قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
267)المقلی=سرخ کردنی La Friture (The Fraying)
المقلی اطلاق میشود بر هر خوردنی که بر آتش با روغن بجوشد، چه گوشت باشد چه سبزیجات قبل از ورود به موضوع سرخ کردنی از نظر غذایی یا بهداشتی از نظر لغوی بحث می‌کنیم. اصل کلمه در لغت عرب از فعل قلا یا قلی گرفته شده که معنی هر دو یکی است مقلی ظرفی است که گوشت در آن سرخ می‌کنند.
روش پخت غذا با کاسه کوچک در روغن یا روغن زیتون که در حال جوشیدن باشد، از نظر غذایی سالم روش بدی است و آن مقدمه اسباب فساد غذا است و باعث سختی هضم غذا میشود و روغن جوشان تبدیل به ماده‌ای میشود که برای کبد هضم آن سخت و باعث تجمع در جدار رگ‌ها میشود و سفت شدن جدار رگ و تنگی آنها میشود و ایجاد بیماری‌های قلبی عروقی می‌گردد. لازم است افراد زیر از خوردن جوشانده‌های سرخ شدنی اجتناب کنند.
1)سوء هضم 2) دل پیچه 3) بیماری‌های کبد و صفرا 4) کلیوی 5) بیماران قلبی در اطفال و خانم‌های حامله و افراد سالم باید به اعتدال خورد.
اگر مجبور به سرخ کردن غذا باشیم این روش‌های زیر میتوان ضرر آن را کم کرد 1) لازم است که روغن سرخ کردنی عوض شود چون روغن جوشیده قبلی حامل عناصر مضر است و شامل مواد کشنده زیاد است.2) اضافه کردن روغنی که می‌خواهید بجوشانید به نصف همان مقدار آب اضافه کنید و مادۀ سرخ کردنی را در روغن قبل از سرخ کردن نهید و به این طریق از ضرر روغن جوشیده تا حد زیاد کم کرد و نیز حرارت را حین نهادن غذا در روغن در درجه جوش دوری کرد.3) آنچه که می‌خواهید در روغن سرخ کنید قبلاً آن را گرم کنید اما قبل از آنکه بجوشد و به این یک طبقه سلولی که از دخول روغن به داخل غذا جلوگیری می‌کند ایجاد میشود.4) لازم است که سرخ کردنی‌ها را از ماهیتابه زود خارج کنید تا از زیادی روغن سرخ شده خلاص گردد.5) روغن سرخ کردن بهتر است در ظروف بلور در مکان دربسته نگهداری شوند و اگر این تدبیر انجام شود مانعی ندارد که همۀ آنها سرخ کنید و دور ریزید چون لااقل از ضرر آن کاسته میشود مگر نه اثر مواد کشنده در روغن در اثر تکرار سرخ کردن اثر خود را بروز می‌دهند.
102)الخل=سرکه L,vinaig re (The vinegar)
سرکه یک ادویه مایع است که دارای طعم نافذ است و از تبدیل الکل به سرکه ترش در اثر تخمیر قارچ میگو درما آستریا یازهر سرکه به وجود می‌آید.
- سرکه سیب گفته شده: آن بهترین سرکه است و سرکه الکلی بیشترین اثر مخرب را بر معده می گذارند و سرکه شیر که جزء مواد نادر مصرف نمی شود از تخمیر شیر بدست می آید و آن بسیار نیکو در تنظیم عمل روده به کار می رود.
- سر که از آب میوه جات نیز به دست می‌آید مثل انگور، پرتقال، چغندر و خربزه و گلابی و نیشکر و توت و سیر و عسل زنبوری و نیز از جو و ذرت و سیب زمینی و بعد از تبدیل نشاسته آن به شکر به واسطه خمیری به نام خمیر دوستاز و علما نیز از طریق شیمیایی سرکه می‌اندازند. مهمترین موادی که در ترکیب سرکه است، آب، اسید سیتریک مواد سفت و مواد دیگر که طعم و بوی خاص به آن می‌دهد.
3)ترشی سرکه باعث ظاهر شدن مزه بعضی غذاها و بهتر قبول شدن آنها و کمک به هضم غذا می کند همانطور که ترشی که از سرکه و نمک و روغن زیتون درست می شود باعث باز شدن اشتها می گردد.
اما خوردن زیادی سرکه باعث تهییج غشای معده، زیاد شدن ترشی آن میشود و زیادی خوردن آن باعث درد معده و تخمیر و ایجاد گاز در روده میشود. سختی هضم، تهوع، دل‌پیچه، زخم معده باعث ممنوعیت خوردن سرکه و مواد نمک دار است اما در عوض آنها باید از آب لیمو تازه استفاده کنند.
