قاموسنامه – شکر و شکمبه (سیرابی)

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

 

130) شکر=سکر Le Sucre (The Sugar)

مادۀ شناخته به صورت متبلور، شیرین مزه، که از مغز گیاهان نیشکر در اثر اکسیداسیون هوا به وجود می‌آید این مادۀ که از گیاهان بدست می آید در آب حل میشود سریعا ولی در الکل صرف کم حل میشود.

و اخیراً به صورت صنعتی از گیاهانی چون چغندر و نیشکر به صورت انبوه تولید می شود اسم شکر از لغت سانسکریت هندی است که لغت مقدس برای همه است و از کلمه سارگارا گرفته شده که به شکر خام گویند.

این کلمه ازچند قرن قبل به معنی سنگ به فارسی بعد به عربی منتقل شد و بعد به لغات اروپایی رفت و فقط تغییر جزئی لفظ در گفتگو پیدا کرد.

در تاریخ: در اساطیر مادۀ به نام نیشکر نمی‌شناختند و شیرینی را در عسل و میوه جات می‌دانستند. نیشکر اول بار در هند، بعد در چین به نام نمک هندی شناخته شد. طبیب های قدیمی آن را اینگونه وصف کرده اند: نوعی عسل منجمد شده به نام شکر است و فکر می کردند آن از نیشکر هندی و عربی استخراج می شود و آنقدر سخت است که با دندان شکسته میشود مثل نمک.

آن برای معده مفید و ملین شکم و برای کلیه  خسته خوب است و در چشم شفا دهنده بیماریهای آن است.

روایت شده که در حمله داریوش در سرزمین الاندوس، نیشکر را دیدند و شناخته و  قدر قیمت آن را می دانستند و اسکندر کبیر در قرن چهارم قبل از مسیح آن را به یونان برد، در قرن پنجم میلادی مردم یاد گرفتند که چگونه شکر را تصفیه کنند یا به شکل نان در آرند. اعراب در حین فتح ایران در قرن هفتم میلادی آن را شناختند و به مصر و قبرس و شمال آفریقا بردند و از قرن 10 میلادی این مناطق بزرگترین مراکز تجاری شکرشد. در سال ۹۲۶ بنادر فنیسیا مرکز بارگیری کشتی ها از شکر و مرباهای حاصل از آن به اروپا برده می‌شد. در قرن پانزدهم میلادی پرتقال شکر خام را وارد نکرد و قیمت آن بالا ماند و در قرن ۱۷ در آنتیل فرانسه و انگلیس شروع به کشت نیشکر کردند و از قرن ۱۸ نیشکر آنتیل را تصفیه و در اروپا پخش کردند. در قرن ۱۸ استخراج شکر از چغندر در فرانسه راه افتاد و در قرن ۱۹ فرانسه 53% شکر دنیا را از چغندر تأمین می کرد. اکنون 106 کارخانه شکر سازی با 15-12 میلیون تن در سال در فرانسه تولید میشود.

 

مصادر: شکر را از منابع گیاهی زیر تولید می‌کنند: 1) نیشکر 2) چغندر 3) ذرت 4) درخت الاسفندان 5) از خرمای بری و 6)نارگیل7) درخت جوموگی آمریکا.

انواع دیگر شکر:

1)شکر انگور به نام گلوکز یا دکستروز 2) شکر میوه به نام فروکتوز که در بسیاری از میوه جات با قند انگور است و با آنیلین موجود است و در کسانی که دیابت دارند این قند توصیه می‌شود به نام لیقولوز که از قند نیشکر کمتر شیرین است. 3) شکر جو که بندرت درگیاهان است و از نشاسته به وجود می آید و اغلب به جای قند و انگور مصرف می شود. مادۀ اساسی در صنعت آبجو سازی است ودر ژاپن از نشاسته برنج  بدست می آورند و جهت مادۀ خوشبو به کار می‌برند(= قند مالتوز). 4) قندمانوز که قندی است که در بعضی از گیاهان است و از گیاه زبان گنجشک به دست می‌آید و این قند روی جلد آن خشک میشود. 5) ساخارین (قند زغال سنگ) و آن را به سختی می کوبند و آن از قطران ذغال به دست می‌آید که شیرینی آن ۳۰۰ برابر قند معمولی است و برای سلامتی مضر است.

در طب قدیم: اطباء عرب آن را نمی‌شناختند و در کتب آنها نامی از آن نیست بلکه از سرزمین فارس در لغات آنها وارد شد و آن را شناختند و بعد آن را ساختند.

با این وجود مصرف آن محدود شد و در خوردنی های خود  آنرا با عسل عوض نکردند. انواع آن که قدما شناخته اند: 1) شکر طبر زدی که به معنای خرد شده با طبر است. 2) قند یا قندید که نام سانسکریتی است که دلالت می کند بر قند صاف شده که در سوریه امروزی از پختن شکر در آب و انعقاد آن در هوا ایجاد تبلور می کند(= نبات) در فرانسه بنام candi مصرف دارد. طبق نظر قدما انواع آن زیاد است مثل 1) طبر زدی 2) فانیذ 3) قند عشر 4) نبات 5) شجری و خزائنی 6) شکر سلیمانی و آن برای معده نافع است بخاطر جلایی که دارد اما قند طبرزدی مثل فانیذ ملین نیست و شکر تازه جهت بادهای روده نافع است. نوشیدن آن با روغن بادام جهت قولنج نافع است. آن برای ریه و خشونت مثانه مفید است اما برای مسلولین مضر و نوع فانیذ برای سرفه بلغمی نافع است.

