قاموس مداوا با غذاوگیاه

  اثر دکتر احمد قدامه

انتشارات النفائس بیروت،

 ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی

137) سمن=روغن  Le beures(The Aneimal butter)

روغن
روغن

در دو نوع حیوانی و گیاهی دارد.

نوع حیوانی آن از شیر چهارپایان گرفته می شود مثل گاو و بز و اعراب از قدیم آن را می شناختند. در قدیم شیر ماسیده را با حرکات شدید، کره آن را جدا کرده و آب می کردند تا روغن حیوانی به دست آید .

در طب قدیم: از رسول خدا حدیثی رسیده که فرمود: « برشما باد به شیر گاو که آن شفا است وروغن آن دارو و گوشت آن دردزا است» و حضرت علی (ع) هم فرمود: « مردم به چیزی بهتر از روغن شفا پیدا نمی‌کند». در طب قدیم حکما گفته اند: « آن شفا ورم  است و از کره در تلیین شکم و نزج ورم قویتر است و برطرف کننده ورم حادثه در گوش است» جالینوس گفت: « اگر روغن را به لثه محل رشد دندان بمالید تسریع در رشد آن می‌شود و مخلوط با عسل و بادام تلخ پاک کننده دیر است.» بقیه حکما گفته اند: « بهترین روغن گاوی بعد گوسفندی که چاق کننده و تلیین بدن از بین برنده زردی دندان و گرفتگی و خشکی حلق و مجاری تنفسی و پاک کننده فضولات مغزی و سینه و سرفه و آستم و یرقان و سختی ادرار و سنگ چه سعوط کنند یا با شکر و آب انار بنوشند و نیز پاک کننده رحم و اصلاح آن و اگر بر جروح نهند، آن را پاک کند و ماندۀ آن به خصوص روغن گاو به سموم مقاوم است و اگر با آن سعوط کنند، چهارپایان را برای خناق آنها نیکو است و اگر یک تکه پنبه یا پشم در آن غوطه ور کنند در حالی که گرم باشد و به پای دردناک هر حیوانی ببندند، آن را اصلاح کند. و اگر سیر را در آن بپزند و بمالند در تسکین درد مفاصل و ساقه‌ها و پشت تجربه شده و آن شل کننده اعضاء و ضعیف کننده هاضمه است.»

در طب جدید: روشن شده که آن غذای عالی به سبب وجود خصایص مقوی و نشاط آور عظمی است.صد گرم از آن 750 کیلو کالری انرژی دهد که بیشتر از همه مواد حیوانی است. روغن حاوی 82%  مواد چربی خالص است و 18% باقی از آب و غنی از ویتامین ها به خصوص A که در رشد بدن بی نظیر است. میزان و نوع ویتامین های را بر حسب گیاهی است که حیوان خورده، شیر بز که با علف سبز تازه چیده به خصوص برسیم حاوی ویتامین A است که تا ۵ هزار واحد در ۱۰۰ گرم آن می‌رسد و شیر حیواناتی که با علف خشک یا بذرهای روغنی تغذیه شده باشد این عدد به نصف می‌رسد. در شیربز روغن تابستانه غنی تر از زمستانه ویتامین دارد.

روغن در اطفال جهت تامین رشد آنها و در حامله ها و کارگران و افراد ساکن در سردسیر لازم است و نیز به اشخاصی که در سلامتی هستند کسانی که معده آنها تحمل هضم آن را دارد می‌توان داد اما در افرادی که کلسترول خون بالا دارند یا افراد چاق ممنوع است.

توصیه در مصرف روغن:

1) روغن در معرض هوا به مدت طولانی نباید بماند چون فاسد می شود بلکه باید در شیشه های با درب محکم حفظ کرد.

  • مجاز نیست که روغن دوبار مصرف شود بلکه از کسی که آن را جوشانده، بسنده کرد.
  • مجاز نیست که روغن را بر آتش گرم کنید تا کف آن روی سطح آن تشکیل شود چون خراش دهنده روده می‌شود و هضم آن سخت می‌شود به سبب جدا شدن ترکیبات آن و تخریب ذرات آن، برای یک تیکه قلیه (= گوشت بی چربی) بر روغن قبل از صعود بخار آن می‌گذارند و مرتب با یک قاشق روغن به آن می افزایند تا درجه حرارت آن بالا نرود.
  • مجاز نیست که سبزیجات را قبل از پختن کامل با روغن بجوشانیم یا روغن را با گوشت سرخ کنیم، بهتر است گوشت را جدا بپزیم، بعد آن را با هم مخلوط کنیم و روغن را به آن افزاییم.

غش در روغن: در روغن حیوانی بیشتر از مواد غذایی دیگر تقلب می کنند که به خاطر قیمت بالای آن است. جهت شناخت تقلب آن باید مقداری از روغن آب شده را در 10 برابر آن از آب ریخته تا ببینند چگونه منجمد میشود و جهت شناخت تقلب روغن با گوشت، روغن آب شده را در  یک ترمومتر می گذارند گرم میکنند وقتی درجه به 75-65 درجه رسید اگر تقلب باشد موقع آب شدن آن یک بوی بد از آن متصاعد می‌شود و اگر تقلبی نباشد به آن درجه نمی رسد.

اگر روغن به خاطر تماس با هوا بد بو شود ,می توان با عجین کردن با آب آن را پاک کرد ,بعد چند بار آب را از آن تصفیه کرد تا روغن صاف شد.

با کمی کلرور پتاسیم در آب حل کرده و با آب روغن به هم زده و دو ساعت رها کنید، بعد آب آن را جدا کرده و دوبارۀ آب تازه اضافه می‌کنند و بعد آن آب را تصفیه کرده تا بد بویی روغن برود.

روغن صنعتی، مارگارین: این روغنها که از روغن گوسفند یا حیوانات دیگر استخراج می شود و مواد دیگری مثل شیر و یا سفیده تخم مرغ یا غیره به آن می افزایند و گاهی با روغن های گیاهی تقلب می کنند.

علیرغم ادعاهای طولانی که دربارۀ آن می کنند و مزایای طبیعی زیاد از آن می گویند اما آنچه علما و بحث کنندگان اخیر که بسیاری هم زنده اند می‌گویند: « این روغن ها از ویتامین ها تهی و هضم آنها سخت است وباعث آسیب کبد و معده می شود و با ایجاد بواسیر و سوزش معده می شوند و به خاطر مواد رنگی موجود در آن باعث بیماریی میشود».

سمن النباتی: روغنی که به آن روغن گیاهی گویند، چون بعد از آنکه مارگارین بازارش کساد شد، این روغن هارواج گرفت و از گیاهان کنجد، سویا، ذرت پنبه و آفتاب گردان و میوه سبز خرما می گیرند، ادعای آن سهل الهضم، مغذی،عدم گرفتگی عروق و عدم بالا رفتن کلسترول در مورد آنها است.

گرچه این روغن با این شکل و رنگ باقی می‌ماند، و مواد سازنده به آن مواد شیمیایی مثل گاز هیدروژن اضافه می‌کنند (=عمل هیدروژناسیون) و وجود عامل مساعد نمک از نمک های نیکل در ظروف مقاوم به حرارت تبدیل به اسیدهای چرب اشباع شده و تنگی عروق و ازدیادی کلسترول می دهد. به علاوه آنها به مرور زمان فاسد شده و چون نسبت اسیدهای چرب اشباع در آن بالا می رود و مزۀ آن هم تغییر می کند و ضرر دارد.