قاموسنامه – قورمه و قهوه

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

 

 

282)النقائق= قورمه Les Saucisson (The sausages)

اسمی که در سوریه اطلاق می‌شود به خوردنی که از گوشت کوبیده نرم و با چاشنی از سبزیجات و امعاء و احشاء گوسفند گوساله یا بره نر درست می‌شود.

آنرا در لبنان النقانق، در مصر به نام السجق گویند. آقای دوزی فرانسوی گفته: « کلمه النقائق از کلمه آرامی نوکانیکایا یا کلمه لاتینی لوکانیکا گرفته شده» علمای تغذیه گفته اند: « قورمه اگر سالم باشد , در ساخت آن فرقی ندارد».

ترکیب آن: ممکن است اعتبار آن به نیکویی مادۀ غذایی آن مثل گوشتی که از آن قورمه می‌سازند چون بعضی آشپزها گوشت سالم خوب انتخاب نمی‌کنند و به آن مقدار زیادی روغن و ادویه تند اضافه می‌کنند تا بو و مزۀ آن تغییر و عیوب آن مخفی شود.

بعد آن را با مخلوطی از گوشت جلوی میهمان می‌گذارند که نه نوع و حالت و بدی گوشت را بفهمد و در طی تفت دادن نیز مقداری آب و نان خشک مانده و کمی رنگ ید و نشاسته و رنگ غذا جهت تغییر رنگ حقیقی گوشت با ادویه زیاد به آن می‌زنند. اضافه بر این‌ها قورمه در مکان‌های کثیف پخته و نگهداری می‌شود که تهویه خوب ندارد و مرکز حشرات می‌شود که از قورمه تغذیه می‌کنند و در آخر سلامتی این خوراکی را خود حدس بزنید.

توصیه پزشکان: توصیه کرده اند که از فروشندگان مطمئن که بهداشت را رعایت می‌کنند بخرید تا سلامتی بدنتان حفظ شود. افراد چاق کسانی که معده ضعیف دارند و اطفال به خاطر ترس از میکروب‌ها که به سبب اهمال در حفظ آن وارد شده‌اند ممنوع است.

 

46) البن= L,cafe (the cofee)قهوه

آن میوه درختی است که از آن قهوه می گیرند و درختی این میوه در مناطق گرمسیر می روید و تا ده متر بالا می‌رود اما در زراعت آن تا دو متر بلندتر نمی شود. تا بتوانند به راحتی میوه آن را بچینند.

برگهای درخت سبز درخشان است و گل آن زمان فجر صبح باز میشود و با طلوع آفتاب از بین میرود. میوۀ آن دارای دو لپه است و رنگ آن مایل به سرخی بر حسب اختلاف مناطقی که در آن می کارند.

درخت تا سه سال بعد می‌ماند و تا ۵۰- ۶۰ سال مدت زندگی وی است. میوۀ آن را بر درخت رها می کنند تا خشک شود بعد آن را می‌چینند و بذر آن را بیرون می آورند و در هوا پخش می کنند تا در هوایی مرطوب تخمیر شود، بعد به وسیله آسیاب های مخصوص آن را پوست کنده و خشک می کنند و از ۱۵۰ کیلو میوه حدود ۱۵ کیلو دانه خشک بدست می‌آید.

قهوه خشک سبز را به مدت 5-3 سال میتوان نگه داشت و جز بوی آن که کمی کم میشود چیزی از خاصیت آن کم نمی شود به شرط آنکه در کیسه‌های قماش نهند و تا آخر آنرا تکان دهند.

انواع: زیادند که عبارتند از:1) نوع عدنی 2) مخا 3) برزیلی 4) یمنی نوع اول و آخر بهترین نوع آن است از روی کوچکی و غیر مساوی بودن دانه ها و رنگ زرد و بوی خاصی که دارند شناخته می شوند.

