قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
284)هریسه:
غذای عربی قدیمی که تا امروز از بین نرفته اسم آن از کلمه هرس گرفته شده یعنی کوبیده و شکسته و هریس یعنی آنچه هریس شده و گفته‌اند هرس همان حبوباتی است که قبل از پختن کوبیده شود و چون پخت آن به صورت هریسه است و گندم را که از آن می‌پزند، اول می‌کوبند بعد می‌پزند، آنچه به دست می‌آید را هراسا یا هریسه گویند و گندم را در سنگی تو گود(هاون) می‌کوبند که به آن مهراس گویند. ترکیب هریسه از گندم کوبیده و گوشت زیاد با استخوان و شکمبه گوسفند و سبزیجات است .
هریسه غذایی است که در عزا و مجالس مهمانی درست می‌شده تا برای عده زیادی از مهمانان آماده شود، همانطور که در بسیاری از مدارس قدیمی و جای مزار بزرگان و قدیسان پخته می‌شد و بین فقرا تقسیم می‌شد (طبق وصیت علما). در کتب قدیمی از هریسه به نام شهیده ذکر شده که در این بیت ابن رومی آمده:
« هلموا الی من عذبت طول لیلها= با ضیق حبس فی الجحیم تسعر/
و قد جلدت حدین وهی شهیه=هلموا الی دفن الشهیده توجروا»
این شعر ابن رومی اشاره به جهد و کوششی دارد که در پخت هریسه تا خوب عمل آوردن آن می‌کشند و شب را تا صبح در پخت آن به کار می‌برند.
در کتاب کنز الفوائد آمده که « هریسه که القمحیه هم گویند از گوشت و گندم ساخته شده و در آخر آن شکر یا عسل یا چربی به آن می‌افزاید در کتاب الخطط التوفیقیه از اقای مقریزی آمده« اول کسی که هریسه درست کرد و در اعیاد به مردم بخشید خلیفه عزیز بالله یا خلیفه ۵ فاطمیون در مصر (365 ه یا 975 میلادی) بود که به آن شکر و عسل و زعفران و عود و آرد و غیره اضافه کرد و این را شب و روز صد آشپز پختند تا نیمه دوم رجب هر سال برسد و آن وقت در اماکن وسیع سرپوشیده به مردم دهند.
286)هیل=هل Lacardomamc (The Cardamon)
گیاهی عطری از تیره قاقلیات Amonaceas از خانواده فلقه که انواع زیاد دارد. انواع وحشی آن بیشتر در آفریقا و هند و چین می‌روید و قسمت مورد استفاده از آن دانه‌ای است که به عربی به نام هیل، هال، قاقله و هیل بوآ، خیربوآ نامند در مصر به نام حبهان گویند.
معروف‌ترین آن انواع [1]آن از 1) نوع صغیر که کشت می‌شود با میوۀ کوچک و بوی خوش قوی آن 2)کبیر که وحشی است میوۀ آن حجیم و بوی آن بسیار کم است. بهترین نوع آن میوۀ بی‌رنگ زمرد و درخشان مثل رنگ کاه گندم، میوه‌های آن از رنگ سبز به زرد متحول می‌شود. و آن در مصرف طبی و خوشبو کردن غذا و خوشمزه کردن قهوه به کار می‌رود مهم‌ترین محتویات آن روغن فرار موجود در بذر هل است که به رنگ زرد بیرون می‌آید.
در طب قدیم:
آنچه جهت کمک به هضم، مانع از غنیان معده و استفراغ و دفع سنگ کلیه‌ها اگر با تخم خیار و خیار شنبر و آب انار مخلوط شود و در صرع و اغماء اگر موقع عطسه در بینی بریزند و در سردرد و درد کبدی و رفع رطوبت از سینه و حلق و معده و ایجاد خواب و رسیدن ورم‌ها به کار می‌رود.
در طب جدید:
در طب جدید آن را در مرطبات قوی مسهله وارد شده و در دل پیچه معده و مفید و مسکن و باعث نشاط هضم و قلب و ضد تشنج و نفخ شکم و حبس قاعدگی و ضعف جسمی به کار می‌رود.
روغن هل در ساخت نان و شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها و نیکو کردن طعم بسیاری از غذاها به کار می‌رود.
جوشاندن آن با روغن مانده، آنچه فاسد شده را از بین می‌برد و بخور با هل در دهان باعث خوشبویی آن می‌شود.
کوبیده 1- ۴ گرم آن به صورت حب یا بلع پودر آن استفاده می‌شود رنگ آن که یک جزء در ۸ جز الکل ۳۳ درجه جهت است دفع میکروب‌ها و مقدار مصرف آن 1- ۴ گرم است روغن فرار آن ۲ – ۴ گرم در آب و مقدار مصرف نیم تا یک گرم است. نوشیدنی آن: با یک جز آب با دو برابر شکر مصرف آن ۳۰- ۱۰۰ گرم در هر بار نوشیدنی است.
[1] انواع ان 1)e.cardammomدرسیلان وهند می رویددانه قهوه ای وبوی شبیه تربانین2)e. major میوه اش بزرگتر از قبلیدر هر خانه14دانهدر سیلان وهند شرقی 3)amomum cardamomدارای میوه کروی 10میلی زرد روشنو هر خانه 9-16دانه که در جاوه وهند شرقی است بازار ایران ازاین میوه پر است4)A.subulatumمیوه اش کروی 5/2 سانتی قرمز تا قهوه ایپوشیده از خار در کوه های هیمالیا5)a.xanthoidesمیوه سه گوش قرمز روشن 5/2 میلی متریدر هر خانه 12-18 دانه در سیام وهند6)a.granum paradisiمیوه بیضی 4-5 سانی قهوه ای محتوی دانه زیادم7) منبع طب گیاهی تالیف مترجم 1393 چاپ دوم