قاموسنامه – کنگر و کوفته

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

83)حرشف=کنگر Le Artichaut (The Artichake)

گیاهی از تیره Tubuliflare که در این تیره کنگر، قنطوریون، افسنطین، شوک الجمال وجود دارد.

علمای گیاهی شناسی فکر می کنند که آن پسر عموی گیاه شقیق النبات است که شبیه شوک الوحشی انواع آن:

1) کنگر بری که دارای خارهایی با برگهای کوچک سفید.

2)خرشوف  کاذب یا همیشه بهار.

3)خرشوف مقدس با کنگر معمولی فرق دارد.

در بعضی کتب قدیمی به نام کنگر و ارض الشوکی آمده در شام به نام ارض الشوکی است و کنگر در کتب به عربی نیست و اسم فارسی است و فرانسویان به آن آرتیشو گویند.

گفته اند اصل این گیاه در جزیره صقلیة است و بمدت طولانی در سرزمین های دیگر کشت شد به خصوص در منطقه دریای مدیترانه, بعد توسط اعراب به اسپانیا برده شد و بعد در اروپا منتشر شد. مصریان قدیم آنرا می شناختند و شکل آن را در جدار معابد خود کشیده اند.

در طب قدیم: اطباء عرب گفته اند: 1) چون پخته شود، آب آن جهت خلاصی از بوی گندیدگی بدن و نیز تلیین طبع و خروج بلغم 2) ازدیاد نیروی جنسی 3) اگر با آن سر را بشویند جهت کشتن شپش 4) آن باز کننده اشتها 5)شفا در سیلان بزاق 6) مدر بول و کاهش تب 7) برطرفی بوی بد بدن و عرق 8) مشهور است که ریشۀ کنگر اگر با عسل خورده شود  اثر بزرگی در نیروی جنسی دارد. 9) در آلمان و ایتالیا فوائد مهمی از آن گزارش کرده اند و آنها برگ آن را در علاج روماتیسم و خوردن همه اجزاء آن را جهت نشاط کبد و التهاب آن اثر می گذارد و نیز در قطع بول و پاک کردن کبد و کیسۀ صفرا و کاهش فشار خون و تصلب شرائین اثر دارد.

در طب جدید: کنگر حاوی مقادیر زیادی ویتامین A و B و املاح معدنی مثل فسفر و منگنز که مقوی قلب است و باعث نشاط اعصاب می شود چون در آن اینولین است ودارای یک مادۀ رشد و نمو است که در ورزشکاران و کارگران مفید است.

این گیاه دارای سینارین است که برای دفع صفرا مفید است و چون میزان قند آن ۱0 درصد است برای دیابتی ها مضر نیست. کنگر جهت بیماری های کبدی معتبر است به خاطر موادی که در آن است .در نشاط آوردن کبد و کیسۀ صفرا به خصوص نوشیدن جوشانده برگ آن به نسبت30-10 گرم در لیتر آب. این گیاه لاغرکننده اگر منظم مصرف شود و چون زود هضم است توصیه می شود که افراد با معده ضعیف و اطفال از آن بخورند و بعلت اثر  فاسد کردن کلیه در کسانی که روماتیسم و التهاب مفصلی و نقرس وبیماریی مسیر ادراری دارند و کسانی که حساسیت دارند ممنوع است.

روش مصرف:

خوردن آن بهتر است که کوچک و تازه آن مصرف شود و به آن روغن زیتون و آبلیمو اضافه کنند تا هم لذیذ و سهل الهضم شود .پخته آن به اشکال زیادی است  توصیه شده موقع خرید آنهایی را انتخاب کنید که نسبت به حجم آن سنگین وزن باشد و برگ های آن شدیداً سبز باشد و دور ریشه آن برگهایش ردیف باشند جز صفات آن غیر صالح است و آنهایی که سر برگهای آن سیاه است به معنی گذشتن از وقت چیدن آن است. واجب است که بعد از خراش سر آن بپزند و بعد از پخت زود مصرف کنند وگرنه دور ریزند چون آلودگی به میکروبهای غذای خوب تبدیل به غذای پر ضرر و خطر می شود و باعث درد معده و اسهال حاد میشود.

 

226)الکبة=کوفته

این کلمه اطلاق می‌شود به خوردنی مشهور عربی که از آب پز گندم له شده و گوشت کوبیده با ادویه و سبزیجات تازه و حبوباتی مثل صنوبر و تنقلات مثل گردواست.

گرچه این غذا در مفردات و کتب قدیمی نیامده ,گفته‌اند که بلغور از کلمه برقل ترکی گرفته شده و شاید چون در زمان عثمانی یا قبل از آن خیلی کم این کلمه به کار رفته در پی نوشت ساخت و مقدمات کوفته را بیان می‌کنیم کلمه کبه هنوز معلوم نیست که از کی به کار رفته برای همین این اسم بر این خوراکی نهاده شده با این علم که کلمه کبه در لغت عربی فصیح معنا ندارد.

در کتب لغت آمده جماعت اسبان یا پای شتر بزرگ یا آنچه از آهوان جمع شده است .

در حدیث ابن مسعود آمده:«پیامبر (ص) فرمود :ایاکم وکبه السوق مانها کبه الشیطان=یعنی برشما باد از شلوغی بازار بگریزید که ان شلوغی شیطانها است»اما در این کتاب کبه یک خوردنی فاخر ویک غذای با قیمت است ولی بر معده سنگین است در شرق وغرب عالم مشهور است ودر صنعت تنوع ریاد دارد.