند: 1) مسلول 2)کم خون 3)زن حامله 4)بیمار تحلیل رفته
و افراد زیر باید خیلی کم بخورند: 1) فشار خونی 2)رماتیسم 3)التهاب ادراری و کلیه‌ها 4)التهاب مفاصل
نسبت خوردن گوشت در جهان:
1)آرژانتین ۱۱۴ کیلو برای هر فرد در سال 2) استرالیا ۱۱۲ کیلو 3) نیوزلند ۱۰۶ کیلو 4) آمریکای شمالی ۷۵ کیلو 5) کنیا ۷۱ کیلو 6) دانمارک ۶۵ کیلو 7) فرانسه ۴۵ کیلو در سال. اما سرزمین‌هایی که متوسط می‌خورند: 1) ایتالیا ۱۷ کیلو 2) مصر و یونان ۱۰ کیلو 3) ژاپن و هند ۲ کیلو و این غیر از کشورهای فقیر است. باید ذکر کرد که اسکیموها فقط گوشت و مشتقات آن را می‌خورند و کشاورزان آرژانتین در روز 2 کیلو گوشت می‌خورند.
بعضی جاها از مواد دیگر مصرف می‌کنند مثل صرب‌ها در روز ۵۰ گرم گوشت می‌خورند ولی اجسام خود را با مواد دیگری با نشاط و قوی نگه می‌دارند.
توصیه های حفظ گوشت:
بهترین روش حفظ آن 1) شستن آن با سرکه و گذاشتن در یخچال است چون گوشت زود فاسد می‌شود 2) روش نیکو جهت حفظ آن در یخچال 1)خرد کردن گوشت و گذاشتن در قوطی‌های کارتونی و پوشاندن آن با ورقه سلولز و لازم است که یخچال در دمای سرمای مشخص مرتب کار کند و وارد کردن حرارت بالا به داخل یخچال امکان رشد میکروب مضر را در آن زیاد می‌کند.
3) لازم است که پخت گوشت محفوظ در سرما، اول در نور گذارید تا یخ روی آن آب شود و گرنه بو و طعم آن از بین می‌رود و رنگ آن عوض می‌شود.
4) حین کباب کردن گوشت لازم است اول کباب پز حرارت شدید ایجاد کرده باشد و بعد موقع کباب، حرارت آن خیلی کم شود.
5) لازم است که کباب گوشت بدون نمک باشد تا آهن آن حفظ شود و نمک را بعد از تمام شدن کباب اضافه کنید اما روغن زیتون قبل از کباب کردن اضافه شود.
6) بهتر است حفظ گوشت در سردخانه بیش از سه روز نباشد.
7) بهتر است ماهیتابه را قبل از گذاشتن گوشت در آن گرم شده باشد و بعد کره یا روغن بریزید و بعد گوشت را و بقایای روغن را دور ریزید.
8) موقع خرید، گوشت پشت یا دنده‌های خلفی یا ران را انتخاب کنید وگرنه بعد گوشت سینه و آنچه خلف شکم است و آخر دنده‌های وسطی.
9) حین خرید گوشت گوسفند 1) بره نر کوچک 2)چاق و گوشت قرمز راسته که رنگ دنبه آن سپید و سفت باشد. 3) گوشت آن را با دست بلند کنید اگر بقیه گوشت خود را ول کردند، گوشت بره پیر است.
10) گوشت گوساله خوب آن است که رنگ قرمز روشن و خالص باشد و چربی آن سپید و سفت باشد و از گوشت‌هایی که زرد باشد یا رنگ ارغوانی باشد باید دوری کرد.