قهوه برزیلی بزرگتر و رنگ آن به سبزی مایل است و بوی آن شدیدتر و طعم آن پاکتر از قهوه عدن است. قهوه، سبز حاوی مادۀ کافئین است که طعم خوش و بوی منعش دارد. مواد دیگر که در ۱۰۰ گرم قهوه است 1)کافئین 7/0-2 گرم آب 13-7 گرم 3)پروتئین15-6 گرم 4) چربی 13-9/3 گرم 5) قند 8/5-8/7 گرم 6) خاکستر ½-7/6 گرم 7) قهوه بعد از بعد مادن 23-15 گرم درصد آن کم میشود.

و بو دادن باعث کاهش تلخی و عطر کافئین آن و آب و قند قهوه می شود و حجم آن به ثلث تقلیل می‌یابد قهوه سبز به ندرت مصرف می شود و با تجربه ثابت شده که باعث ضعف زبان قلب و سقوط فشار خون و کاهش حجم کلیه ها و تحلیل نیرو میشود.

 تاریخچه: در تاریخ زراعت آن گفته ها زیاد است. از زمان قدیم درخت قهوه اطراف کوه ها حبشه می روئید در حوالی سال ۱۳۰۰ میلادی توسط مسافرین آن را به خارج از مناطق عربی بردند تا به کارند.

در قرن پانزدهم میلادی مفتی عدن قهوه را به سرزمین های عجمی برد ولی دید مردم آنجا جوشانده قهوه را جهت کاهش سنگینی سر و کاهش چرت زدن می‌نوشند.

از آن به بعد درخت قهوه در یمن و بلاد عربیه بیشتر منتشر شد و از آنجا به مصر برده شد زمانی که ترک‌های مصر را فتح کردند، آن را به ترکیه بعد به اروپا بردند که بحث مفصل دارد.

مصرف آن: در بعضی بلاد آن را به شکل غیر از قهوه مصرف می کنند. در ترکیه البن بو داده را مخلوط با شکر و قهوه غلیظ می خورند و در سوماترا جوشانده برگ آن را مثل شراب کیف آور می نوشند و با کاسنی بوداده می خورند.

در اروپا البن مخلوط با کاسنی را بیش از قهوه به تنهایی می خورند، پزشکان توصیه می‌کنند که قهوه زیاد بوداده بهتر از کمی بو داده است (یعنی رنگ آن بماند) و قهوه خوب لازم است که درخشنده باشد ولیکن باید متوجه باشید که تقلب در آن نباشد. گاهی قهوه را با پارافین درخشان می‌کنند. قهوه بود نداده را در کیسه ها در مکان‌های مرطوب به مدت 2-3 سال نگه می دارند اما قهوه بو داده را نمی توان مدت طولانی حفظ کرده چون آن می پرد و عفونی و بدبو می شود و باید آن را در ظرف محکم نگه داری کرد و فقط موقع مصرف در آن را باز کرد.

219) قهوه=l,café(the caffee)   

کلمه قهوه اطلاق می‌شود به گیاه، تخمیر شده آن و نیز اطلاق می‌شود به نوشیدن شیر با پودر قهوه و گاهی شیر آن را به نفسه, قهوه گویند.

گرچه لفظ قهوه از کلمه کافا فرانسوی است که نام قریه‌ای در حبشه است که درختان قهوه به صورت یک دیواری دور آنرا گرفته اند.

در فرانسه به نامcafe  یا اسم آن را از کلمه فارسی گرفتند, هرچه باشد, قهوه در همه دنیا شناخته شده, علی رغم تاریخی پر از مواد غریبه آن آنچه موثر که است اصل آن از یمن است مخصوصاً از سرزمین مخا که بعد به حبشه منتقل شد و بعد به فارس و بعد به سرزمین‌های شرقی.

در اوایل قرن شانزدهم میلادی مصری‌ها آن را شناختند و ترک‌ها آن را در جنگ‌های سلطان سلیمان فاتح در نبرد با خارجی‌ها آن را شناختند.

