قاموسنامه – خاگینه و خامه

قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

 

176) العجه= خاگینه (L, Omelet)

غذای لذیذ است که در اکثر اقطار عالم ساخته می‌شود و از تخم مرغ و روغن و آرد یا کره میسازند و در آن مواد دیگر می توان افزود.

در کتب قدیمی طبی از آن نام برده شده و در اول کتاب لسان العرب گفته: عجه آردی است که با روغن مخلوط وبعد  پخته میشود. ابن درید گفته: « عجه نوعی غذا است که کسی حد آن را نمی داند» جوهری گفته: « عجه غذایی است که از تخم مرغ پخته گرفته شده و فکر کنم زیاد کننده (نیرو) است»  ابن درید گفته: « حقیقت عجه را نمیدانم جز آنکه اباعمر و برایم گفته: « آن آردی است که با روغن مخلوط شده» و ابن خالویه گفته: « عجه هر غذایی است که از خرما و کشک بسازند» روش پخت آن در کتاب قاموس طبخ غذا آمده.

 

211)القشطه=سرشیر یا خامه=l,crème=(the cream)

این کلمه که به آن الکثاه  ,الطثره هم گویند ماده روغنی است که از شیر به طرق زیاد می گیرند در ظروف بزرگ بنام خامه تازه یا روش حرارت معتدل مثل حرارت ذغال که زیر ظرف می گذارند تا یک طبقه ضخیم چربی زرد روی شیر ایستد و با طعم لذیذ چربی که مرکب است از کره(در قواعد مختلف شیر)و آب محلول در آن بنام سرم و قند شیر(=لاکتوز)و اسید چرب شیر و اسید کربونیک و سیتریک و فسفات  کلسیم و کلرور پتاسیم.

ساخت آن به روش جدید:جز دو روش بالا در گرفتن سرشیر،روش سوم آن است که آب آن را کاهش دهند و این روش با مخلوط کردن شیر با آب در درجه حرارت 85درجه تا سنگینی وزن آن، چربی روی آن می ایستد و بعد از 6-12ساعت می توان گرفت اما عیب آن این است که چربی در شیر دیگر نمی ماند.روش چهارم ،روش جداسازی مکانیکی است که حرارت شیر را تا 100-95 درجه بالا می برند بعد از شیر گرم را در درجه جوش در ظرف جداساز می ریزند و همانطور که می چرخد شیر از خامه جدا میشود و هر کدام در ظرف خاص خود می ریزد، بعد این خامه را استخراج کرده و قبل از خراب شدن آنرا می بندند.

ارزش آن در غذا و طب:

خامه ماده غذایی قیمت دار است که عناصر غذایی زیاد دارد.درصد گرم آن575واحد حرارت واحد 2/5 گرم پروتیین و 135 میلی گرم کلسیم و 1/2میلی آهن و1345واحد ویتامین Aو/03/ میلی ویتامین B1,B2,PPدارد.

خامه دیر هضم است و لذا واجب است که از آن کم خورده شود یا موادی به آن اضافه کنند که ثقل آن کم شود. پخته آن هضم مشکل تر از تازه آن است. مقدار کم خامه جهت افراد سالم یا کسانی که می خواهند چاق شوند،به اعتدال خورده شود.خامه در افراد با بیماری کبد،کیسه صفرا و قلبی و سوء هاضمه و چاق ممنوع است و خامه بطور موضعی در بواسیر، زخم های پستان،شتاق،و ترک پوست و طاسی سر بکار می رود.

236)الکریمه=خامه=l,crème fouettee(the wipt cream)

ماده غذایی با چربی کم که از سپیده تخم مرغ در شیر سرد به دست می‌آید. بعد با آن شیر جوشیده می‌افزایند و با فالوده یا شکلات یا لیمو یا کارامیل معطر می‌کنند تا طعم خوب پیدا کند و ماده غذایی خوبی به دست آید که  سهل الهضم باشد. این خامه در صنعت شیرینی پزی مصرف زیاد دارد و در اکثر سرزمین‌های دنیا مصرف دارد و انواع متعدد آن با ترکیبات مختلف دیگر در هر سرزمینی درست می‌شود.

توصیه‌های طبی در ساخت خامه: چون این ماده در بیشتر شیرینی‌ها مصرف دارد و بیشتر کودکان به آن التفات دارند بهتر است به توصیه‌های زیر توجه کنند که دچار بیماری نشوند.

1) لازم است از شیره جوشیده و تخم مرغ تازه سالم استفاده شود وتخم بد بو و مانده نباشد

2) لازم است که سفیده تخم مرغ با شیر جوشیده در درجه حداکثر حرارت مخلوط شود وگرنه باعث فاسد شدن خامه در طی مراحل پخت می‌شود.

3) لازم است که ظرف‌هایی که در ساخت خامه به کار می‌روند، پاک و با آب جوش شسته و استریل شود.

4) لازم است که موادی که به شیر اضافه می‌کنند را اول بشویند مثل صمغ و فالونیا و ژلاتین

5) لازم است که سفیده تخم مرغ پهن شده قبل از سرد شدن کامل به خامه اضافه شود.

6) لازم است که شیرینی جات ساخته با خامه در مکان دور از رطوبت و سردیادر یخچال نگهداری شوند.

7) قبل از شروع پخت این شیرینی، سازنده‌ها و کارگرها دست‌های خود را با پرچی و صابون خوب بشویند و لباس تمیز سپید در طی ساخت بپوشند که آلودگی ایجاد نکند.

خامه ها انواع زیاد دارند و در سرزمین‌ ما(سوریه) بیشتر آنها مصرف ندارد.