در طب قدیم:
اعراب سرکه را از زمان قدیم می شناختند و در شعر و نثرهایشان بیان کرده اند. رسول خدا(ص) از اهل که خانه‌اش پرسید: «آیا خورشی دارید؟» گفتند: «جز سرکه نداریم» فرمود: « آن را بیاورید و شروع به خوردن کرد»، فرمود: « بهترین خورش سرکه است»
اطباء قدیم از آن زیاد گفته اند: 1) سرکه جهت معده ملتهب نافع است و ریش کن کننده صفرا 2) باعث دفع ضرر داروهای کشنده است 3) حل کننده شیر و خون ماسیده در شکم است4) نافع برای طحال 5) دباغی کننده معده و سرجا آورنده شکم 6) قاطع عطش 7) مانع از ایجاد ورم 8)ضد بلغم 9)لطیف کننده غذای لطیف و رقیق کننده خون است
اگر بانمک نوشیده شود در خوردن نان فطر کشنده نافع است و اگر با آن مضمضمه کنند به صورت گرم جهت درد دندان و قوی کردن لثه نافع است و اگر بمالند از آن جهت عقربک انگشت مفید است و نیز ورم های گرم و سوختگی با آتش و گزش شپش، برای خورنده آن اشتهاء آور، پاک کننده معده، صالح برای جوانان، در تابستان برای کسانی که در گرمسیر زندگی می کنند.
اگر بر سر بمالند با پشم و سرکه جهت سردرد نیکو و بخار سرکه داغ نافع در سنگینی گوش و صدا کردن آن و اگر با پشم و جراحات نهند مانع از ورم آنها می شود.
زیادی خوردن آن باعث ضعیف شدن اعصاب و دید میشود. زرد شدن رنگ رخسار و ضعیف کننده نیروی جنسی و مضر برای کسانی که طبع سودا و سرد دارند. اگر سرکه را با اثر مصرف کنند به نام سکنجبین در تسکین عطش و تقویت معده و سوزش ادرار مقاوم و سوء هضم و ضعف کلیه مفید است.
سرکه در طب جدید:
آن را به عنوان مرطوب کننده، سرحال کننده، مدر عرق و بول، سرحال آورنده معده و محلل الیاف خشن گوشت و سبزیجات عنوان شده،
دکتر جارفیز در کتاب طب مکمل درباره سرکه سیب گفته:« هرگاه از آن نوشیده شود با آب جهت سرماخوردگی خوب است .آن چاق کننده وبرای پوسته پوسته شدن پوست و زبری پوست مفید است. خوردن آن با سفیده تخم مرغ برای پوست نیکو است.» دوستانش توصیه کرده اند که خوردن هر صبح ناشتا یک کاسه از آب با یک قاشق کوچک سرکه و عسل باعث پاک شدن جهاز گوارش از هر بدی می شود و باعث به دست آوردن عناصر مفید و مغذی پاک می شود. در کتاب خود آورده که نوشیدن آب با سرکه جهت سردی و جروح مفید است و خودش دیده که اطفال برزگران که آب با سرکه می خورند، بدن های آنهاقوی و سلامتی بسیار خوب دارند. حتی گاوهایی که به آنها آب و سرکه داده بودند سالم تر و چاق تر بوده و مرغانی که از آن خورده بودند گوشت و آنها تازه و عضلاتشان نرم تر و لطیف تر بود.
فواید سرکه سیب: ترکیب این سرکه که غنی از عناصری است که بدن به آنها احتیاج دارد جهت ایجاد توازن بین کسری ها از جمله فسفر و آهن و کلر و سدیم و کلسیم و منگنز و سلینوم و فلورو چون خواستید از سرکه سیب استفاده کنید به توصیه‌های طب طبیعی گوش دهید که برای شما شفای از بیماری ها را به ارمغان آورد.
امراضی که با سرکه و معالجه میشود:
1)خناق: یا آنژین گلو که با غرغره ۷۰ گرمی از سرکه سیب با یک کاسه آب مخلوط شده باشد و تکرار در این غرغره چند بار در روز و اگر حلقوم حساس باشد ۳۵ گرم سرکه سیب در یک کاسه آب برای اطفال از ۵ سالگی ۲۰ گرم سرکه سیب در صد گرم آب همراه با ۲۰ گرم عسل و تکرار غرغره چند بار در طول روز.
2)اضطراب: مخلوط کردن 40 گرم سرکه سیب با جوشانده زالزالک (= خفچه) با نصف کاسه آب و نوشیدن آن در صبح ناشتا برای 3 هفته در ماه
3) در آستم مالیدن سینه با سرکه سیب یکبار و اگر پوست حساس بود مخلوط کردن سرکه با همان مقدار جوشانده گل لاوندا و می توان آنرا به ساقها و پاها از همین مخلوط مالید
4)الحروق یا سوختگی، جهت دوری کردن از ماندن آثار سوختگی، مکان سوختگی را با سرکه سیب بمالند و نیز در سوختگی با آفتاب می توان با سرکه سیب بمالید تا بهبود یابد.
5) خوردگی دندان: جهت کاهش درد و چرک آن شستن دهان با سرکه سیب گرم ۶۰ گرم و جوشانده گل ختمی 150 گرم و قرنفل ۹ گرم چندین بار بشویید.
6) در تقویت لثه و پاک کننده دهان مضمضه با این مخلوط (سرکه سیب ۳۵ گرم و نمک ۳۵ گرم آب صد گرم) بعد از مخلوط کردن مرتب مضمضه کنند.