در اروپا اولین شعبه مرکز پخش قهوه در سال ۱۵۵۲ در لندن باز شد و همانطور که گفته شد سلطان سلیمان در انتشار آن کوشش کرد و جهت خواب آوری آن و از قانون‌های ترکی آن است که شوهری که می‌خواهد زن خود را طلاق دهد، بوی قهوه می‌دهد.

در سال ۱۵۵۴ دو مرد دمشقی و حلبی در استانبول ترکیه محلی را افتتاح کردند جهت نوشیدن قهوه در شب در آنجا اهل مردم جهت نوشیدن این قهوه جمع می‌شدند و بیشتر آن را از ادبا و افراد متفکر بودند و برای همین به آن قهوه , شیر متفکرین می گفتند و برندگان شطرنج در سال ۱۵۸۰ آقای بو و سبیر آلیان رئیس باغ گیاهی شهر پادو ایتالیا موقع برگشت از مصر بعد از تدریس گیاه درمانی کتابی درباره شیر قهوه نوشت. و اوایل سال 1610 ایتالیایی‌ها شروع به وارد کردن قهوه از جنوب کردند و به سرعت آن را منتشر کردند در سال ۱۶۶۴ میلادی سیاح فرانسوی در شرق یاران خود رابه قهوه آشنا کرد و بعد از ۱۰ سال سپاهان دیگر فرانسوی در پاریس قهوه را معرفی و طبقه اشراف آنجا در خانه با« سلیمان آغا» سفیر عثمانی در فرانسه در فنجان‌های طلا شروع به قهوه خوردن می‌کردند.

در زمان لویی پادشاه فرانسه(1643-1715) شاه قهوه می‌خورد و جلو مهمانان خود قهوه می‌گذاشت. در دیر راهبان به خصوص راهبه پیر خانم لویز دی لافالییر چای و قهوه می‌خوردند به مدت طولانی، در سال ۱۶۷۱ اولین محل نوشیدن قهوه در مرسیلیه باز شد اما پزشکان شهر با آن مخالفت کردند و اعلان کردند که اجسام قهوه به صورت ارواح حیوانی در بدن باعث خواب در شما می‌شود و ایجاد بی‌خوابی می‌کند که باعث خشکیدن خون در همه بدن می‌شود و باعث لاغری خطرناک می‌شود. در سال ۱۶۷۶ گروه خرید دانه‌های قهوه در پاریس پایه‌ریزی شد که آنها به خرید حبوبات و بو دادن و ساخت نوشیدنی قهوه اقدام می‌کردند. در سال ۱۶۷۹ اولین قهوه خانه در پاریس افتتاح شد.

در زمان لویی ۱۵ ,تعداد محلاتی که در پاریس قهوه می‌فروختند به ۶۰۰ جا رسید اما درختی از قهوه کاشته نشد و تمام مصرف آنها از یمن وارد می‌شد.

در سال 1716کشت درخت قهوه از یمن به جزایر آنتیل و بعد به آمریکای جنوبی برده شد و در مناطق زیادی مثل برزیل کاشته شد.

به این ترتیب قهوه در قرن ۱۸ و ۱۹ در جهان به اوج معروفیت رسید و بین دولت‌های درصدور آن رقابت شد. برای همین انگلیسی‌ها که در نوشیدن قهوه در سرزمین خود شجاعت به خرج می‌دادند ، جهت تصرف بناهایی که در آن«می» می نوشیدند، به نوشیدن قهوه کوشش کردند و نیز توجه به نوشیدن چای در سرزمین خود کردند تا جایی که به آنجا نوشیدنی وطنی می‌گفتند و نیز شروع به کشت آن در مستعرات خود کردند.

