قاموس مداوا با غذاوگیاه
اثر دکتر احمد قدامه
انتشارات النفائس بیروت،
ترجمه دکتر محمد حسین ورپشتی
273)المنفحه= شیردان= مایه پنیر La presure (The abomasum)
جزئی از معدۀ حیوان شیرخوار (گاو یا گوسفند یا آهو یا شتر) که جهت استفاده مواد داخلی آن به کار می‌رود آن خمیری سفید زرد فام، قابل آب شدن در شیر و ماسیدن آن و تبدیل به پنیر است. در مردم عامی شام به آن المسوه و در بعضی بلاد به نام «مجبنه» گویند.
در طب قدیم:
آن گرم مزاج، لطیف، محلل، حل کننده خون و شیر جامد در معده، و نوشیدن آن نافع در اسهال مزمن، درد شکم، زخم معده است. بهترین آن خشک شده بدون شیر است و اگر آن را در سرکه آب کنند و بنوشند، در صرع مفید است.
در طب جدید:
آن عصارۀ غدد معده در حیوانات کوچک است که کار نکرده‌اند (مثل بزغاله یا گوساله کوچک) و موقع ورود شیر در تغذیه آن به وجود می‌آید.
اضافه کردن مایه پنیر به شیر باعث ترکیب مادۀ کازیین شیر و ایجاد توده روغنی می‌شود که اشکال مختلف زیادی در می آید.
امروزه مایع پنیر گیاهی که از گیاهان به دست می‌آید و این ماده در بیشتر گیاهان یافت می‌شود به خصوص در اجزاء سبز گیاه مثل گل‌ها، میوه نارس، دانه‌ها و شاخه‌های کوچک و گیاهانی که از این ماده غنی هستند مثل غالیون، انجیر، پاپایا و کدو هندی و برگ توت و لوبیای گرگی و یونجه است.
بعضی این گیاهان شیر را خراب نمی‌کنند و فقط پنیر می‌سازند و آنها برای رنگ کردن پنیر به زرد رنگ به کار می‌روند و نیز در جهت ضد تشنج و هوشیاری به کار می‌روند.
در شریعت اسلام مایه پنیر 1) باید از حیوان ذبح شده شرعی که خوردن آن پاک و طاهر باشد گرفته شود (نزد همه شعب اسلامی) 2) اگر از حیوان مرده یا ذبح غیر شرعی گرفته باشد، آن خودش پاک است چه سفت یا مایع باشد (نزد امامیه و بنی حنیفه) اما نزد مالکی و شافعی‌ها و حنبلی‌ها نجس و غیر قابل خوردن است.
260)مربا میوه La Canfiture (The jam)
کلمه مربا اطلاق می‌شود به غذای ساخته شده از میوه‌جات که عصیر میوه را با شکر بپزند تا فاسد نشود مربا به سه شکل است 1)رب La compote 2) مجمد La gelee 3) خبیص l,marmelade
- رب یعنی میوه‌ای که با شکر پخته شده(روان) 2)مجمد یعنی عصیر میوه که با شکر پخته تا منجمد شود(= مربا) 3)خبیص یعنی میوۀ پخته با شکر و با آب کم تا اجزایش مخلوط شده و یک آبکی از آن بماند(= مارمالاد) طباخ‌ها جهت حفظ میوه از فساد آن را می‌پختند و مربا می‌ساختند.
آنها مربا را با شکر یا عسل می‌پختند و قبل از بروز شکر صنعتی آن را با شکر طبیعی یا عسل به اشکال مختلف می‌پختند و بر حسب خصایص نوع میوه، درصد گرم از آن ۲۵۰ – ۳۰۰ کیلو کالری انرژی داشت و وجود شکر در آن ۷۰ – ۶۰ درصد از شکر طبیعی به میوه بود اما ویتامین‌ها و املاح آن در اثر پخت کم شده اما به کمیات کم از آن باقی می‌ماند تا زمانی که مربا تازه است.
مربا فقط در دیابتی‌ها به خاطر شکر زیاد ممنوع است. درهمه افراد در تمام طول عمر به خصوص اطفال و افراد در دورۀ نقاهت توصیه شده به صورت خاص در افراد بالغ ورزشکار و جوانان و زنان حامله و افراد لاغر توصیه شده چون غذای زیاد در حجم کم است. مرباهای ممتاز از جهت غذای ساخته شده از میوه‌های قرمز مثل گیلاس و آلبالو و انگور خرس که غنی از ویتامین است به خاطر هسته کوچک ملین هم هستند. مرباهای میوه‌ای زرد مثل پرتقال و زردآلو و هلو و آلو نیز خوبند اما مربا سیب کمترین سود را دارد. اگر میوۀ دیگر نداشته باشد ممکن است ژلاتین و معجون های دیگر در آن باشد مربا با خاصیت قابضی تاخیری دارد.