7) دل پیچه معده: گذاشتن ماده سرکه سیب بر موضع درد و ممکن است به جای آب جوشانده ملیسا به کار برد.
8)سوء هضم: بعد از خوردن غذای سنگین نوشیدن یک فنجان آب گرم که در آن یک قاشق کوچک سرکه سیب ریخته باشند.
9) رفع درد عضلات: مالیدن سطح درد با مخلوط سفید تخم مرغ و یک قاشق کوچک صمغ بطم (= اسانس تربانتین) و یک قاشق بزرگ سرکه سیب یا مثل آن آویشون جهت دردهای عضلات در اثر سرما یا کار.
10) درد در اثر سرما: ۲ یا ۳ بار حمام کردن با وان آب داغی که در آن سرکه سیب ریخته باشند و یک کیلو نمک دریا و بعد از آن دوشی با آب سرد بگیرد و بعد از سرکه سیب به تمام بدن بمالند بعد از چند روز شفا را خواهند دید.
11) ارق یا بی خوابی Insomnia: در بیخوابی نوشیدن یک ساعت و نیم بعد از غذا از این مایع ( نصف قاشق کوچک سرکه سیب در دو قاشق عسل و آب )
12) سر درد: با گذاشتن در گیجگاه ماده ای که در آن سرکه سیب و دو سوم آب باشد و قبل از آنکه سرد شود آن را بردارید و مادۀ دیگر بگذارید.
13) تهوع: گرفتن خروجی از ترکیبات زیر:
قاشق کوچکی از سرکه سیب و ربع کاسه از آب گرم بخورند و اگر استفراغ ادامه یافت صبح و شام قبل از خواب مخلوطی از یک قاشق کوچک سرکه سیب و نیم لیوان آب معدنی و بعد از آن یک بیسکویت بخورند و اگر تهوع بعد از خوراک است باید مخلوطی از یک قاشق کوچک سرکه سیب با نیم لیوان از آب ملیسا.
14) در نیش حشرات: مالیدن این ترکیب در سه چهارم از سرکه سیب و ربع از جوشانده صعتر برجای نیش حشره گذارند مثل یک پماد و چند بار تکرار کنند.
15) در شستن زخم: ترکیبی از اجزای متساوی و سرکه سیب و آب جوشانده بلسان بعد از قاطی کردن به یک مادۀ آغشته به سرکه یکبار بشویند.
16) سرفه: ترکیبی از مواد زیر: 1) سرکه سیب 2) عسل 3) گلیسیرین خوب به هم بزنید تا به شکل شراب درآید در طی ۲۴ ساعته آن را بخورند و اگر سرفه شدید بود یک قاشق کوچک بعد از این ساعت ها بدهید در شب 2-1 بار بدهید و برای اطفال مقدار آن اندک باشد و هر سه ساعت ربع قاشق کوچک داده شود.
17) کهیر جلدی: از زمان ظهور علامات آن نوشیدن هرسه ساعت یک قاشق کوچک سرکه سیب در ربع لیوان آب معدنی و برای کودکان کمتر تر کردن اجزا گرفتار به جوشانده شقاقل تازه یا خشک شده در حین تبخیر آب آن میتوان از سه لیوان سرکه سیب عوض کنید و بگذارید بماند تا سرد شود.
18) واریس: از زمان ظهور آن، مالیدن ساقها از کف پا تا بالا ترکیبی از: جوشانده برگ انگور سرخ و سرکه سیب (به نسبت یک چهارم از سرکه و سه چهارم از جوشانده برگ درخت) صبح و شام بمالند و خوردن یک قاشق کوچک از سرکه سیب با نیم لیوان آب.
19) برای باز کردن اشتها: یک لیتر آب معدنی گاز نداشته باشد با یک قاشق بزرگ از الکینا و یک قاشق کوچک دارچین 125 گرم عسل صعتر یا لاوندا و ۵۰ گرم سرکه سیب همۀ اینها را به مدت ۲۴ ساعت آب بگیرند و قبل از هر غذای واجب یک لیوان بخورند.
20) مخلوط مقوی: ربع لیوان از آب ملیسا، ربع لیوان از آب الکولینا و ربع لیوان سرکه سیب و ربع از آب معدنی را داخل کرده به بدن بمالند بعد از حمام لازم است که این مخلوط را ۱۰ روز ادامه دهید تا فایده اش از بین نرود.
21) مخلوط برای ورزشکاران: 1) ربع قدح از جوشانده صعتر، 2) ربع لیوان از سرکه سیب 3) ربع لیوان از لاوندا 4) ربع از آب جوشیده همه را مخلوط کرده به بدن بمالند، البته بعد از حمام رفتن باشد به خصوص از زمان گرما و عرق زیاد سرکه در غذا :سرکه در بسیاری از خوردنی ها است و این سرکه جانشین آبلیمو و سماق و عصیر انار ترش است که جهت مزه دادن به غذا و بوی آن که باعث باز شدن اشتها و قابلیت خوردن می شود. این سرکه در صنعت غذا سازی مادۀ اساسی است که نمی‌توان از آن چشم پوشید مثل نمک، فلفل و روغن زیتون.