و بعد از سالیان طولانی و تلاش زیاد آنها پادشاه کشت چای و قهوه و محتکر آن شدند و در سرزمین‌های تحت سیطره خود آن را تولید و احتکار کردند.

به تحقق انگلیس در ظهور آمریکا در تسلط جهان کمک بسیار کرد و کارگزاران انگلیسی که به آمریکا مهاجرت کرده بودند، ید طولا در نشر چای (کاشت و تجارت و تبلیغ مصرف آن در آمریکا) داشتند، اما این حالت دیری نپایید ،چون قیام آمریکا بسیار سریع بود و از نفوذ انگلیس خود را نجات داد و عادت به قهوه به جای چای با اثر قوی‌تر در آنجا گسترش یافت. قهوه و چای، اسب‌های شرط ‌بندی در میدان وسیع مبارزه مسابقه سخت و طولانی شدند و هر دو فرصت‌ها و مدافعان و همراهان زیادی داشتند.»

 قهوه بین تحریم و آزادی:

در شروع ظهور قهوه مشکلات زیادی قد برا فراشت و تدابیر غریبی به صورت نوشیدنی‌های شرقی و غربی در مصر و غیره قد برافراشته و رجال دینی آن را حرام کردند.

در ترکیه بعضی از پادشاهان عثمانی بر اثر آن جنگ‌ها کردند طوری که سلطان مراد سوم از ترس جمع شدن مردم استانبول، درب تریا و دکان‌ها و مراکز نوشیدنی قهوه را بست و بعضی از اصحاب تریاها را دستگیر کرد و آنها را مجازات کرد و چون دید این اعمال برای آنها کافی نیست، فروش شراب را در عوض قهوه آزاد و حلال کرد در انگلیس حکومت اول در لندن برابر قهوه مقاومت کرد اما بعد آن را حلال و اقدام به نشر نوشیدن آن کرد.

در برزیل کاهن ها نوشیدن قهوه را حرام کردند و همه دولت‌ها از آن ترسیدند و معتقد بودند که آن کشنده است، برای همین به سرعت منتشر نشد و تا سالیان دراز آن به اندازه اروپا نرسید.

مدارس علما: از طرف دیگر قهوه، طرفدارانی از بزرگان ادب و علما درهر سرزمین پیدا کرد که با خوردن آن اقدام می‌کردند و مکان‌های عمومی که در آن قهوه می‌نوشیدند باز شد و این مکان‌ها را مدارس علما می‌گفتند.

از جمله افرادی که برای قهوه گفته دکتر بلزرک فرانسوی است که گفته:« من شرابی نمی‌شناسم که یونانی‌ها گفته باشند اما دوست دارم که بگویم آنها قهوه را تعریف کرده باشند.»

و نیز نویسنده بزرگ فرانسوی آقای فولیتر، مقدار زیادی قهوه می‌نوشید و بتهوون موسیقیدان آلمانی شش دانه قهوه در شیر در روز می‌خورد.

پزشک معروف انگلیسی «هاروی» که کاشف جریان خون بود، قبل از مرگ خود از دانه‌های آن خواست و گفت:« این دانه‌ها باعث لذت و تیزهوشی می‌شود.» و در وصیت خود گفت :«کلیه اطباء لندن که ۵۸ دانه از شیر تخمیر شده قهوه را طلب کنند و بنوشند»

در طب قدیم داوود انطاکی در کتاب تذکره خود از شیر و قهوه می‌نویسد:« بهترین شیر قهوه نوع زرد آن و بدترین نوع آن سیاه آن است.»

«از فواید آن خشک کردن رطوبات و سرفه بلغمی و نزولات سینه و باز کردن سدد و مدر بول است. آن باعث جلب سردرد و لاغر کننده جدی و ایجاد بی‌خوابی می‌کند و باعث بواسیر و قطع شهوت می‌شود و هر کس بخواهد نشاط پیدا کند و کسالت وی از بین برود باید زیاد شیرینی بخورد و کسانی که آن را با شیر می‌خورند، خطا است چون باعث برص می شود.»