در طب جدید: شکر را غذایی خوبی می‌دانند اما به شرط آنکه به اعتدال و از روی عقل مصرف شود و آن برای هر کسی که سلامتی طبیعی دارد ,داده می شود به خصوص به کسانی که ورزشکار و کارگر یا  در سن بلوغ هستند. اما در دیابتی ها و چاق ها ممنوع است.

اساس بنای بدن با عناصر سه گانه است: 1) مواد قند 2) پروتئین ها یا زلالیه 3)چربی ها و روغن قند به صورت دارو در حالات زیادی نجات دهنده است مثل کسانی که تشنج میکنند و در بیماری کبدی و حالات زخم معده.

ضرر های قند مصنوعی: مادۀ طبیعی موجود در میوه و سبزی بی ضرر است, اما ماده ای که به ذات خودش قند داشته باشد مثل شکر که از مواد طبیعی جدا و تصفیه شده و از عناصر مفید زیادی جدا شده و خوردن بیش از حد نیاز آن برای بدن ضرر دارد. زیاده روی در مصرف شکر صنعتی باعث شده که عده زیادی از اطباء و علمای تغذیه با بحث های دقیق نتایج سیاه، خوردن شکر صنعتی و مواد مصنوعی به افراط روشن شده و حملات وسیعی در کتب و مجلات علیه شکر اتخاذ شده و مردم را از خوردن آن بر حذر داشته اند که در اینجا چند گفته آنها را می آوریم:

دکتر فاستون دورفیل گفته: « شکر یکی از غذاهای مهلک بدن ما است و بسیاری از بیخوابی های موجود در اثر ازدیاد مصرف شکر است که قوی تر از غذاهای سوزاننده است. آن میل شدید به کار در بدن ایجاد می کند و با این میل به کار خواب چگونه به چشم خواهد آمد»

شکرمثل درمان‌های دیگر هم ضرر هم نفع دارد. در اعمال بدنی و زراعت و صنعت نافع است اما برای کسانی که مینشینند و فعالیت بدنی کم است مثل نویسندگان، مصرف بیش از دو قطعه کوچک مجاز نیست.

طب طبیعی:

در حالت طبیعی ما شکر را از میوه جات و عسل و نیشکر و چغندر و نشاسته به دست می‌آوریم و نهایت خوردن شکر در غذای ما حصول مادۀ زندگی و نشاط عضلات بدن است بین شکر طبیعی که در بدن باعث مجهز شدن بدن ما می شود و به سرعت هضم و جذب می شود و بدون خستگی و اذیتی به نهایت سوخت بدن می رسد با شکر صنعتی فرق است که در بدن وارد و باعث اذیت گوارشی می‌شود.

شکر اول مفید و بی آزار است و دومی گرچه کمی مفید اما باعث ضعف کبد و پانکراس تهییج غشاء معده و جهاز عصبی می‌شود و باعث ازدیاد اضطراب و ازدیاد ضربان قلب از بین بردن ریشه دندان ها و پوسیدگی آن ها و باد کردن معده و روده‌ها می‌شود.

گویند فرقی بین شکر سرخ و سپید نیست فقط شکر سرخ سریعتر هضم و بیشتر  معده را لینت می دهد و گویند احتیاج یک بدن متوسط سالم به قند  در روز 50-60 گرم از کل موادی است که می خورد مثل نان و میوه و سبزی  و مشروبات و اطفال تا 100 گرم  و زیادتر از این مقدار باعث ضرر به بدن می شود و خلاصه: قند یک مادۀ غذایی خوب است و از آن بی نیاز نیستم اما واجب است مصرف آن حداقل باشد.

 

229)الکراش=شکمبه=the belly  thepaunch))     

شکمبه یکی از اقسام چهارگانه است که از اعضای معده حیواناتی است که انسان می‌تواند گوشت آنها را بخورد مثل گوسفند و بز و شتر.

معده در این حیوانات 4 قسمتی درست شده

• القلنسوه=معده سبک که از یک طرف به شکمبه به متصل و از طرف دیگر به مری وصل است.
• الانفحه=شیردان که معده حقیقی است که باعث هضم غذای حیوان می‌شود
• ام التلافیف=چین شکنج او روده
• الکراش=شکمبه که بزرگترین قسمت معده است که سه قسمت توخالی است

وصف آن:

شکمبه غذایی سنگین و سخت هضم است به خاطر مقدار پروتئینی که دارد و لذا توصیه می‌شود که آن را با صنفی از سبزیجات همراه با کره یا روغن بخورند و سبزی تازه مثل کاهو و خیار با روغن زیتون و لیمو بخورند.

در طب قدیم از شکمبه با اضافه کردن گوشت جهت محکم کردن ساقها، از ازدیاد نیروی جنسی، به قدر حاجت مصرف می‌کردند. بهترین شکمبه از گوسفند جوان است و روده‌هایی که چرب تر است (و روده غلیظه که غذای آن بیشتر است) و سرکه اضافه می‌کردند جهت تسریع در هضم آن و نیز کرفس و سبزیجات و ادویه‌جات و مواد خوشبو کننده اضافه می‌کردند.»