قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
121) زعفران Le Safran(The saffran)
گیاهی پیاز دار از تیره سوسن ها اسامی دیگر آن به نام « جادی، جاذی، جاد» که نسبت آن به دهی به این نام در شام است و نیز گفته اند نام معروف کلمه فارسی قدیمی است ونیزبه نام الریهقان به خاطر گل زرد آن و الشعر که اسم گل آن است و العبیر به خاطر بوی خوش آن و الخلوق و قرمد و الکرکم و الجساد که اسامی قدیمی آن است.
آن گیاهی است که شبیه پیاز است و آن را می کوبند و آب آن را می گیرند. انواع زعفران 1) زعفران زراعی که به صورت ادویه به کار می‌برند و در رنگ گرفتن غذا به رنگ طلایی، سرگل زعفران را می چینند و آن بالاترین قسمت گل است.
در نزد اعراب به نام شعر یا شعراء یا پرچم گیاه که آن را در سایه یا فرن خاص خشک می کنند و بعد از سرد کردن در جای خشک نگهداری می کنند و آن رنگ قرمز چشمگیر با بوی پاک و خوشبو دارد.
اعراب از زعفران در شعر خود گویند مثل مؤید الدین طغرائی که گفت:
«شکت الحیال فالقحتها نطفه- من صوب نمادیه الغمام المغدق
– و حدیقه للزعفران تارجت- و تبرجت فی نسج و شی مونق»
در طب قدیم:
اطباء عرب از فواید آن گفته اند: 1) تازۀ آن خوش رنگ 2) نافع در ورم گوش 3) جلا دهنده چشم 4) نافع در پردۀ (=تاری) چشم 5) مقوی قلب و مفرح آن 6) تسهیل تنفس و مقوی آن 7)مقوی معده 8) مفید طحال و مدر بول 9) تهییج باه 10) نافع در زخم رحم و صلابت آن11) نافع در تشنج و خون دماغ 12) سردرد آورد و مضر سر و خواب آور و کشنده اگر زیاد بخورند.
در طب جدید:
گل آن حاوی مادۀ مقوی اعصاب و نشاط آور است و باعث شروع حیض میشود. در طب قدیم آن را به مدت طولانی اجازه مصرف می دادند اما در طب جدید به مدت کوتاه می توان از آن مصرف کرد. در غذاهای قدیمی زعفران در اکثر خوردنی ها جهت خوشبویی و خوشمزگی مصرف می‌کردند اما در غذاهای جدید گل کاجیره جای آن را گرفته و در صنعت نیز به صورت تقلب گل کاجیره را مصرف میکنند.
122)زنجبیل L,gingembre (The ginger)
گیاهی دارای ریزوم و شامل 334 نوع است: مهمترین گیاهان این تیره 1) زنجبیل 2) زردچوبه 3) خولنجان 4) حبهان زنجبیل دارای شاخه های تازه که به صورت ساقهای هوایی و دراز در می‌آیند، برگها نیزه ای شکل سبز و متفرق مثل انگشتان و گل زرد آن دارای اثر شفا، توسط برگ ها موقع بروز محاصره شده اند. ریشه ها را جدا و خشک می کنند و در آب میگذارند تا نرم شوند، پس پوست آن را می کنند و چند بار در محلول قندی می جوشانند، بعد آن را حفظ و مصرف می کنند.
موطن اصلی آن جنوب شرقی آسیا بود و بیشتر در هند و چین جهت درمان و ادویه به کار می رفت و این مصرف در طول تاریخ طولانی بوده، اما اروپاییان در اوایل قرون وسطی آن را می‌شناختند بعد شهرت وسیعی یافت در سایه دارویی در سالیان دراز و آن را به عنوان داروی اصلی طاعون که در زمان « هنری هشتم» در انگلستان به کار می‌بردند.
در قرآن کریم نیز از آن ذکر شده و از ابوسعید خدری روایت شده که پادشاه روم تکه ای زنجبیل به رسول خدا(ص) هدیه کرد. فرمود: « هرکس تکه ای از آن را بخورد و من هم ذره ای از آن را می خورم».
در طب قدیم: در نزد اطباء یونان زنجبیل شناخته شده بود به عنوان معرق، مقوی قلب و معده برای همین در بسیاری از داروهای ترکیبی آن را وارد می‌کردند و می‌دیدند که اثر دارو ها مسهل را تقویت میکند و اگر به سنا اضافه کنند جلوگیری از استفراغ در اثر مصرف آن و باعث طولانی کردن اثر و شدت سنا می شود.
اطباء عرب گفته اند آن: 1) چاق کننده قوی 2)حرارت آن در بدن مدت طولانی می ماند 3) کمک به هضم غذا 4) شکم را نرم میکند 5) برای معده و تاری دید خوب است. 6) کم کننده رطوبت معده در اثر زیاد روی مصرف خربزه 7) با حرارت و گرمی آن اندکی رطوبت هم هست. ابن سینا فرمود: آن باعث 1) ازدیاد حافظه 2)جلاء رطوبت در نواحی سر و حلق3) نافع درسموم هوایی و اگر با آب گرم بنوشند در کسی که در هوای سرد شدید نیاز به حمام و خواب دارد، نافع است و گرم کننده بدن و از حمام رفتن بی‌نیاز می‌شوید.
در طب جدید: در بررسی زنجبیل نشان داده که ریشه های آن حاوی صمغ است و گوم های روغنی و نشاسته و روغن فراری است که بوی خوش دارد و روغنی غیر فرار به نام جنگرین دارد که مزه خاص آن میدهد. خاصیت مقوی، پاک کننده، ضد خوردگی دندان، کاهش تب، آب آن جهت امراض چشم مفید است. زنجبیل اخیراً در ازدیاد عرق، احساس و فهمیدن گرما، کاهش حرارت، استفاده در پخت غذا در شوربا و نان ها و ترشی جات یا خوشبو خشک کردن بوی غذا و در بعضی نوشیدنی ها و آن عنصر اساسی در بیشتر انواع مست کننده ها است از آن مربای می‌سازند که در بیمارهای سینه به کار میرود.