 در طب جدید:

پزشکان جدید گویند:« خوردن اندک قهوه مفید است، چون قهوه وارد معده شد احساس راحتی به فرد دست می‌دهد و برای چند ساعت که در اثر کافئین بر سلسله اعصاب است.

لذا نوشیدن یک فنجان قهوه بعد از خوردن کمک به هضم می‌کند و این اگر عادت شود ضرر برای ایشان دارد، چون قهوه باعث التهاب معده آنها می‌شود. قهوه باعث ازدیاد نشاط عقلی می‌شود و بیداری فکر و واضح شدن افکار می‌گردد. برای همین دکتر بلزاک مقدار زیر در روز قهوه می‌نوشید تا افکارش روشن شود ولی بر اثر بیماری قلبی فوت کرد.

اگر قهوه را به مقدار زیادی بخورند باعث سمی می‌شود که برای جسم کشنده است و سلسله اعصاب را تحریک و باعث بی‌خوابی دائمی می‌شود و نیز لرزش دست می‌دهد و در تکلم اشکال ایجاد می‌کند و در قلب احساس خفقان می‌دهد و مسمومیت مزمن می‌دهد و رنگ رخسار، پریده رنگ می‌گردد و زبان سفید رنگ دچار اضطراب می‌گردد.

نوشیدن قهوه را بعد از سن ۱۵ سالگی باید شروع کرد برای فردی که در سلامتی کامل است به شرط آنکه از آن زیاد نخورد و بهتر است که از ساعت ۱۷ عصر از خوردن آن دوری کرد. موقع خوردن یک فنجان کوچک آن را بعد از صبحانه و دیگری را بعد از ناهار، اگر نیاز به کار عقلی و بیدار ماندن دارید، بخورید.

قهوه برای 1) کسانی که با فکر کار می‌کنند 2) دچار افت فشار خون هستند 3) کسانی که دچار کسالت هضم دارند 4) در حالتی که بدن می‌خواهد بیدار و هوشیار باشد مفید است.

قهوه برای اطفال، فشار خون بالا و بیماری قلبی و عصبی ممنوع است.

دانه‌های قهوه از مواد مختلفی به نسبت زمین و نوع گیاهی که می‌کارند متفاوت است اما به صورت عام دارای1) 14-8% چربی 2) 14% مواد قندی 3) 6%مواد معدنی 4) 5%مواد منیزیم و پتاسیم و اسید فسفریک 5) 3/1-2/3 میلی گرم منگنز در ۱۰۰ گرم و 3-1میلی‌گرم مس و روی2/0 میلی‌گرم  روبیدبوم 6 میلی گرم فلوروئید و ویتامینpp 26-16 میلی‌گرم و کافئین 7/0-3 0/درصد تری گونلین و مواد معطر05/0% مواد کشنده و سمی 07/0درصد دارد.

نشان داده اند که در قهوه آماده، مواد چربی و قندی داخل آن باقی نمی‌ماند مگر با آثار بسیار کم و نیز ویتامین‌های پی پی آن نیز همانطور ولی 10 میلی گرم کافیین درصد گرم آن باقی می ماند. گرچه گفته اند قهوه با شیر ضررش کمتر است اما متخصصین تغذیه دیده اند که این مخلوط قهوه و شیر نیکو نیست.

چون قهوه با شیر در معده در یک وقت هضم نمی‌شود. و بعضی افراد دچار اضطراب جهاز گوارش می‌شود. قهوه در نزد جوانان باعث ضعف شایستگی می‌شود و اگر مقدار زیادی از آن را بگیرند باعث سرازیری ادرار می‌شود چون باعث تهییج مثانه و ایجاد التهاب در آن می‌شود. جانشین آن جو و کاسنی است، چون بدون ضرر در سرازیری ادرار موثرند.